主题:法国牛角包 -- 燕人

2020-07-22 09:49:50燕人
法国牛角包

黄序同学发帖问大家关于巴黎的印象。我说,巴黎我爱你。这未免有点装。作为一个资深吃货,我其实想说牛角包的。

法国牛角包是法国的一个特色面点,是典型的法国早餐的一部分。记得多年前我第一次去巴黎,在小旅馆里吃早餐的时候,店主提供的早餐食品就是法棍(另一件法国经典),牛角包,黄油和果酱,饮料是咖啡和果汁。那是我第一次出国。在国内吃惯了软软的面包,感觉法棍又硬又韧,难以入口。当然抹上黄油后味道大有不同,才明白硬面包的好处。可是牛角包,吃口又香又松软,真是喜笑颜开。难怪邓小平副总理和人说牛角包是天下最好吃的东西(见前外长黄华回忆录)。他在法国勤工俭学时,身体还在发育却手头拮据。牛角包不是很贵,所含油脂和糖分给一个饿肚子的年轻人多大的满足感是可想而知的。在1974年他参加联合国大会后路经巴黎回国的时候,特意委托驻法使馆购买了若干牛角包回国赠送周总理,朱德,李富春等当年共同勤工俭学的同志。从这件小事上可以看出邓小平的对外开放政策有其内在的逻辑

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牛角包不是中文意义上的面包一种。按照法国烘烤协会行业标准和法律,面包中只能包含四种原料:面粉,水,酵母,盐。制作传统的牛角包需要大量黄油。所以它不能归类于面包。它和其他几个基于牛角包技巧制作的面点被统称叫做维也纳特色面点Viennoiserie。在法国的烘烤铺子经常可以看到招牌上写有Boulangerie(各类面包,最普通的招牌),Patisserie(各种糕点)。只有少数烘烤坊招牌上还写有Viennoiserie的字样。

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点心师通过把发酵面团和油酥面团两种制作技巧融和才能制作出牛角包特有的多层次的结构,酥化外皮和松软的内瓤。它的吃口有烘烤面制品特有的焦糖香气和黄油的浓香,味道是甜咸混合,即广东菜系说的“和味”。以我浅见,中国食品中最接近法国牛角包的是广州的德昌咸煎饼。在味道和口感上和牛角包多少有点类似,当然风味上各有千秋。

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法国人对于保持传统文化是下了很大力气的,从政府到行业各级水平都有相关措施。比如法律规定,有Boulangerie(面包店)字样招牌的店铺必须在店内全过程生产面包。这样为消费者提供了一个在工业化生产的面包和传统技艺面包之间选择的权利。但是如上所述,维也纳特色面点Viennoiserie不在面包规范之内,不受面包法制约。因此很多店铺购买工厂预制作冷冻的牛角包生坯,在店内烘烤成熟即可出售,大大降低了人工,原料和操作成本。有估计75%以上在法国销售的牛角包已经是工业化制作的产品(数据来自一法国面点师)。那些手工制作牛角包的店铺和点心师对此颇有怨言,抗议法国宝贵传统被丢失。我看这是资本主义经济的必然结果。大众化的低价产品取代优质但高价的产品是必然的。原教旨主义者和清教徒对此是无计可施的。问题在于延缓这个过程。那末法国人从行业协会角度也出台了措施来推广传统。比如巴黎面包点心协会每年都举办牛角包制作大赛,规定参赛者必须使用法国Charentes-Poitou地方出产,有产地认证(AOC/AOP)的黄油。协会通过特选黄油的方式强调了手工牛角包的独特味道。消费者可以选择付高价购买手工制作的“精品”,也可以在超市或街角面点铺子购买工厂预制的牛角包。要在有选择的自由。

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资本主义经济的特点在于追求利润。无论街角的面点铺子,商业区的高档点心店,还是生产牛角包的大工厂,利润原则决定一切。就牛角包生产过程这个实例来说,原料中最贵的是黄油。2020年法国黄油尤其短缺。如果用氢化植物油(以前上海人叫做麦淇淋,英文写作Margarine)代替黄油,那末利润岂不是大大增加?事实就是如此。对于英语区的粗人们来说,牛角包就是牛角包。但是在法国人看来,牛角包分两种:croissant ordinaire 普通牛角包,croissant au beurre 黄油牛角包。黄油牛角包是黄油做的自不待言,普通牛角包就是用麦淇淋作的,所以便宜些。

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因特网上关于这两种牛角包的品质特别是外形还有许多讨论,可惜很少见法国人参加。我看到的结论是,在巴黎,直形牛角包,虽然没有牛角般外形,通常是黄油牛角包。真正牛角形的牛角包通常是普通牛角包。据说有法国相关法律要求,但是谁也未能提供法律原文。在外省这个原则不适用。很有趣的是外国人通常不知道这个区别。当他们在面点铺子里要牛角包的时候,总会被提供一个黄油的。从商业角度看这不是逻辑的行为。二者的售价差别通常只有0.1欧元。考虑黄油高得多的成本,显然普通牛角包的利润要大于黄油牛角包。如果出于商业考虑,当客人未做区分的时候,店方的选择应该是提供一个普通牛角包。我想法国人在外国人面前还是要保持脸面的。因为黄油味道就是牛角包的典型特征之一。如果没有黄油,牛角包真的只是一个果腹品而不复法兰西特色Française了。

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法国牛角包的原文写作Croissant,读音如“夸-桑”。以前我在国内家乐福超市里,看到牛角包被写作“可颂”。毫无疑问这是利用汉语的特点来推广牛角包。我不喜欢这个翻译法,因为这个名字不能体现牛角包的特色从而失去商品名的意义,就如港式翻译草莓为“士多啤梨”一个道理。在前外长黄华的回忆录里它被叫做牛角油酥面包。我认为这个名字比较全面合理。

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