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主题:【整理】胶州大白菜的品格 -- 菜根谭

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家园 【整理】胶州大白菜的品格

胶州大白菜的品格

入冬啦,要储存冬菜啦,胶州大白菜来一车?

我给老家的白菜带盐。

从没有走出过胶州的人,是体会不到胶州大白菜的妙处的。只有尝过外地的大白菜,才能更加想念胶州的大白菜。我大学是在山东泰安读的,泰安当地有闻名的“三美”——白菜、豆腐、水。豆腐和水确实不错,但对于吃着胶州大白菜长大的我来说,泰安的白菜还是味道稍逊一筹。这就如同汪曾琪笔下的咸鸭蛋,在他的眼中,除了家乡高邮的咸鸭蛋,其它的地方的就不能称其为“咸鸭蛋”。

曾经沧海难为水,在白菜堆里长大的胶州人,一旦客居他乡,就会倍加怀念家乡的这一口,一锅白菜猪肉炖粉条,最暖故人心。多年前,胶州人去北京、上海等大城市走访看望外地工作的亲友,送去海参鲍鱼大都不要,胶州大白菜是一定不会推辞的,甚至还会再问一句:“有没有多余的白菜了?”

“百菜不如白菜鲜,诸肉不如猪肉香”,作为食材的胶州大白菜,炒、炖、凉拌都好吃。近来在以大白菜为食材的烹饪盛宴中,有白菜炖海参,白菜炖大虾,菜品味道确实不错,色香味俱佳,但已经失去白菜作为主材的味道,倒好似白菜傍大款一般,白菜只是陪衬,多了富贵气,少了清香质朴。

我喜欢爆炒白菜,不动刀,只手撕,菜帮和菜头不用分,制作此菜的要点是菜帮厚的地方双手用力攒,上面便会裂出细小的纹络,容易入味。这道菜可以佐几片五花肉,喜欢素菜的也可以清炒,炒到半熟时加点生抽,起锅时放盐,不加水不盖锅。我这样做的家常菜不用十分钟,味道极清香,最得胶州大白菜的本真,朋友到我家作客也极喜欢。

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