西西河

主题:【推荐】真正的红烧肉应该是这个样子的! -- 无所事事

共:💬26 🌺13
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 杭州极品红烧肉的做法

点看全图

一:带皮五花肉2斤(略肥一点的)

二:切成如下大小

长度,参照键盘F1到F4的长度

宽度,参照键盘F1到F2的宽度

厚度,参照键盘F1到F2的厚度

三:绰水

用普通钢棕锅子,加冷水,同时放入切好的肉,倒入1小调羹的黄酒(推荐花雕酒,普通黄酒也可(如糯米黄)

开大火, 在快开的时候,即有不少血沫上浮,并规则地向锅边靠拢的时候,转中小火,并用大勺子撇去血漠,待无血漠的时候,将锅中肉捞出,倒掉水。

四:将铁锅(推荐为熟铁锅,即摔在地上是锅内出现凹坑,而不是裂痕,有裂痕就是生铁锅了)洗干净!

五:将锅烧热,放少许油,1调羹左右 ,中大火,把3片姜片,6根葱放入锅中扁香,赶快放入绰好水的肉一起扁抄,约1分钟。然后,倒入少许黄酒(普通黄酒),2调羹左右 ,扁抄,约1分钟倒入酱油2调羹左右(推荐“老抽”,普通酱油的咸度高,而且不红亮)扁抄,约半分钟上色。然后,倒入黄酒(普通黄酒)或水都可以,正好淹没肉的高度。(纯黄酒效果略好一些,节约成本可黄酒和水对半开。切记不可使用花雕酒,其酒味太浓,掩盖了肉的味道。)

六:开大火烧开,转小火(保持锅中小滚),放入糖,约为2调羹左右。盖上盖子。

七:每10分钟翻动一次,切记火要保持锅中小滚,但不要太大,注意不要烧干。

八:约40分钟以后,锅中肉:水的比例为2:1,肉的口感为能轻松用牙齿咬断。若不符合以上条件,可自行调整时间或加水烧至符合。请符合以上条件后,再继续下一步。

九:开盖,加盐,约为1/4个F1键的量,少许味精,约为1/10个F1键的量。开中大火收干汤水,同时请不断尝汤水的味道,开始请先偏淡一点点,随着汤水的减少,味道会越来越正。随着汤水越来越少,请不断翻动肉,以保持均匀。汤汁可留多少,视个人喜好不同。标准比例应该在锅底有粘稠的汤汁,量在5:1的程度。

最后,关火,将6根葱切成葱花撒上!

重点:调味,分2个阶段,先放糖和酱油闷烧,可先入味。后放盐和味精和少许糖是补充调味。

火候:小火闷酥再大火收汁,可保持肉的酥烂嫩滑。

最后的收汁阶段,注意好火候,味道和汤汁的比例,就可以烹制出可口的红烧肉了!

配菜:炒青菜,番茄蛋汤;青菜营养好,并可解油腻。番茄蛋汤的营养更是不用说了,关键是番茄的酸味可解去肉的油腻味。

全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河