主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

灌肠是一种纯北京式的小吃，虽是市井小吃，但很出名，从小贩挑担到名摊名店都有。我想到和灌肠带有同类性质的市井小吃，还有炒肝、三角、肉火烧、羊肚杂碎汤几样，不妨分述如下。

灌肠。这是真正土产。凡市场、集市、庙会、街头巷尾都有灌肠担子。但真正用猪肠做的灌肠，要店里才有，小贩是没有的。

地安门外桥头东西对面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老叫复兴居；桥西一家后开的，叫合义斋。这两家所做的灌肠是名副其实的用猪肠，灌上淀粉和红曲加上适当的香料做成的，再用面粉、桂花、蔻仁等配成糊状物，裹在灌肠外面，切成片状用油煎。灌肠煎出来是外焦里嫩，两面棕红蘸着盐水或蒜汁吃。用它下酒更是佳肴。另外一处在西单牌楼，是一家本地馆，名为会仙居。它有南北二处，南边是灶间散座，北面是雅座。我所知道的只有它卖过灌肠，以及下面要谈到的三角、肉火烧和炒肝。

另外一种卖灌肠的小贩，虽名为灌肠，实际不过是用团粉（绿豆淀粉）、红曲和面粉等做成的形如猪肠之物。切成片放在大铁挡内用油煎，煎得焦红，也蘸蒜水或盐水吃。滋味当然远逊真正的灌肠，但因为用油煎很香，又很便宜，吃一盘不过二个铜板，所以吃的人很多。除了冬季极冷天以外，四季全有，庙会尤多。卖灌肠的不吆喝，用长铁铲，敲打大铁挡的边，发出当当的声音，人们就纷纷来买。吃时不用筷子，用小竹扦插着送到口中，也别有一番风味。

炒肝。主要制做者是小饭馆，后来街头小贩也挑担子卖炒肝，庙会、集市也少不了它。质量不必深究。名为炒肝，后来发展成一锅勾芡（着黏）的肠汤，连肝的影子也看不见，主要以大蒜去其腥气。喜吃的人，还是视为美味，所以到处都有，不过究竟比吃灌肠、老豆腐的人少。

早先，前门外鲜鱼口也有一家“会仙居”饭馆，专卖炒肝，很出名。照传统做法，炒肝应包括心、肝、肠、肺，后来简化为肝、肠二样。会仙居的炒肝，汁水透澈，薄而不泻，肝厚肠肥，作为早点与叉子火烧同吃，名动一时。后来，大约在1930年前后，隔壁又开了一家天兴居，也是卖炒肝。到抗战时，我离乡外出，不知这两家的下落如何了。

三角、肉火烧。这两种独特的油炸点心，都在下午卖，由于北京过去土著不大吃午点，所以始终不普遍。大约在1930年以后就很少看见了。

上述的地安门外两家灌肠铺和西单牌楼会仙居都附带卖三角、肉火烧。三角是象形，习惯上都用卤馅，有的还加韭菜未。个别也有用菜肉馅的（象前门外都一处那出名的炸三角，又大又厚，就用菜肉）。肉火烧是用面糊裹上菜肉入油锅炸。两种炸食搭配出售。它是名副其实的午点，晚饭时，在这些饭馆中也是吃不到的。由于这种点心不是大众化的，庙会、小贩都不卖。

羊肚汤是以羊肚为主，配以心肺做成的汤，出售有季节性，一般在立夏后傍晚上市，秋后下市就接上羊头肉了。挑担子的形式与卖灌肠的一样，也是圆形锅圈，用大铁锅煮着整块的羊肚、心、肺及肝。分不同部位出售。汤浑而不清，配以芝麻酱汁、酱油、醋、香菜、韭菜未和辣油等。根据买主所喜，用木夹夹在板上切碎浇汤而食。滋味平常。

谁知后来日趋简单化了，心、肺日渐减少，羊肚根本不见，只剩下灌血的羊肠，味道大减，也改名为杂碎汤了。

灌血的羊肠，在北京叫羊霜肠，羊肉铺制成卖给市民做菜用的。多余的卖给小贩。小贩买去做羊杂碎汤，吃的人也好，卖的人也好，都非回族。羊肚汤退化为羊杂碎汤后，已不限时令，随处设摊，汤色更加浑浊，呈灰绿色，味亦腥臊难近。摊子上还带卖烙饼，以至完全变成小饭摊，供人吃饱，不再是小吃了。