主题：英国的灌肠 -- 燕人

“灌肠”这个词是北方话。１９８０年代时商业部内部统一规定使用西方加工方式生产的以猪肉和动物肠衣为主料的产品叫做灌肠。后来好似否改动我就不知道了。显然中国本土方法生产的各类肠叫香肠或者腊肠。

昨天看新闻，英国脱欧协议中有一个条款特别针对英国的灌肠工业，禁止英国从此出口欧盟新鲜的灌肠。表面上看不出这个条款对欧盟的意义。英国的新鲜灌肠样式口味独特，欧盟境内如果有消费者，那多数还得是英国移民自己。

世界上农业发达的地区都能够自发创制出灌肠/香肠 /腊肠类肉制品。尽管名字制法风味各异，但是形式上是共同的，即以动物肠衣为皮，以碎动物肉为馅填入后封口。这种加工方式的产生是建立在充足的动物产品的基础上。肠衣主要来自牛羊，馅料来自猪肉。在多数地区的农业社会的传统上，制作灌肠/香肠 /腊肠都是在入冬前猪最肥的时候。中国很多地区恐怕还是如此。家家杀猪，鲜肉可以首先消费，主要部分要处理后保存成为咸肉，腊肉，火腿，腊肠之类，一直吃到下年再杀猪。我读一本意大利人所记载二战前意大利农村中杀猪事，与中国农村基本一致。

如此说来，世界上大多数地区的灌肠/香肠 /腊肠都是经熏制，或者干制后适合保存的。这些个熏制，干制的方法产生了不同于鲜肉的口感和风味。英国的灌肠却是新鲜的，必须在制作后几天内烹熟后食用。这个特色体现了历史上英国较高的经济水平因而充足的肉类供应。

因为它是新鲜的状态，所以手触起来感觉是软的，看着是粉粉的肉色。初见这种灌肠难免吃惊。以前在学校时有个新加坡室友说在英期间从未吃过英国灌肠，“那么软软的我可不敢吃。”

尽管英国灌肠没有其他地区干制熏制的灌肠/香肠 /腊肠的特别香气，它有一点为其他产品所不可及：口感。英国灌肠通常是煎熟或者烤熟的。内馅是猪肉切丁混合了碳水化合物填充，吃起来鲜嫩多汁，口感与吃肉差别不大。

灌肠/香肠 /腊肠类产品既便于储藏（英国灌肠除外），又便于调制味道有别于鲜肉。市面上大众化供应的英国灌肠，其主要味道有三种：林肯郡风味Linconshire，纳森博兰郡风味Northumberland，爱尔兰风味 Irish。

林肯郡风味和纳森博兰郡风味的灌肠区别是香草用料比例的差别。爱尔兰风味是不同的。它用的是肉泥而不是肉丁，所含碳水化合物比例远高于其他两种。所以吃起来面糊糊的有肉香，令人怀疑灌肠里面是否有肉。这个到可以与老北京的灌肠有的比。实际上法律规定了最低的肉类含量。这里“肉类”可以包括脂肪块和结缔组织。可以猜想这是因为爱尔兰被英格兰地主阶级剥削几百年，人民已经习惯于吃劣等食物。以前安排一位访英同胞住在伦敦酒店。他抱怨早餐吃的不好，“香肠里都是面。”估计酒店为省钱，提供的早餐香肠是爱尔兰式的。

• 英国常见的欧陆香肠品种
• 西式早餐