主题:点豆浆 -- 燕人

2021-01-12 12:18:42燕人
点豆浆

昨天烧了一大锅豆浆,点了三大碗豆腐脑,还剩下两杯豆浆待饮。很满足于老祖宗传下来的玩意儿。

中国人对世界饮食文化最伟大贡献之一是创造出豆腐这个奇妙的东西。豆腐的原创者通常意见以西汉皇室的刘安为主,他周围的方士们为辅。豆浆是制作豆腐的必经阶段。所以豆浆也应该是刘安团伙的杰作。维基的“豆浆”词条哇哩哇啦说了半天,明显是不通饮食的文学青年还要秉持开放思想的编辑态度,把韩国人的丫丫都算进去了。

豆浆制作豆腐脑需要点卤。

上面这句话是北方话。首先,长江以南的人们恐怕不叫豆腐脑而叫豆腐花的。不知道江淮一带怎末叫。这个“脑”字应该来自动物的脑部可食用部分,菜谱书上叫做“脑花”的。猪脑花被食用的较多。常见做法是蒸食,极软嫩,用调羹舀着吃。中医有用天麻粉与猪脑同食,说是去头疼脑风。我从未吃过猪脑花,想想它的软嫩应该和豆腐脑花不相上下吧。其次,“点卤”两个字说的是北方制作豆腐脑的过程。

传统北方使得豆浆凝块的办法是加入卤水,也叫苦卤,英语写作bittern, 是脱胎于bitter苦这个字。可见口之欲,中外人心相同。卤水是生产海盐后的残余物,主要成分是氯化镁。卤水点的豆浆和豆腐有一种特殊味道。南方多是用石膏粉。石膏粉能够凝结大量水分在豆腐脑花中,使得豆腐脑花吃口相对北方的卤水豆腐脑更加软嫩。从生产厂商的财务角度来看,用石膏粉制作豆腐脑话可以降低单位重量的成本(因为水更多),所以成本上有优势。

我查了一下,从豆浆到豆腐脑花乃至豆腐的过程还没有严密的科学解释。生产厂商和大小作坊应该依靠经验数据在操作中控制生产数量和质量的关系。

我用的是石膏粉,在英国只能买到它。听说淘宝上有葡萄糖内酯卖,下次可以试试。

磨豆浆后剩余的东西叫做豆渣。这个估计南北各地没有异见,因为它看起来确实像是渣滓。南方富裕的地方会用它喂猪,我在书上看到有这样记载。穷地方应该是吃它的,至少豆腐坊的老板会用它给工人们做菜。传统的菜谱上只有川菜有一道“豆渣猪头”,既麻烦又费工夫,估计现代没有人会做,也没有人会吃了。实际从营养角度看,豆渣的营养远远超过豆浆,比硬豆腐还多了纤维质一项好处。我一贯用四川豆瓣酱炒豆渣,炒的红油溢出,再加一把葱花或者蒜叶,相当下饭。昨天用台湾的沙茶酱炒,味道不同寻常,向同学们推荐一下。

通宝推:再闻鸡起舞,不如安静,普鲁托,
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