主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京人很善于食用豌豆，干豌豆可制做多种小吃，最有代表性的是粗细豌豆黄，最受小孩子欢迎的是豌豆糕，而最廉价又为大众喜欢的是五香豌豆。每到雨天，特别是连绵阴雨，除了檐滔之外，在屋内听不到别的声音，远远从淅沥的雨声中传来一声：“五香豌豆、多给！”“多给的豌豆，赛过榛瓤儿喂！”好像一曲童音的歌唱。这时被雨困在家里不能外出，不能在院外活动的大人，不能到外面跑跳的小孩，都纷纷寻筐觅碗冒雨跑出门口去买五香豌豆吃。既可解闷消闲，又可当点心果腹，一举两得。

卖五香豌豆的小贩有两种。一种是雨天临时执业的贫苦人家儿童，利用雨天赚几个零钱，贴补家用。因为成本低，制做和工具都简单，弄几斤干豌豆煮一煮加点茴香和盐，一筐一匙就作起买卖了。不过这种人手艺差，煮出的豌豆肥大涨满，皮易脱，又淡而寡味，似有渣，并不好吃；另一种是正式小贩，平时或挑担、或推车，卖杂货或熟食点心，遇到雨天，推车挑担不便，或备货不及，就临时改业，卖起五香豌豆来。他们的制法就考究了。豌豆并不泡涨，而是干烧、闷煮，香料齐全，口味讲究。煮出的豆，皮皱肉韧，有浓冽的五香味，耐咀嚼，且无渣滓。所以才有“赛过榛瓤儿”的夸张叱喝。因此五香豌豆在过去，是很有代表性的闲食。每到雨天，胡同里常可听到这吆喝声。

豌豆黄。有粗细两种，细的传说是宫廷传出来的，流传到民间，便成为蜜饯茶食店或大饭庄的甜点心。豌豆黄细糯甜香，人口滑润，非常好吃。在甜食中，除了上述的奶卷以外，它可以在细腻方面夺魁了。

细豌豆黄的制法是用白豌豆，水浸去皮煮烂过箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸透，然后定型冷冻而成。加水去皮过箩这一关，技术性是很强的。如果加水过多，有流溢走沙之虞，水过少，豆沙干燥，影响过箩，定型后表面也容易有裂纹，就不能像平滑光洁一块金黄软缎一样鲜艳了。过箩是用一条木板在细钢丝箩上（俗称马尾箩）刮、擦，过下去的豆沙绝无渣滓，细腻非常。颜色也是重要的一关，如果豌豆质量不佳，豆沙色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。最后成为方方一块金黄灿烂的豌豆黄，面上嵌以鲜红的蜜糕，切成块状就可以上酒席或装盒出售了。

北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺，而东安市场正门一家茶食摊，（似为“一品斋”）它的细豌豆黄很有特色，也很出名，再就是北海公园“仿膳茶社”了。

最受大家欢迎的是粗豌豆黄。春秋两季，沿街叫卖，售者推独轮木车，车前有锅灶设备，车上放大型砧板一块。蒸煮取沙方法，都比细豌豆黄简略。不去皮，连皮取沙，不过用水技巧还是一样的。用大铁锅蒸熟，沙内不加糖，但嵌上大量红枣。以红枣代替甜味。蒸熟后，不经过冷冻，直接从锅中翻转到木板上，上盖干净白纱布。刚出锅的豌豆黄，直径不下三尺，厚度也有四寸左右。呈黄褐色，没有细豌豆黄色泽鲜艳，但也很平滑。出售时随卖随切，多少随意，一般切成不等边三角形，一块不过三四个铜板。吃到嘴里开始觉得很平淡，也少甜味，咀嚼后则产生意外的回甘之味，而且尝出它本身的朴实的豆香。豌豆黄具有粗扩的乡土气息，所以很为一般劳动群众和市民所喜爱，一般食量，一块已足，两块尽可果腹，常被人当早饭吃。叫卖时间，多在春秋两季的上午，直呼“豌豆黄、大块来哟！”夏季停售，怕馊。这种小贩有车子，可兼作其他生意，秋冬季卖煮白薯（山芋），夏季卖切糕，多种经营。 每到春晨，八九点钟之后，在那春风和畅，细草萌茸的小胡同里，响起了“当当”的小铜锣声。那些还在院子玩耍的六七岁小孩子们，缠着自己的母亲，讨一二个铜板飞奔出门去买云豆卷儿。

云豆卷是专为售卖给儿童的又能吃、又能玩的小点心。售者，背一个木质用竹皮包裹的椭圆形木笼，周围用雕出各种花纹的铜皮作装饰，盖、底、角各部位都用铜皮加固，黄澄澄擦得很光亮。云豆卷的原料是白云豆去皮蒸熟，捏成一方方的面团待用，上盖一层白纱布。利用面团的可塑性，用手工捏成各种小动物形，如兔、龟，还捏成水果等形状。可以着色，买来把玩，也可以不着色当点心吃。捏制的手法很精巧，中空，腹内包芝麻白糖馅，或灌上红糖桂花卤。如做小兔子，先做好头部和身体，在头顶用笔管戳两个圆洞，从洞中灌糖卤，然后再装上耳朵。一只蹲伏的小白兔就成形了。如果想吮吸糖卤，可以把兔子耳朵拔下来从洞中吸食，吸后再装上去。乌龟的尾巴、水果的蒂，都可另装。这种云豆面有一股纯朴、新鲜的豆香，加上白糖芝麻）桂花糖卤，足可以使儿童满意了，成人有时也喜欢尝尝。

用云豆面捏成红眼睛的白兔、绿乌龟、红龙睛鱼，以及苹果、桃子、生梨等，形象逼真、伶巧可爱，着色的虽不能吃，但更好玩，是小孩子极为向往的一种小吃。

其它如带汤豌豆，是厂甸、庙会的食品，挑担子的较少。豆铲糕，也是一种豌豆制的甜食，那就不专供小孩子了，是成人的点心。

豌豆黄儿

• 我打酱油，作者得宝！