主题：论菜系 -- 天地无用

浙江菜，简称浙菜，具有悠久的历史。黄帝《内经?素问?导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记?货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。由此可见，早在远古时代浙江人民就已经利用丰富的自然资源，开始了简易的烹饪饮食生活。春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，在中原各国的经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元 907年）吴越钱槿（liu2流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江的鲥鱼，舟山的黄鱼，金华的火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖的莼菜，绍兴的麻鸭、越鸡和酒，西湖的龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉的竹鸡，黄岩的蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。在发掘传统莱的基础上，大胆创新不断发展。使浙江饮食业经营的菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

浙江烹饪的发展，离不开浙江饮食界的名厨和美食家，他们为浙江烹任事业做出了重要的贡献。早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》，总结了运用当地特产的烹饪经验。〈南宋〉两名烹佳女高手，一位是《中馈录》的作者吴氏，将浙西南地区的76种菜肴的制作方法收集于书中；另一位是与“宋嫂鱼羹”流传百世的宋玉嫂。〈明〉慈溪名厨潘清渠写的《饕餮谱》等书，详细记载了浙江等地的412种肴馔。到了清代，著书立论的更多，以绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》与著名文学家袁枚的《随园食单》为代表，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜肴，并进行了系统的整理，把我国厨师的烹饪经验上升为理论，对中国烹饪界产生了巨大的影响，视之为厨师的必修教课书，很多论点和经验，至今还有着宝贵的价值，为厨师所推崇，书中所列不少菜品，在当今浙江各地莱馆酒楼中尚可见到。继承和发扬申国烹饪的优秀文化遗产，是一切致力于中国烹饪事业发扬光大的同仁志士的共同心愿，浙江当代厨师也承担了这一重任。他们批判地继承，不断地推陈出新。在传统菜品的基础上创造出了许多脍炙人口的美味佳肴，使浙江菜更加丰富多彩、繁花似锦。

浙江菜系的构成，是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方流派组成。杭州菜是构成浙江菜的重要组成部分。杭州自唐代已成为“东南名郡”，唐宋以来，经济繁荣，名人云集，特别是宋室南渡建都临安（即杭州），杭州成为我国六大古都之一，使南北烹饪技艺进行了大交流。在此基础上，杭州菜扬江南鱼米之乡物产丰富之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文彩风貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻的独特风格，成为江南菜中独树一帜带有古都风味的“京杭菜肴”。杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有：东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤、干炸响铃、生爆鳝片等，集中反映了杭州菜的风味特色。另外，杭州菜原有“湖上帮”与“城里帮”两个不同的流派。“湖”派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令菜蔬为主要烹饪原料，讲究刀工，口味突出本味，以清鲜为主。“城里”派用料以肉类、蔬菜为主，莱肴粗中有细，经济实惠。宁波、绍兴濒临东海，兼有鱼盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽与口味较浓。在肉料上，宁波菜以取用海鲜居多，烹调方法以蒸炖见长。其代表菜有：宁波雪菜大黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶等等。绍兴菜善于烹制河鲜家禽，在烹饪上有其独到之处，菜品香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。温州地处浙南沿海，古称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。“瓯”菜多以海鲜入馔，口味清鲜、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒见长，轻油、轻芡，注重原料的刀工成形，具有自成一体的饮食风格。其代表菜有三丝敲鱼、爆鸟鱼花、锦绣鱼皮、马铃黄鱼、网油黄鱼等。

以上四个地方策构成了浙菜的主体，形成了浙江颇具特色的烹饪格局。纵观整个浙江菜系，其风味特色生要表现在以下几个万面：

1、选料到求“细、特、鲜、嫩”。浙江得天时之利，全省四季物产资源丰富；为烹饪原料的取用提供了坚实的基础。具体地讲，其原料的选用主要表现在：一是选料精细，根据烹调的要求，选用原料的精华部位，充分体现菜品的高雅上乘。二是充分利用本省的土特产、山珍野味，使菜品充分显示地方风味特色。三是讲究所用烹饪原料的鲜活，以求突出原料的本味。四是所用原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海味河鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

2、烹调方法多样，尤以炒、炸、烩、溜、蒸、烧所擅长。“熟物之法，最重火候”，浙莱常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：炒以滑炒见长，要求快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；炸的菜品外松而里嫩，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；烩的技法所制作的菜肴，汤菜融合，原料鲜嫩，汤汁浓醇；溜的技法所制作的菜品脆（滑）嫩滋润，卤汁醇香，风味独特；蒸的技法所创作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。另外，浙江的名厨高手烹制海错河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水为熟处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水为传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，其代表菜当首推杭州的西湖醋鱼，其菜品滑嫩鲜美有口

皆碑。

3、口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料之“野”味（此“野”味乃指原料未经烹调之味），而是将原料经合理的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜品配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪莱大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜香合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海错河鲜原料的烹制上，浙菜多以增鲜之调味品和辅料来进行烹制，以突出原料之本味，这也是浙江莱在调味中所遵循的一个原则。

4、菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可追溯到南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，几百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。另据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿修’，色彩艳丽，菊香蟹美，构思巧妙，独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐划一（足见刀工功底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。

浙江烹饪的迅速发展，是历代厨师辛勤劳动、科学总结、研究提高的结果。特别是解放以来，浙江名厨和烹饪工作者，采取走出去，请进来的方法，与海内各大菜系、流派经常相互学习、切磋技术，博采众家之长，对于浙菜的普及和提高，起到了重要的作用。在此基础上，还大力开展传统莱的挖掘整理，近年来一批仿南宋菜再现于市，如武林熬鸭、鲜鱼羹、蟹酿橙等菜品，受到了社会各界的好评。各式创新菜层出不穷，并逐批定型完善，大大丰富了浙菜的品种。

烹饪是科学，是文化，是艺术，已被越来越多的人所认识。孙中山先生曾说过：“烹调之术本于文明而生，非深厚乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”中国烹饪在中国文明发展史上占有重要的地位，一切从事于烹饪研究的学者和事厨者，均应同心协力，共同将中国的烹饪之花培育的更加绚丽多彩，把中国八大菜系之一的浙江菜，进一步发扬光大。