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主题:【整理】泰式菠萝炒饭 -- 过堂风
有一次我们全家人去杭州旅行,在西湖边上的一家网上评价很高的农家饭店吃饭,看见服务员用盘子端着一个完整的菠萝,卖相真真好看,于是我们不约而同的点了一份菠萝炒饭,本来是抱着品尝特色的心态吃的,结果做法、用料跟我做的差不多,味道则逊色很多,所以有一点小失望,直到我在网上看到这组有关菠萝炒饭的照片,所以贴过来与大家分享,在照片下面我会附上简单的点评。
泰国驻上海总领馆举办的泰菜烹饪课堂,相信这份菠萝炒饭应该代表了泰国饭菜的整体水平。
主要原料:鸡蛋、胡萝卜粒、洋葱粒、葡萄干、咖喱粉
洋葱和咖喱充分体现了泰国特色,我自己做的时候会选择比较清淡一些的原料,还会加入黄瓜粒和青豆粒
米饭
自己做的时候,用的是隔夜放凉的东北大米,力求炒出来粒粒分开,泰国香米比较糯,黏性大,相信口感会更绵软一些
菠萝切丁,最考验厨师水平的是刀功,看人家这菠萝削的多标准,我没有这个技术,只好菠萝一切两半,一把大勺子挖挖挖了
切成条
切方块
放油,直到油烧开,看来是冷锅热油的做法
原文没说用什么油,我一般用坚果油,而且是热锅热油的做法
油烧开之后,倒入蒜末,然后不停搅拌,直到闻到蒜末的香味
闻到蒜末的香味后,在锅中打入两个鸡蛋
直接翻炒鸡蛋,容易结块,我的做法是将两个鸡蛋搅拌成蛋液使用
把鸡蛋炒到7成熟之后,就倒入洋葱粒
平底锅受热均匀,加热很快,放入鸡蛋后手上翻炒稍慢,蛋液就会结块,我的做法是一手拿住锅柄,将蛋液均匀铺满锅底,不知道鸡蛋7成熟是什么概念,我的心得是等蛋液差不多凝固一半时开始大力翻炒,如果锅体比较热,就端起来一点,用火苗的热量加热锅底,同时翻炒
倒入切好的胡萝卜粒
倒入虾仁,然后开始翻炒,直到虾仁变红
加入海鲜是个不错的选择,太太喜欢必胜客里的一款和风章舞炒饭,端到桌上,薄薄的鱿鱼片随着热气上升不停飘动,令人食欲大增,可惜不知道是怎么做出来的
虾仁变红之后,倒入米饭,把米饭和炒锅中的菜炒均匀
菠萝粒、葡萄干、咖喱粉还有盐是要等到饭全都翻炒均匀再放入
翻炒均匀后,倒入咖喱粉和撒点盐,然后再接着翻炒
我的做法是不放盐、不放味精和鸡精,完全用生抽着色和调味
翻炒均匀后,倒入菠萝粒,接着翻炒均匀,然后再撒点糖
加糖的做法值得借鉴,菠萝本身的味道是偏酸的,加入食糖不仅锁住了鲜味也提升了甜味,强烈的酸甜对口感产生更大的冲击
翻炒到差不多快熟的时候,就根据个人喜好放入葡萄干
据说菲律宾的菠萝炒饭也会加入葡萄干,不知道是不是东南亚普遍流行的做法
完工
原文中没有提到在翻炒的过程中是如何处理的,个人的心得是加入米饭后,要少量多次加食用油和生抽,同时掂炒,一方面保证米饭的圆润且不至于粘锅,另一方面延长了翻炒的时间,保证了不同原料都能熟透、入味。
原文缺少了最后装盘的照片,真是一个极大地遗憾,七分味道,三分扮相,用挖空了的半个菠萝装起、热气腾腾、香味扑鼻的菠萝炒饭,才是真正让人垂涎欲滴的菠萝炒饭。
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🙂【整理】泰式菠萝炒饭
🙂此外,没有辣子啊,没辣子怎算典型泰菜,哼哼 夜月空山 字0 2014-05-06 04:41:29
🙂没有肉……此外 夜月空山 字56 2014-05-06 04:39:40
🙂虾稍稍腌过另外炒半熟,饭快好时再加入。这个做法虾会过熟还 1 meow 字242 2014-05-04 22:40:03
🙂是的,锅小饭多,的确不好操作。 过堂风 字142 2014-05-04 22:52:03
🙂请教 月下 字195 2014-04-20 09:50:36
🙂您这是银包金的做法,我的习惯是不放盐,用生抽调味。 1 过堂风 字147 2014-04-20 21:04:07
🙂怀疑这样炒法胡萝卜不熟,鸡蛋会太老发干, 5 beech 字495 2014-04-16 00:28:35