主题:家庭式潮汕虾粥做法 -- morrison

新兵营地 导读 复 24 阅 7956

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2018-11-27 15:53:31
主题:4377801
morrisonmorrison`80751`https://tva2.sinaimg.cn/crop.0.0.180.180.180/593ef90fjw1e8qgp5bmzyj2050050aa8.jpg`70`202`877`7075`正八品上:给事郎|宣节校尉`2012-03-13 12:02:24`
家庭式潮汕虾粥做法 45

材料

1. 粳米(籼米也可,口感稍差)量米杯120毫升(电饭煲常见的量米杯2/3杯),可做10小碗左右的虾粥。

2. 海虾半斤至六两左右,依个人喜好,选鲜活的南美白或明虾(这两种虾价格相对便宜,肉质又不错),虾头部膏实者上佳,实在买不到可用罗氏虾代替(淡水虾做粥虾味会差一点)。虾的个头最好体长不低于10厘米,也不要买个头过大的,个头小处理起来比较繁琐,个头太大容易煮好时外面的肉是老的,里面的肉还是生的。下图中的虾为七两左右。

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3. 海虾肉干5至6条,没有的话选瑶柱(干贝)5至6颗。

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4. 腌制好的荞头2颗,或用生姜,头一节大拇指大小的生姜足够。

5. 潮汕冬菜10至15克,买不到可以省略。

6. 料酒40至50毫升,切忌用黄酒或白酒,容易掩盖虾味。

7. 白砂糖3至5克(提鲜)。

8. 带叶本地芹菜2至3根。

9. 食用油50至60毫升(忌用味道较重影响虾味的菜籽油等油,花生油、橄榄油、玉米油等均可);

10. 选热容比大的锅,例如砂锅、厚实的铸铁锅、钢化玻璃锅等。

做法

1. 米淘净后,加水没过米,浸泡1至2小时。

2. 虾干或瑶柱略冲洗后浸泡1小时左右至软,将泡软的虾干劖烂至虾泥,浸泡虾干的水不要倒掉。

3. 荞头切片(生姜的话切成3毫米见方的姜丝),冬菜冷水冲洗一次后备用。

4. 芹菜洗净摘叶,叶片备用,茎切成半厘米左右的芹菜粒。

5. 虾剪头、头去须,虾身去虾线后开背,冲洗2遍,并注意将可能残留的虾线洗掉,虾身沥干水后加白砂糖和料酒搅拌均匀,腌20至30分钟,中间将虾身翻一下,使得腌制均匀。

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6. 虾头冲洗2遍沥干水,食用油倒进炒锅用中小火加热,倒入虾头,隔半分钟左右翻炒一下,让虾头在油中慢慢被煸干,之后转中火,慢慢翻炒,待食用油颜色变红,大约5分钟后出锅。弃虾头,只留虾油备用。切忌火太大,虾油容易变苦。

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虾头中膏实者,熬制出的虾油更红。

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7. 加水入汤锅中(最好选砂锅),水量控制在最后米和水的比例为1:8至1:10之间。大火加热至沸腾,倒入之前泡好的米(这样米不会粘锅)、花生油5毫升、荞头、冬菜、虾泥(包括浸泡虾干的水)、虾油,盖锅盖再至沸腾,转小火,隔3、5分钟左右搅拌一次(主要防止米粘锅),如米汤潽出,可将锅盖斜盖留出出气孔。大约煮20分钟左右,米即将爆开成半粥样。若发现水分蒸发较多米汤较粘稠,需补水。

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8. 转大火,倒入虾身,先不要搅拌,待虾身变半红粥开始冒泡,将虾身和粥搅拌在一起,并不停搅拌15至20秒左右(时间以虾熟至六分为限,砂锅本身的热量足够高,虾不会不熟,而虾过熟则口感较差),再倒入芹菜粒,粥沸腾即关火,加芹菜叶,并加少量的盐调味(虾干本身有咸味,一般加一勺盐足够)。

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9. 出锅上桌,冒着泡端上锅就更有食欲了。

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10. 粥停止冒泡并略微冷却后,可以在粥的表面看到一层饱含虾粥鲜味精华的花生油。

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关键词(Tags): #虾粥#美食资深推荐:铁手, 通宝推:不远攸高,本嘉明,铁手,
最后于2018-11-27 22:21:20改,共1次;
2018-11-27 15:53:31

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