主题：清明节和青团 -- 燕人

昨天是清明节。这是中国传统追思先人的日子。政府借此隆重哀悼记念了因新冠病亡的普通人特别是因公献身的医务工作者。

清明是农历２４节气之一，其来历很难寻根了。但是清明寒食的习俗据信来自春秋时晋文公纪念忠臣介之推。这个习俗在中国南方还到处可见。维基百科和百度上面都有很全面的资料收集。在我当年就学的上海地区，我记得青团就是一个清明时节的特别食品。它是绿色的糯米团子，以红豆细沙为馅。除皮子颜色特出外，其口味相比其他品种无甚特色。印象较深的是糯米皮子有一股碱水味道。

昨天特意查了一下我手头的旧食谱。在公有制主导饮食业的１９８０年代，中国财政经济出版社委托全国各地饮食服务公司整理收集了各地风味小吃，于１９８３年出版了中国小吃系列。其上海分册和江苏分册都没有把青团作为当地风味特色入选。在此前上海科学技术出版社委托上海市黄浦区第二饮食公司编集，于１９８１年出版的《点心制作技术》收录了几种上海特色时令点心，其中也没有青团。但是在１９７９年７月上海科学技术出版社出版，上海南市区饮食学校编写的《菜肴烹制技术（附点心制作）》中所收录的１０种糯米点心品种，青团名列其中。该书所记青团做法，乃是以青麦叶榨汁与糯米粉混合成粉团，以红豆沙为馅蒸制而成。我想，被剥去麦叶后的麦子生长恐怕会有影响。在以粮食为纲的年代，这应该不是一个受鼓励的做法。饮食行业的青团供应量因而大概很受限制。如此的话，全国范围内的权威出版物不把青团收入，也是符合逻辑的。

我手头还有一本上海科技出版社１９８５年出品，胡济沧编撰的《江南家宴小吃》，是一本风味独特的奇书。作者自称于浙西长大，曾任教于江浙湘鄂诸地，留意饮食文化传统，潜心收集民风食谱，遂最后得以将所知编纂成书。可惜在网上查不到该作者其他信息。他虽然不是饮食业专业人士，但是他书中所收录的各种食谱与正式饮食业出版物所记载的多有呼应，可信度较高。１９９０年代后各种商业较强的饮食类出版物与之无法相比。他书中记有一道点心《翡翠团子》，做法与青团类似。其所用颜色原料，春天是麦芽即青麦叶，夏天为南瓜叶，或者青艾草，或者蒲公英叶。他特别指出在取汁时稍掺用石灰水能使菜色颜色鲜绿。从这一点可以看出他这个做法的确来自民间经验。石灰水的主要化学成分为氢氧化钙溶液，呈碱性。饮食行业正式做法是用食用碱水，既卫生又方便简洁。另一个方面我们可以看到这种翡翠团子是在春夏两季都可制作，而并非清明时的节令食品。这点与专业记载是相符的。

从饮食行业操作角度来看，小麦叶在清明时节包含较多汁液，用来制作青团，既方便控制成本，又可顺风宣传，所以把青团与清明节结合是一起相当成功的商业促销行为。这已经被消费者习以为常，成为新传统了。

记得前年此时在上海南京路上沈大成点心店买青团。我问售货员青团是用天然原料制作的吗？她说那当然，我们是老店啊。我说我上学的时候青团才卖二角伍分。她回说毛爷爷的时候青团才五分钱了。您这是甚麽老黄历啊。我听了大笑。很愉快的经历。

昨天趁家里还有一点糯米粉，制作了几个青团。用麦叶速溶粉调色。说起来这麦叶速溶粉是美国人发明的营养补品，最早在１９９０年代就在山东有工厂出口美国。它所用原料即是小麦的嫩叶，榨汁后真空干燥所得。前几年浙江一家保健品公司炒作麦叶粉。我家老人买了好多，到现在还没有吃完。我用芝麻酱，红糖和碎核桃仁做馅。制作方法如包大个汤团。放蒸笼中蒸５分钟。取出后抹上一层芝麻油防止表皮干燥。放凉后食用。味道与我在沈大成所买的并无二至。有图有真相。