主题：论菜系 -- 天地无用

江苏菜系又称淮扬菜系、苏菜，中国四大菜系之一。

江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。

江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的猪皮薄肉嫩，南京的矮脚黄清莱其梗白肉嫩味甜，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，相传汉淮南五刘安发明豆腐，南北朝时用面筋制作菜肴，笋、覃等素食原料。以上丰富的烹任原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。

江苏烹饪历史悠久，秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”，《楚辞?天同》记有“彭铿斟雉帝何飨？”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所食，深得尧的赏识，封其建立大彭国，即今彭城徐州。隋唐两宋以来，金陵、姑苏，扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。如北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹，糖蟹为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼籽缠裹成的“缕子脍”，苏州用鱼??之片拼合成牡丹状的著名花色菜品“玲珑牡丹??”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂，色泽鲜艳，造形美观的工艺菜品了。明清时代江苏内河交通发达，船宴盛行，南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里举的十处，有五处为江苏名城。

江苏的烹饪文化灿烂，如元代无锡人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专著。明代江苏吴县人韩奕所著《易牙遗意》一书为仿古食经之作。清人袁枚所作《随园食单》是在南京写成，书中菜点多为淮扬菜，是清代烹饪文献之集大成者，也是研究中国烹证史和烹饪理论的重要文献，广泛在国内外流传，成为世界著名的中国古代烹饪专著，由以上看出江苏烹饪文化遗产丰富。江苏的烹饪教育开办较早，在 20世纪 40年代金陵女子文理学院家政系就开设了烹饪课程，真正发展烹饪教育还是在新中国成立以后，特别是近年来江苏出现了不少颇有成就的烹饪教育工作者。

江苏莱主要由淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。分别介绍如下：

淮扬菜以扬州为中心包括镇江、两淮地区，扬州自隋炀帝开辟大运河以来直到清代是我国南北交通枢纽，为当时东南的经济文化中心，对外贸易的重要商埠，历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，富商大贾常来往之地。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。”明代的《扬州府志》记有“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。厨刀是扬州“三把刀”之一，扬州厨师遍布全国。扬州在历史上为南北要冲在其菜品口味上吸取南甜北威之特点形成自己的咸甜适中的特色，口味上适应性广，其影响甚远。1949年开国大典前夕，周恩来总理招待中外宾客的第一次国宴即为淮扬风味菜。

淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口，擅瓜果雕刻，是江苏莱的重要组成部分。

淮扬名菜颇多，下面简单介绍几个淮扬传统名菜。

淮扬名菜“将军过桥”即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见之都“退避三舍”，故冠以“将军”。“过桥”则是说：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，鱼肉制成炒鱼片，鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，是扬州传统名菜。

狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大（赞加立刀旁，音jian，3声）肉，北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大（赞加立刀旁，音jian，3声）肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗（赞加立刀旁，音jian，3声），加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。

大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”，清人惺庵居士就有《望江南》一词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”今日大煮干丝即由昔日加料干丝演变而来。

大煮干丝是即有刀工又有火候的菜肴，刀工要求将约三分厚的特制豆腐干片成23片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干丝洁白，味鲜，软而有韧性是扬州传统名菜。

两淮的鳝鱼席久负盛名，有用鳝鱼脊背肉制作的炒软兜；用鳝鱼肚皮制作的煨脐门；用鳝鱼尾制作的 炝虎尾；用鳝鱼段去骨后填笋制成的偷梁换柱；更有鳝糊、长鱼圆、酿长鱼、长鱼签、炸酥鱼等菜。区区一条鳝鱼在技艺高超的厨师手中能从头到尾，从里到外充分利用，运用多种烹调方法和多种调味品烹制出多种菜品，真可谓品种繁多，各具风味，精采纷呈。

扒烧整猪头一菜传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。清《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词，其中一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。”另有传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是咸甜适中，肥而不腻，入口即化的扒烧整猪头就流传开了，成为扬州一大名菜。

镇江肴蹄是驰名中外的食品之一，传说三百年前镇江一夫妻店，在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用，但腌出的蹄子肉色鲜红，烹制时香味浓郁，竟使八仙之一的张果老也来品尝了，从此名声大振顾客纷纷争购。

我国食品雕刻历史悠久，关于西瓜灯据有关专家考证至迟在明末清初就已经有了西瓜灯的文字记载。康熙、雍正年间著名文人黄之隽就写过一首《西瓜灯十八韵》作者用“佛火八楞青琥珀，鬼工四面碧琉璃”赞美了八楞西瓜灯象佛火、象琥珀，如鬼斧神工刻出的四个面的碧绿的琉璃似的瓜灯，真是绝妙。扬州西瓜灯最为有名，清李斗的《扬州画舫录》中记有：“……亦间取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”西瓜灯是将西瓜镂空，雕刻成一盏玲珑剔透、图案美丽、碧绿色的瓜灯，悬挂于席上。解放后扬州厨师对西瓜灯这一食品雕刻作了继承和发展。扬州的很多名厨以此精湛的技艺在国外引起轰动，为国争光。

淮扬名菜颇多还有如清炖狼山鸡、镇江的清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、泰州的八宝出骨刀鱼三套鸭等。

金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久，据史料记载2400多年前春秋末年越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城，楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”。讲究饮食，“钩饵纵横，网置接绪”（《吴都赋》）说明其渔业发达，淡水产品丰富。

六朝天厨之代表南齐的虞（竖心旁宗，音cong，2声），他善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。

北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”。南唐主李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁的象镜子一样可以照出人面；馄饨汤清的可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字；饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也不断；醋味醇美得可以当酒，馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊动十里以内的人。

唐宋时金陵饮食市场繁荣，杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。明清时代江宁食肆振兴，明洪武27年8月南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，而且秦淮河上船宴盛行，南京夫子庙更以繁荣，小吃摊贩林立，酒楼、小食店、茶社鳞次栉比，至今夫子庙更是摊点星罗棋布，供应品种繁多，风味丰富多彩。

南京是我国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中国成立后是江苏省省会，全省政治、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。

南京烹饪天厨美名始自六朝，擅长炖、焖等烹调方法，口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品丰富多彩，花色菜品玲珑细巧，清真菜肴独树一帜，夫子庙小吃花色品种丰富。

南京菜肴尤以鸭菜著名，驰名中外，南京鸭肴颇多如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。而南京板鸭因经过较长时间的腌制，其鲜味已失去几分，对外地人没曾尝过这味道，仍不失其鲜味，不过便于携带，为外地人当馈赠礼品购买。盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭胰柔软鲜嫩，冬笋、冬菇味美爽口，此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

南京菜中的河虾菜品也很著名，特别是现代南京厨师用虾制成各种形象菜品如凤尾虾、宫灯大玉等，尤其善用河虾制成茸泥（南京俗称为虾缔，可分为硬缔、软缔、嫩缔），再造形制出形态各异、风味独特的菜品。如形象逼真的桂花虾饼，苹果虾、炸虾球等。

苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡地区的烹调早在2500多年前春秋战国时期就有很高的造诣。据《吴越春秋》记有：吴国公子光想谋杀王僚，便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学作“炙鱼”三个月，然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。《风土志》载“吴王阖闾女，骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死”为争吃烧鱼，竟郁怨而死。吴玉还筑鱼城以养鱼，置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”

隋唐以来大运河开通，姑苏客商云集，船宴盛行，吴郡进献隋炀帝的蜜蟹，“贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一”，五代时的“玲珑牡丹??”，唐时民间取荷叶包食品以增香味，白居易诗云：“就荷叶上包鱼??”。《虎丘山志》载：唐敬宗宝历元年（公元825年）白居易任苏州刺史，兴修水村，建“白公堤”，乘船宴游虎丘从官府走向民间，使苏州船点进一步发展。苏锡一带，河湖密布，盛产鱼虾，苏州之西又临太湖，三万六千倾茫茫大湖盛产银鱼等淡水产品，这使苏锡菜肴以水产鱼馔为主的风味特色在唐宋时期基本形成。宋代随政治个心的南移，苏州饮食业兴旺发达，当时苏州官办酒楼有花月、丽景、跨街、清风、黄鹤等。

明清时期江南经济进一步发展，苏州人韩奕所撰的《易牙遗意》周履靖在该书的序言中说他按《易牙遗意》中的方法做出的菜“（酉农）不（革免）胃，淡不槁舌”与今日苏州菜肥而不腻，清而不淡的风格一脉相通。清康熙、乾隆时期苏州饮食业十分繁荣，乾隆年间常辉所撰《兰舫笔记》中说“天下饮食衣服之侈未有如苏州者”，乾隆七下江南，每次都要在苏州停驻，清《清稗类钞》中指出的十处“肴馔各有特色者”便有苏州，足见当时苏州烹饪之发达。

“上有天堂，下有苏杭”，“吃在苏州，穿在杭州”，“一出门来两座桥”的苏州被称为“东方威尼斯”。“苏州美，无锡富”，太湖之滨的名城无锡也是著名的旅游胜地。苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连忘返之地，如今是全国重点旅游城市之一，苏锡菜点在国内外声誉 日益俱增。

苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。

苏锡传统名菜很多，下面简单介绍几个著名的苏锡菜品。苏州传统名菜首推松鼠鳜鱼，该菜是姑苏菜的典型代表，在国内外享有盛誉。在清代大型菜谱《调鼎集》中就有“松鼠鱼”的记载：“取鲜鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。（鱼季）鱼又称（鱼季）花鱼即鳜鱼。由此看出松鼠鱼大约形成于清初，今天的松鼠鱼是用去骨的整条鱼，拍干淀粉，炸后浇上卤汁，口味酸甜适口，形象逼真，剞上花刀经炸后外翻的鱼肉仿佛如松鼠之毛，上翘的鱼尾犹如松鼠之尾，浇汁后菜肴吱吱作响，这都是古代松鼠鱼所难比拟的，它集色、香、味、形、声于一菜。

??肺汤一菜实为斑肝汤，在太湖之滨灵岩山下的吴县木渎镇有一家“石家饭店”该店名菜之一即??肺汤，该菜是采用太湖特产的斑鱼肝与鱼肉辅以火腿、香菇、笋等用鸡清汤再调味最后加胡椒粉后进一步调味而成。该菜鱼片稍向内卷，色白稍带淡青，斑肝成淡黄色似鸡油，汤清鲜，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的时令菜肴。

斑肺汤早在清人朱彝尊撰《食宪鸿秘》中就记有“斑鱼”菜：“拣不束腰者（束腰有毒）剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐笋边，时菜，再捣鲜姜汁，酒浆和入佳。”此处把斑肝误当成肺了。再看清袁枚《随园食单》中“斑鱼”菜“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。”袁枚所记斑鱼的作法与今较相似，只是姜汁不用一大碗了。清《调鼎集》中记有“脍斑鱼肝”“（斑）鱼肝切丁，石膏豆腐打小块。另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并削绒，入作料，肝丁、豆腐块一同下锅，鸡汤脍，少加芫菜。”此脍斑鱼肝与今日之斑肝汤依然是很相似的。由以上著书早在清初就有了类似的名菜并被多次收入菜谱了。

斑鱼为太湖特产，中秋节前后上市，西北风稍起时尤佳，该鱼较小，肥大者仅7―8厘米，鱼背上有斑斑点点。斑肝汤为何称为??肺汤？原来木渎为风景区游人颇多，据传1927年于佑任和友人游太湖赏桂，归途中在石家饭店就餐中尝到了斑肝汤，食后深感此菜汤清味鲜美，即兴题诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家??肺汤。”为何斑肝汤到了于佑任笔下变成??肺汤呢？据分析，于佑任是陕西人，对“吴侬软语”听不清楚，故写错了，因其地位较高，书法有盛名，该诗写的也可以，名人效应使??肺汤取代了斑肝汤。

苏锡名菜中的莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜等都是深受欢迎的。太湖莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜，“尤宜莼鱼羹”（《吴郡志》）最为著名。在我国历史上有“莼鲈之思”的著名故事。据《晋书?张翰传》记：苏州人张翰（字李鹰）在洛阳作官，“因见秋风起．乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰‘人生贵适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”张翰还乡弃官，当然是有其他原因，但“莼鲈之思”却成了思乡之词。菰菜、莼羹、鲈鱼也随之提高了身价。莼菜塘鱼片、四鳃鲈鱼汤等菜不仅菜肴精美，还因与思乡有联系所以深受港澳、台、海外侨胞等顾客的欢迎。

苏锡传统名菜很多如清乾隆时已有的樱桃肉；由传说变为名菜的叫化鸡；无锡的典型功夫菜鸡茸蛋、梁溪脆鳝；用太湖名产银鱼制作的香松银鱼；无锡灯船上的必备之船菜白汤大鲫鱼等。

徐海菜指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区域．称为徐海）。地处苏北的徐州、连云港一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。秦汉时期，徐州一带的反秦主要人物刘邦、项羽及后称为汉三杰的张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。《汉书》记有：“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甄，一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具，小炉旺火使菜肴速成，一日十炊。当时已有龙风宴、“八盘王簋”等。从近年来徐州出土的汉画象看有关烹饪方面的不少，如有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判，自制烧鱼后称为“愈炙鱼”；自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被称为“东坡四珍”。民国初年徐州诗人时鸿有诗云：“学士风流号老饕，烹调有术自堪豪，四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”明代食疗菜在徐州广泛出现，当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名，据传该菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。

徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

江苏自古以来就为富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，文化发达，历史名城颇多，历代厨师辛勤劳作，使江苏烹饪驰誉神州。近年来江苏经济建设飞跃发展，加之江苏旅游资源丰富，烹饪教育迅速发展，为江苏烹饪的前进提供了良好的条件，江苏烹饪必将走向更新更高的阶段。