主题：炸春卷 -- 燕人

我是2003年出国的。在国内的时候我从未吃过炸春卷。

记得上小学时，我语文课上有一篇学生范文，内容全记不清了。因为我从小就是吃货，只记得里面提到他妈妈给他炸春卷。现在想起来，这个同学的家庭应该是南方人。我在辽宁大连长大，从未见过春卷这种食品。

在上海读大学时读菜谱消遣，发现了春卷的做法。首先是春卷皮。其法是用冷水和极软的面团。面团软到这种程度，当你抓起一把在手中，面团会从指缝中脱落。你抓着这面团在热的平底锅上一转，随即将面团提起，那么锅上就留下一张薄薄的面皮，就是春卷皮。春卷馅倒很容易，用蔬菜和肉类切丝煸炒至熟就可。普遍用豆芽和鸡肉做馅。关键是用淀粉收汁到干的程度。把炒好收汁的馅用春卷皮包起不使馅外露，即可在热油中炸至外皮金黄食用。当然可以随口味配蘸汁。通常上海口味以番茄沙司或者泰康辣酱油（粤菜称喼汁，实际是英国的Worcestershire Sauce)作配油炸春卷。

不用说，这个春卷皮的制作方法听者简单实际操作很难掌握。我只尝试做过一次春卷皮就放弃。我的面团不够软或者锅不够热。因而当我在锅里把面团一转后提起的时候，锅上只留下小小一块不能称之为春卷皮的面皮。从来书本知识和实践差距很大。王阳明提倡“行后方知”是对的。

虽然菜谱上记载有炸春卷，我在上海四年间大概只见过不多几次卖炸春卷的食品摊。在农贸市场经常见到卖春卷皮的，有如山东鲁南地区人卖面皮煎饼一般。想来除了春卷皮制作有一定难度外，通常妈妈们在家就可以炸春卷。

到英国后发现春卷是英式中餐的必备菜肴之一，基本上是蔬菜馅，作为小吃或者自助餐品种。超市中有速冻的中国产蔬菜馅春卷，普通家庭买回家油炸即可。当然那种品质只能对付不辨滋味的英国大众。我从来都是在超市买土耳其产的filo面皮，用来包馅炸春卷。

说起filo面皮，这是土耳其人的创造。很久以前我碰到过一个土耳其学生，跟他讲中国人和土耳其人有很深渊源。中文典籍叫他们“突厥”，听起来很像英文发音Turkey，这是证据之一。他大感兴趣，走时特意与我握手道别。实际上从东起咸阳，西到伊斯坦布尔的广大区域中，必然有许多文化现象呈现这种联系等待发掘。我所知在格鲁吉亚就有一种外形类似上海小笼包的食品Khinkali, 为格鲁吉亚人所自豪。

在英国的电视食品节目中我看到有两种Filo面皮的传统手工制作方法。其中一种，是一个英国的土耳其大厨主持介绍的。在伊斯坦布尔，他来到一家百年老店看人们如何手工制作filo面皮。电视中一个13，4岁的男孩子（或许已成年但极年轻），就像我读到的上海菜谱中记载的，用一块极软的看着从手中流下的面团，随随便便在平底锅上一转，另一只手随即揭起一张面皮，不过几秒钟的时间。那孩子看着镜头，听着主持人不停的惊叹，只微微一笑，还特意把一张面皮放到手指尖上打转作秀。好一个自豪的专业劳动者！我看到这段，几乎石化。

周末了，正赶上超市促销filo面皮，就买了一包，炸点春卷吃。随即有如上杂谈。