主题：我吃过的所有土豆做法里，炒土豆丝依然是最爱 -- 钛坪樽逾

和奔波儿:【原创】土豆杂谈

中土的炒菜技法，与这个美洲来的番菜，绝配！清炒或者加点儿高汤都行，没有高汤，可以用蚝油。

分享一下我的做法。佐料只需姜丝、蒜片、细青椒丝、小葱花、几粒干花椒，调料是细盐、白糖。要讲究一点可以先把盐、糖用少许生抽和温水化开，待用。加糖是为了提鲜，加酱油是上色，看个人口味。蚝油一般含糖，就不用再加糖了。如果怕吃到花椒皮，可以改为起锅前洒花椒粉。也可以事先炙点儿花椒油：温油放入花椒粒加热，锅铲轻轻扒拉几下，等花椒粒不再沸腾，闭火，挑拣出花椒粒，油放凉待用。

土豆丝要切得粗细适中，长度、直径均匀。如果土豆很大，注意换着方向切，别让丝长度差别太大。合适的长度要看桌上最小的嘴。直径嘛，比划一下，大概是不超过两毫米为宜。太细易断，也会析出过多淀粉，容易导致粘连板结甚至糊底。太粗了则容易夹生，也不显手艺嘛。我的刀工不错，以前我都是自己切，直到某天，家里案台上出现了一个长相粗鄙的刨丝器，俗称“擦子”。

首先得把土豆丝进滚水，用筷子在水里搅散，汆至五六成熟。视觉上判断，这时的土豆丝在滚水里表面开始呈半透明，能看出里面白芯儿，汤水开始感觉发粘、略微呈现淡绿色。用笊篱捞起，在流水下洗去土豆丝表面糊化的淀粉，沥水待用。不用彻底洗净，也不用彻底沥干。汆水至半熟这个步骤不能省。除非土豆丝的量很少，仅靠翻炒很费时、费力，还容易出现受热不匀。

开足火力起油锅。因为土豆切丝后总表面积大幅增加，要多放一些油。等油温热，先放入花椒粒。如果吃辣，这时可以加点磨碎的干辣椒，或者是切段儿的干辣椒。不吃辣的话，就直接下葱花之外的佐料，扒拉几下至出蒜香。

放入土豆丝，快速翻炒以均匀过油。要是会颠锅，这时应该炫技了。然后可以减小火力至七八成，缓慢翻炒以均匀加热。这时锅铲动作要轻柔一些，不要炒成碎渣了。可以看情况加点热水或高汤保持汤汁，稀释糊化的淀粉。

注意看着土豆丝的“透明度”以掌控火候。翻炒不能停顿太久，以免受热不均，会同时出现夹生和粘连甚至糊底。

等火候差不多了，可以倒入高汤或者蚝油，略微翻炒几下。出锅前，火力减半或至三成，加调料、撒葱花，闭火。如果前面没用花椒粒，就这会儿放花椒粉，抖点儿就成。翻炒均匀，装盘。没有花椒，也可以看个人口味用胡椒粉，白胡椒粉卖相比黑的好一些。

火候掌控很重要，翻炒动作不能太猛。土豆丝要熟透，否则夹生发脆，不好吃。没熟的土豆丝颜色要白一些，甚至能看出白芯儿。但如果火候过了，土豆丝就会开始断成很短的碎渣，甚至成泥了，卖相就不好了。油要给足，翻炒过程中要适当添热水或者高汤，始终在锅底保持一点汤汁。

闭火起锅时，最佳品相应该是汤汁几乎正好收完，土豆丝根根油亮，不断、不粘连，在盘里可以用锅铲轻易扒拉开。

我曾经尝试过用微波炉直接加热生土豆丝，以替代汆水。但因为在微波炉里受热不均匀，加上没有水稀释，表面淀粉糊化后，土豆丝粘结成团了，结果试验失败。

我们平常口味很淡，但是做清炒土豆丝的话，会根据情况稍微多放一点盐和糖，增加口味。有时还会切点胡萝卜丝放进去，增加色彩。胡萝卜丝要冷油下锅，据说是为了让维生素 A 溶进油里。如果不差这一点儿，可以和土豆丝一起放。