主题:豆腐衣 -- 燕人

2021-01-13 06:43:21燕人
豆腐衣

宝大人刚提到豆腐衣,我接着多说几句。

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豆腐衣这个叫法是浙江来的。我以前在上海市场上看到的只有浙江富阳的产品。现在网上一查不得了,好多。英国市场上的豆腐衣也是浙江货,由浙江粮油食品进出口公司出口的。其他地方应该有类似产品,但是叫法不同,如油皮之类。

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豆腐衣是真正高蛋白食品。你如果自己曾经煮过牛奶或者豆浆,可能会有这样的经验:牛奶或豆浆杯烧开体积膨胀几乎溢出锅子,凉后在表面你会发现多少有一层奶皮或者豆皮。这是牛奶和豆浆中悬浮的蛋白质分子受热结合在一起形成的。出现奶皮或者豆皮的前提是液体中蛋白质的含量。如果兑了太多的水,那就没的搞了。我有时候打豆浆防水多了,就烧不出豆皮。老北京传统点心奶皮子就是这麽来的。

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豆皮摊平了干燥就是豆腐衣,油皮。把它卷起来干燥,北方人叫它做腐竹。广东广西叫它枝竹。广东也有平腐竹。浙江豆腐衣的干燥过程必然用油做辅助。虽然脱水到微生物无法生存的程度,但依然是油润的感觉。这个很与众不同。所以从传统菜谱看来,以浙江豆腐衣为原料的菜肴特色明显,算是地方名食。比如最著名的杭州菜之一炸响铃,就是豆腐衣包肉馅入油锅炸酥,吃口香脆。其他食料做包皮是无法相提并论的。这是本地特产与地方风味菜肴的关系的著名一例。

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我最喜欢的豆腐衣菜肴不是炸响铃,而是上海素鸭。它的做法别致地很。首先把豆腐衣泡软,不用水,而用包含香菇,姜,酱油,糖,八角烧制的素卤汁。这样一举两得。豆腐衣不但软,易于操作成型,而且已经包含味道。然后烧素鸭馅。用香菇,木耳,金针菜之类切丝,姜丝酱油糖煮好,打厚芡成半固体状。把少量素鸭馅放在豆腐衣底部,如包春卷样包好。上蒸笼蒸5分钟,在热油锅中两面稍煎呈酥状即可装盘。不用馅也成,就是口感不如带馅的丰富。

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上海街头除了有素鸭出售,还有一种素火腿也是用豆腐衣制作,味道浓郁,是可口小食。这两种食物都价钱不菲。这好理解。豆腐衣是大豆的精华,产出部分占原料的比例极低。所以,有些类似豆腐衣之类的产品中夹杂其他东西,也是人之常情了。不含有害物质就好。

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