主题：关于咖啡的一些常识，兼批F大师的江湖术士嘴脸 -- 达萨

江湖术士的最大特点，或者说本质特点是忽悠。在复杂一点，就是将简单事物复杂化，拼命加花，大量引用似似而非的时髦术语（现在这个时代科学术语最时髦），将一个简单的事情弄得玄而又玄。说心里话，干这个活，中国人的确有特长。因为老祖先很长时间都是这么干的。锯木头，上房梁，甚至烧个菜，喂个猪，都要弄得神神叨叨的。一方面，这个事手工艺者的通病，不弄的神道一点，你们该不重视了（一代武术名家尚云祥原话）。另一方面，还是受限于当时的科技水平，很多过程不了解内在的机理，于是就会产生所谓祖神归来式的仪式和模式。

F大师在河里经常发表很多奇奇怪怪的言论，绝大部分都会被大家嗤笑，攻击或者无视。因为缺少值得批判的东西，就是说，连错误都算不上。但是，F大师在咖啡方面以专家嘴脸发布的大量帖子还是蒙蔽了很多天真的网友。道理很简单，信息不对称。很少会有人对咖啡这么一个比较冷门的知识加以研究。所以，就会被F大师看上去非常专业的表述迷惑，以为F大师在其他方面比较二，但是在咖啡方面还是很牛叉的。

非常不幸的是，小的虽然是化学出身，偏偏自己也开了一个咖啡厅。当然，我这个咖啡厅主要是自用，接待客户，招待朋友。对外营业属于兼职。这种李胥宇终端消费的门面店，如果不通过连锁商规模，其盈利能力是很差的。一个简单的估算，大家就知道，我的咖啡厅一年的收入恰好等于我公司一天的收入。

不过，既然做了这个，还是要做的好一些。我特意请了一位咖啡师对员工培训，在这个过程中，再结合自己的化学知识，算是对咖啡的常识有了大致了解。到什么程度了呢？就是说，还谈不上专业，表现在对很多咖啡的额品牌记不住，对不同排号的咖啡机，不同的煮，冲泡的方法只有基本了解。但是，可但是，我是化学博士，所以咖啡师很多看上去很神秘的手法在我眼里其实一点秘密都没有。甚至于，我还可能提出一点优化。

好了，言归正传。我们还是聊聊咖啡吧。

咖啡这个东西，与茶很类似。他们的出现和分布呈现非常明显的共性。比如，这些东西带给人的第一感觉都是兴奋。还有几样东西，如烟草，如酒，也是如此。这反映出人类追求的一致性，那就是大家无论什么人种，都喜欢海皮的感觉。从味觉的角度来说，首选的是甜味。所以糖这个东西在人类中呈现出一致被接受和喜爱的特点。

然后呢，就是更深层的东西了。对的，就是兴奋剂。张雷东西的共同特点是第一味觉并不令人愉悦，比如苦涩，辛辣等。但是，随后的感觉是兴奋，是飘飘欲仙。因此，这类兴奋剂就迅速超越了糖，成为人类最爱之一。

咖啡和茶中共同的成分是咖啡因，这个东西对神经系统的兴奋作用我就不需赘述了。同时，二者都含有一定浓度的芳香类油脂。这个构成了咖啡与茶独特的香气。但是，咖啡与茶的重要区别在于，前者的咖啡因浓度较后者高出很多。同样，咖啡师用咖啡豆磨成粉，芳香油的含量较茶叶（就是树叶）要高出一个数量级。这个符合基本的生物规律，种子中含有的营养物质总是最高的。所有的咖啡制作方法都是基于这两个特点产生的。另外，这二类物质中还都含有植物多酚。这个是好东西，是一种非常棒的抗氧化剂。算是老天爷对人类找乐子的一个补偿。否则，一味的找乐子，可能就很容易挂掉，就像大麻，罂粟，也具有兴奋作用，而且更强。但是除此之外没有其他补偿，依赖性又特别强。所以，一旦用上这类东西，基本就离死不远了。

说到这里，我们可以简单总结一下，咖啡冲泡的基本原则。第一，尽可能将芳香类油脂挥发出来，但是又不能太快。否则油脂挥发完事，咖啡就不香了。第二，尽可能多的将咖啡因溶解出来。由于咖啡因在水中的溶解度较低，所以需要加热。第三，温度又不能特别高。因为温度过高，又会破坏多酚物质。而且，会大量将碱性物质溶解出来。这样的话，咖啡不但没什么营养（就变成了纯粹的兴奋剂，既不香，又没有营养，那为啥还喝咖啡呢，还不如直接吸毒），味道也会变得很苦涩。

为了遵循上述基本特点，发展出了很多咖啡冲泡方式。但是基本都遵循，加温可控，时间可控的基本原则。在早期的人类生活中，实现温度可控，时间可控都不是一件容易事。所以咖啡这个东西最终在西方大行其道不是偶然的。因为后来的咖啡冲泡方法与化学实验非常类似，甚至设备都是一样的。

以最经典的虹吸壶为例，这个算是手工冲泡咖啡最容易掌握的方法和设备了。道理和过程也很简单。一个圆底烧瓶，上面接一个玻璃漏斗。烧瓶中加水，底部加温，随着温度升高，烧瓶内部压力增加。当水沸腾时，烧瓶内部压力足够大，将水挤压至上面的漏斗中（中间有一层很厚的滤布，这个选择是很有讲究的。太薄，不足以承受来自下面烧瓶的压力；太厚，水不容易突破滤布进入漏斗）。这个时候的水温是比较合适的。可以稳定的保持在95-97摄氏度。此时加入咖啡粉，简单搅拌1-2次（不能搅拌的太剧烈，容易苦涩），时间控制在60秒上下。最终撤火，烧瓶温度下降，漏斗中的咖啡浸出液回落到烧瓶中，咖啡渣留在漏斗上面，实现固液分离。

整个过程实现了温度与时间的双重控制。当然，你不用虹吸壶，只用温度计和普通的玻璃瓶煮咖啡师完全可以的。不过温度控制比较困难就是了。尤其是温度保持在沸点附近而不达到，其实是很不容易的。

其他的咖啡机，也都是遵循上述原理。不过机器的操作达不到人手那样的精细，所以普遍的机器磨咖啡较手工磨制咖啡要淡一些。区别不在于磨制，其实还是差别在冲泡过程。如醉大众化的意式咖啡机，其原理是将咖啡豆磨粉，然后压制成饼，谁加热至85摄氏度上下，从咖啡饼上面浇下。由于咖啡饼比较紧密，水只能慢慢渗透滴下，延长浸泡时间，有不至于浸出时间过长。美式咖啡机与意式咖啡机没有本质区别，减少了压饼的装置，但是将水温提高到接近沸点（与虹吸壶的温度接近）。

至于说哪种豆子适合哪种机器或者说手法，其实没有非常固定的规则。圈里人可能会很严格的遵循固定规则，比如绝不会将意大利咖啡豆用美式咖啡机冲泡。但是，这真的是属于皇帝的新衣，你相信就有，不信就没有的事情。因为每个人的口味都不同。有的人很在意咖啡的回味，有的人很在意咖啡入口的质感，有的人很在意咖啡的香气。侧重点不同，冲泡方法就相应不同。而且说实话，特别细微的差异已经属于非常主管的东西，心理暗示的味道要超过客观属性。