主题：玩点别的 -- 秦三光

低级阶级够吃2年的，只够高级阶级吃1个月。

那个谁谁最喜欢的开水白菜做法：

要熬得一罐好汤，首先要选得好材料，特别是熬制清汤。买回的老母鸡、鸭子、猪排、瘦肉、筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入锅后，血沫不多，最后熬制的汤色清澈明亮。材料充分洗净后，要冷水下锅，一次性把水加足。有些人总是喜欢在水滚沸后才下原料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜醇。另外，中途嫌水量不够，再加冷水，也是熬汤的大忌，因为，原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，原有的均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部的鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。

　　熬制清汤的原料，除了前面提到的鲜荤肉料外，还有加菌菇提鲜的，如鸡棕菌，就是鲜中珍品。料入罐中后，用中火煮开，再改为文火，细细撇去浮沫。严格掌握火候，是制作清汤的关键，开始火力太小，原料中的血红物质来不及溢溶而出，就凝固硬化在原料中，会影响汤味和汤色；开始火力太大，原料受滚水的震荡撞击太猛，汤汁容易变得浓稠，颜色也会变成乳白，无清汤的明澈，也无奶汤的醇厚，那真是可惜一罐好料了。所以，要先用中火，行内叫文武火，有文有武，刚柔兼之，正合天道。汤水大开后，要马上改成小火，及时撇去丝絮状的浮沫，如果浮沫因为火大，变成了不易撇捞的碎渣，一定要用细纱过滤汤汁，清汤中容不得半点杂质，犹如眼睛里容不得半粒沙。转成文火后，再加一点陈年黄酒去腥增香，合上罐盖，你就可以去喝茶下棋了。但是，一定不要以为这就可以得到一罐清汤了，在通向至上美味的道路上，你才走完第一步。

　　虽然有了前面那些细致讲究的步骤，但毕竟是荤腥之物于红火热汤中，汤色的清意还不能彻底，而且鲜味也不能尽兴。所以，在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟，鲜香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须进行一个重要的程序，用行中人的话，叫扫汤。扫汤要经过两次，第一次是用精瘦肉作的肉茸子，厨师叫红茸子。精瘦肉用清水反复漂洗两三次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶茸剁细，直到用手指抵（zhi）散，无粗粒感为止。再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状，将肉茸加进保持微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时，又立即转为小火，当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后用。等到汤水温度下降，又成微微开沸状态时，就可进行第二次扫汤。这一次是用鸡茸，厨师们又叫它白茸子，是用鸡脯肉捶茸剁细而成的，扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干后待用。

　　扫汤是熬制清汤中非常关键的环节，其中最紧要的是三个字：茸、温、搅。肉要铡得很细、捶得很茸，这样才能使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的丝絮状才多，才能充分提到汤的澄清度，而且，肉茸中的鲜味物质也才能充分溶解到汤里，使汤味更加鲜美；扫汤时汤汁的温度一定不能太高，不然，肉茸一进汤中，来不及散开就被烫紧烫老，满怀的鲜美奉献不出来，汤中的浑浊也吸附不去，只是白白可惜了那一阵捶劲铡工；因为这个道理，缓缓搅动也就自然是必须的，让肉茸充分散开，受热均匀，从上至下把所有损坏汤汁鲜美与清澈的污物吸附干净，这样的一汪清汤，才称得上是滋养调和天下美味的清泉雨露。

　　但是，即使你为一罐清汤用心至如此，仍然没有做完到家的工夫。一煮，二扫，三堕，最后这个堕字，才是让清汤如炼气之人最终气定神闲、一片清明的要诀所在。扫汤后的肉茸、鸡茸，挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中汤汁用绢筛过滤，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，汤水似开非开，水纹如菊花心状，让肉茸中的鲜香在如此的细煨中，充分渗出，溶于汤中。堕汤又叫吊汤，过去听人说汤靠吊，常不解其意，后来自己依法熬制了清汤，经过了堕汤这个环节，才领会到吊字的无穷意味。什么叫举轻若重，什么叫杂于一，什么叫若即若离，什么叫细微之处见功夫，什么叫绚烂之极归于平淡，熬过清汤，经过了煮、扫、堕三个境界，就会有些明白了。

　　堕汤一般要两三个小时，有时候，因为所选的原材料质量不够好，或者因为品种、数量不够，影响了清汤的鲜美程度，需要在清汤的后期制作中进一步去腥加鲜，有人很干脆，舀一勺鸡精放进去，的确，鸡精能增鲜，但是，那不是清汤之鲜，善食者一品便知。若是鸡精就可以满足我们对汤之所欲，厨师们还费这么复杂的工夫做什么，自然，我这篇文字也就全是多余的废话了。可惜，鸡精之鲜和清汤之鲜，同一个鲜字，却有着天壤之别。而且，鸡精还不能去腥。还有人在堕汤时再加姜葱水、加胡椒粉，这也会破坏清汤的香醇和清亮。惟一的方法是，用胡椒粉泡温水，然后用细纱布过滤，把胡椒水倒入汤中烹煨，并且，适度加一点盐，盐为味之王，食物中大多数鲜味物质，只有在和盐中的钠离子形成钠盐后，才能淋漓尽致地呈现出鲜味来。

　　如果说清汤是汤中仙子，凌波微步，不染毫尘，以洗尽铅华的清明让我们在美食中领受到自然之鲜的本色本味；那么，奶汤就是汤中妃子，柔婉温润，丰韵盈盈，是鲜之浓春，是味之琼浆，其中鲜美的醇厚绵长，足以让我们的美食梦想极度沉浸；而红汤就必然是汤中媚娘了，腮粉唇红，风情万种，其香可醉心，其色可乱神，唇齿之间，回味之余，我们的美食天性自当激荡飞扬。

　　奶汤的熬制与清汤差不多，但既然叫奶汤，汤色自然就是奶色，乳白润厚。为了达到这个目的，在选用的原料上，与清汤就有所不同。除了仍然要用老母鸡、老鸭子以外，还要猪肘子、猪肚子、猪蹄子与之同熬。这些东西入汤之后，能让汤水如奶，但是，这些东西的臊腥味极重，原料初期处理就需要非常细心，否则，汤色白是白了，一罐败兴而已。肘子皮和蹄子都需要火燎之后刮洗干净，再用清水反复漂洗，猪肚要在汆水后刮洗净内层上的漩膜，清水漂洗后，都要用姜片、葱节、胡椒粉、盐、料酒码味30分钟以上，然后，再进行汆水，再入清水漂洗，才能入罐熬炖。旺火烧开时，也需要及时撇去浮沫，但是，就不要改成小火，火太小，汤汁难以浓白，应该用中火继续熬炼，盖子一定要盖严，中途最好不要开盖，敞了回旋之热，散了郁积之香，其色其味都要受到影响。更不能中途加水，中途加水，炼汤大忌。奶汤无须扫汤、堕汤这些复杂，但是，汤汁浓白后，等汤温稍凉，仍需要用丝箩或者绢筛过滤，以保证汤汁的纯粹。

　　红汤在原料上，大致和奶汤相同，为了起色，所以要另加火腿蹄子，烧开去沫后，改为小火，再加入口蘑、酱油、料酒、胡椒粉，与奶汤不同，盖子不能太严，不然，汤汁很难浓稠。红汤颜色浅红，口味醇厚，香气浓郁，与清汤、奶汤，并称汤中三王。

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再把一整颗大白菜剥到拳头大，用汤煨好就成了。

你觉得够吃1年不？