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主题:海红,贻贝,淡菜 -- 燕人

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家园 肯定没有淡菜

淡菜所谓“墮(读音如聚,不是duo)火”,意为清热。(珠三角人好多一有什么事,第一反应就是湿热,热气,挺烦人的),所以经常拿来煲汤煲粥,但也不算常用必用,还有人嫌腥。倒是蜜枣常用多了,煲什么都放两蜜枣,喝啥都蜜枣汤,也烦人。

作为一个油腻奶爸,广东煲汤,就两个问题:材料好,有耐心。汤谱很多,材料大都不复杂,想好,材料要选好的,不是贵的。然后煲汤时,肉类一般要氽水去血沫,这样味清,但代价也是有的——相对没那么浓郁了。然后关键是水滚即收火,用小火维持将滚未滚的状态,煲3炖4,就是煲汤要3小时以上,炖要4小时以上。F河友曾经说过,煲猪皮冻,用90到100度,最好,汤也是这个原理吧。

我煲汤都很简单,汤料一般不超三个。比如常见的莲藕汤,肉骨,莲藕,几个小时,就很好喝了。有时还会加把花生,有朋友喜欢来把黄花菜,我有时会扔一小把云耳。关键,还是耐心,小火慢炖。

胶白河友,你觉得自己搞的不行,我估计最大的嫌疑,是加盐量。一锅汤出来,盐多盐少,天差地别。这个没法教,也没法计量。还有还有,有点玄学的就是:加盐时汤温,会影响口感滋味,温度不够会有盐腥味。挠头不?

通宝推:empire2007,老老狐狸,菜根谭,
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