主题：【原创】和平大餐 -- 森林的火焰

数十年前，世界刚刚从血火大战中平静下来，但人们血管中的肾上腺素还在奔腾。世界时而喋喋不休，时而大打出手。有个西班牙老愤青遂大笔一挥，作白鸽画与美女图数幅，指出了未来宠物的方向。希望等世界交到下一代人手中时，大家可以兴高采烈地玩鸽子和橄榄枝和花儿，而非玩枪玩炮。他当时以为，年轻人都是象他一样的热爱女人，艺术和和平的愤青。他没有想到的是，世界青年大会的成员们从他的画上走下来回到他们自己的国家，迅速成长为老封建，导致如今的世界仍然喋喋不休，有时还是会大打出手。拜高科技武器所赐，打得更雷厉风行，犁庭扫穴，铁鸟们满天下怪蛋蛋，便Game Over。倒是少了绞肉机式咯噔咯噔的漫长的残忍。好在老封建有后，愤青亦有后。随智利人聂鲁达的诗作，和平鸽翱翔在世界上。

白鸽成为和平象征不过五六十年，中国人吃鸽子却起码超过一百年。象聊斋里的“鸽异“，养鸽人拍大官的马屁，送上一对仙种。次日问起，大官一巴嗒嘴，说“也没什么特别的“，真是“哑子梦见妈，说不出的苦“。这还不算，半夜里梦见鸽祖宗来义正辞严地责备了他一顿，带着他所有的鸽子跑了，留他一个人写检查“领导的马屁拍不得“。红楼梦里刘姥姥二进大观园，也吃了一碗鸽子蛋。“和平鸽“一出，颇有一些热心赶时髦的人跟着起哄，对着清炖红烧的鸽子不忍下箸，包括大清皇族唐鲁孙他老人家。其实毕加索画的是dove，查过韦氏字典，乃指野生，体形较小的鸽子。虽然毕老人家画鸽子与画女人一样，特喜丰肥，造成了和平鸽丰腴美味的假象。真正登盘荐餐的多是pigeon，过着驯养的集体生活，专事生产和吃。北美城市里四处溜达，与麻雀争食的也是呆头胖脑的pigeon。常因为过马路不小心被汽车当场格毙，因为司空见惯，也没人伤春悲秋，等清洁工扫走便是了。所以一众食客不必担心背负“破坏和平“的名声，照吃可也。

广州侨美食家以烧乳鸽著名，临街的烧腊玻璃窗，除了必备的叉烧，烧肉，油鸡，白切鸡外，长年有一排或烧或卤的乳鸽，或艳红或金黄，体态娇小， 纤侬合度，优美地弯着脖子向左看齐或向右看齐。窗外也长年有没见过世面的洋人举着相机狂拍。不过一般不必担心他们是拍了照片给中国抹黑。一来吃鸽子就是吃鸽子，不过是谷子喂肥的鸟儿，要吃得理直气壮。断然否认，恰恰说明我们心虚还不诚实。二来我数次见诸洋人拍完收起相机，施施然走入饭店。如果真的义愤填膺，早就罢吃，一边喝凉水啃面包去了。三来我在以后的生活中认识的洋人，听说吃鸽子，没有不跃跃欲试的。

问过广东老饕，才知道满天乱飞的鸽子是不能吃肉的，最多只好炖汤。老鸽和中药如淮山，枸杞，党参，天麻同炖，象其它老火汤一样具有无数形而上学的攻效，属于煲汤学研究范围，在此就不多讨论了。能肉用的是乳鸽，即孵化后还没出月子，正在母乳喂养的小鸽子们。不是我无知把鸽子当成哺乳动物，而是鸽子出壳后是没毛的小鸟，不象小鸡般神气地到处走。鸽子baby很是稚弱，全靠鸽子妈妈从喉中吐出半消化的食物喂养，称为“鸽乳“。小乳鸽饭来张口一个月左右，在飞羽长出之前，就可杀了吃肉。所以乳鸽在下油锅下卤锅以前，并不曾见过浪漫广阔的蓝天。中山市石歧一带吃乳鸽更为讲究，乳鸽尚不过瘾，要吃“妙龄乳鸽“，即孵出来十天左右，正蹒跚学步的，据说更是鸽中尤物，皮软骨嫩，可以象大灰狼吃小红帽一般，不吐渣子。中山的“妙龄乳鸽“名闻遐迩，据说专门有师奶吃完还要包起一打带回香港，罔顾肉类不得进口的香港海关禁令。广东人是很好的食家，却不是太好的文学家。把幼齿鸽子矫揉造作地冠以“妙龄“，不免有恋童癖之嫌。

早些年吃乳鸽，以“烧“为主，包括广州著名老字号太平馆西餐厅。据说周恩来和邓颖超结婚后就在太平馆摆酒，而且周恩来还点了烧乳鸽。至今广州太平馆仍有“总理套餐“，包括烧乳鸽一只和鸽丝炒饭。与烧鹅烧鸭不同，烧乳鸽不是烤的而是炸的。乳鸽腌入味，在皮上抹麦芽糖或蜜汁上色，然后炸熟斩件，在垫了纸的竹篮中摆成昂首挺胸，振翅欲飞状，以供大嚼。炸得好的乳鸽，金红闪亮，香脆柔滑交相辉映。皮不焦不韧，肉不涩不老。一个美食家对飞禽肉质和味道的期望，完全得到满足。从肥实的鸽腿，到细嫩的鸽翼，绵厚的鸽胸，无不慷慨地向舌头和肠胃提供着鲜美和充实。广州太平馆如今已式微，别说总理套餐，可能总统套餐都无可挽回颓势。香港太平馆仍然是兴旺的老字号，以甜甜的“瑞士鸡翼“闻名，烧乳鸽却其名不著。可能换了风水，换了老板，也换了风流人物，佳果美食。好在一鸽坠，一鸽鸣。如今广州擅长做乳鸽的餐馆比比皆是。香港亦然。香港最有名的乳鸽餐馆，当数沙田的龙华酒店。龙华酒店在一众金碧辉煌的后起之秀中，俨然荆钗布衣，是村姑般的传统广东菜馆。搭轻铁到沙田站下车，还要走好长一段路，爬上半座山，才能到龙华门口。路边尽是长日无聊打麻将或含饴弄孙的阿叔阿伯，还有一个小型的动物园，几只羽毛凋零的孔雀有一搭无一搭地啄食。 跑堂的都是老伙计，实在而不驽钝，话不多而体贴周到。客人几位，点的菜够不够吃，合不合时令，老人家往往一语中的。 龙华酒店的乳鸽甚为肥大，却出奇的鲜嫩入味。每人起码吃半只才过瘾。这里的乳鸽都很豪爽地一只开四件，摆满一只粗瓷大盘，鸽腿林立，有酒池肉林的气象。一腿在手，夫复何求。

除了烧，卤水的做法也很常见。烧是吃个香口，卤就是吃个鲜甜了。经过乌亮的卤汁的浸润，乳鸽们越发丰腴。鸽皮的细腻，鸽肉的鲜滑，有如葱绿配柳黄的参差对照，在舌尖上对照出一派温存婉约，抵死缠绵。比之卤水鹅的丰盛，卤水五花肉的熟烂，卤水豆腐的寒俭，立见高格。玫瑰醉鸽酒香袭人，作为一餐欢宴的开始，有先声夺人的味觉效果，起得不俗。是鸽子卤好后再加玫瑰露酒腌过。广东本地不出烈酒也没有喝烈酒的习惯，九江双蒸三蒸淡薄如水。做菜时可尽情挥洒不怕酒气扑鼻。在需要烈酒的烹调如腌“冰肉“时，往往采用天津出的玫瑰露，小口大肚琵琶形的绿玻璃瓶，走遍省港都是一个样子。茶香熏乳鸽也别具一格，把卤好的鸽子用茶叶微微熏干，滑中略带点韧，却也没脱水到樟茶鸭子那种一丝一缕的效果，更符合鸽子较之庞大家禽的细巧本色。

炒鸽松在上个世纪是广东名菜，近年却日渐销声匿迹。可能因为手工奇繁，现在消费得起的客人太多，切“松“切得无以为继，干脆取消。既是“松“而非“丁“，所有材料就不能切得豌豆大而必须是绿豆大却也不可烂作一团肉泥。鸽肉虽然鲜香，独用却失于寡淡。所以要加瘦肉，鸡肝增添肉味，更要加青豆马蹄达到括辣松脆的效果。所有这些材料都要切成半粒生绿豆大小，分别炒熟，再混到一起，轻油旺火，只加调味不勾芡，炒得乒乓作响，包在生菜叶里吃。不油不腻，异香满口。吃不出鸽子的独特气味，但少了任何一种配料都让舌头觉得别扭。也许这就是“味“。炒鸽松只是很小的时候吃过一次，后来再无缘问津。香港的顺德菜老店凤城酒家，鹌鹑松仍然是日常供应的菜。果然刀工精美，肉和马蹄切得四方周正，清晰可辨。凤城酒家没有象很多老字号一样衰微，反而有愈演愈烈之势，听说近几年来开了两家分店。只希望烹调水准也薪火相传，蚝豉松，鹌鹑松，炒鲜奶，鲮鱼球不绝供应，让我等有个向往的目标也好。

自江太史以降，很多广东人相信“自己动手，丰衣足食“。如果家住城乡结合部，有广阔空间，自养自吃乳鸽亦有声有色。大学时的男朋友，祖母养了一楼的鸽子，另还有鸡鸭无数。他每次放假去看祖母，就天天有清炖乳鸽吃。炖汤的鸽子肉，只消蘸点大蒜酱油，就鲜美无比。我开始还以为鸽子生长于清净乐土，心情愉快，催上的膘也美味。后来才知道，男朋友的爸爸炸的蒜油，是他颇下了一番钻研工夫，揣摩许久，才掌握了火候真经。酱油也是另加调味药料炮制过，咸中回甘。原来红花虽美，尚需绿叶相扶。广东人的好吃，真正是一盐一酱务必求精，而且信奉“实践是检验真理的唯一标准“，亲操刀俎，身体力行，来成就一碟蒸肉饼或炒鱿鱼。从小在这样精致的味觉教育中长大，是一件快乐到痛苦的事。