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主题:【原创】【突发】不能忘却的纪念,纪念我那不幸逝去的同志。 -- 121gdi
你电影看看多,腊味吃得少,我直接怀疑你没吃过,你吃的是烘味,可能还是过期的。
什么是烘味?就是烘道烘出来的伪腊味,我基本不吃,完全没有了干硬咸香鲜的感觉。
一般说腊肉有两种,一种是烟熏过的,一种是纯晒加风干。我个人把烟熏过的,我们这叫烟肉,不归入腊肉。烟肉有独特的风味,但跟腊肉比,芳香,鲜甘味,差远了。特别肥肉部分,烟肉还是感觉肥腻而腥。
揶揄普鲁托大人,当然得谢个罪,先请个安,然后提供我认为是最佳腊味的制作方法作为补偿。
所谓人机料法环,腊肉要搞得好,首先环,就是要选对季节,一般来说10-20度,晴朗有阳光,有风,低湿度,这样的季节最适宜腊东西。风当然大点好,阳光不宜过猛过长,温度低点也没事。我家乡一般是冬至前后。一般有五七天好日子就行。不同地区气候不同,自定。
料没所谓,传说最好是五花腩,架不住有人说猪头肉最好,猪耳朵绝佳,好下酒——当然要牙口特别的好。所以腊哪都没问题,燕瘦环肥嘛。反正一向也不只腊猪肉,容得下鸡鸭鹅兔鱼还有老鼠,总不能容不下猪屁股。我们那主力是腊花腩,猪脚(金火宣威的弱爆了),夹心。
腊的方法哪都差不多。最能保留猪肉特点的,就是只用盐腌。一斤肉5钱到1两盐,多了咸,少了可能保鲜不足,跟猪肉块搅拌均匀,有心情不防揉揉搓搓,没必要就是了。猪肉事先切好大约1-1.5厘米厚的条状,如果猪脚就是剖开起骨,也有不起骨的,腊骨头煲汤,味道一流。腌一夜入味,然后重点来了,这个是关键点:用四五十度的温水过一遍,就是略泡洗。没有这个步骤,腊肉会有膻味。然后就挂起当风当阳外晾,晚上可收可不收,看安全不安全而定。待到肥肉半透光,瘦肉干硬,就可以收起来干脆阴凉处存放,密不密封没所谓。一般腊肉春节后只吃完,放久了会变质,就有哈喇味。——对比一下,烘味温度高,湿度高,怎么可能好吃?腊肉有人喜欢放点其他香料进去,随便各人喜欢。关键还是气候条件。
有空不妨搞点,不出大偏差,谁都能搞,不想多搞,一两斤的不麻烦。最常见的翻车事故是榜首是盐加得过多或不足,其次香料加得不合适。
至于狗肉,有特有的异香而又无牛羊之骚味。肉质细腻,入口香滑,老少咸宜。常见是炆,放姜蒜即可,或者煲。雷州喜白切。其他做法也没问题的,喜欢就好。不过要注意,吃了狗肉会身热,所以有“当了棉被吃狗肉”之说,以及多在冬天吃狗肉。
煮了才是半透明。😂
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🙂说正经,对河里所有食客及厨子问一问 3 普鲁托 字264 2021-11-09 05:50:34
🙂吃狗肉当属玉林人——荔枝炖狗肉 1 super97 字135 2021-11-11 08:29:48
🙂狗肉好吃的 4 121gdi 字146 2021-11-10 02:02:02
🙂阴公咯
🙂我最喜欢吃腊肉,不知道有没有品牌推荐 2 陈王奋起 字27 2021-11-13 07:54:25
🙂皇上皇吧 审度 字227 2021-11-13 08:34:45
🙂制作时10-20度的气温是不是高点了 燕人 字241 2021-11-11 02:11:21
🙂"秋风起,吃腊味"! 5 等而下之 字441 2021-11-17 21:34:04