主题:【原创】介绍一下牛排 -- 随园过客
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家园 【原创】介绍一下牛排

夏天快到了,又是烧烤季节。小弟来美数年,发现美国人对世界烹饪的最大贡献还是烤牛排。黑客帝国里cipher的背叛不也是从餐桌上的牛排开始的吗?不过可惜这个东西和中国烹饪太过不同,所以发现很多朋友往往不得门而入。想我当初也是经过不少磕磕碰碰也才渐渐登堂入室的,所以为了西西一众河友的口福,就来介绍一下烤牛排吧。

先说牛排的肉。这个肉一定要好,不好不能品出牛排之妙。当然新鲜第一,买牛肉要看颜色,鲜红不要发暗,肉质按上去要坚挺。这在美国只要去的是正规地方,一般问题不大。

第二要看牛肉等级。美国农业部把牛肉好几级,最高一级叫Prime,其次是Choice,再其次是Select,市面上一般见到的牛排肉一般就是这三级。再往下去的肉要么卖的时候不标等级,要么直接送去加工厂变成牛肉块或牛肉馅再卖。不过美国并没有规定上市牛肉一定要参加评级,所以也的确有肉商有自己供应渠道,他的牛肉就参加评级,卖的时候自然也没有等级。碰上这种肉,就自己判断它的质量吧。

分级的依据主要是肉牛的年龄和牛排肉中夹的肥肉多少(就是所谓的大理石纹marbling)。下面三张图里面从上到下分别是这三

级,可以看出里面marbling的差别。

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等级越高吃起来越嫩,口味也越好。不过Prime级的肉一般超市里很难买到,除非你认识专门肉店,在超市能买到的最好也就是Choice等级的。各个连锁超市都有自己固定的供应商,所以卖哪一等级的牛肉也是固定的,这个各位可以自己侦查一下自己周边情况。比如说这里附近的几个连锁店里面Super Fresh和Costco供应Choice等级的肉,但是Shoppers就只有Select级别的肉。搞清这一点挺重要的,因为各店之间价钱上尤其是大减价的时候往往区别不大,所以当然该去卖好肉的店。

据说只有2%的肉能够排进Prime级,可见其质量之高(不过还是比不上日本那种喝啤酒听音乐长大的变态牛身上的肉)。所以这种肉多数都直接送到Ruth's Chris之类的高级牛排馆,他们再用本店专门工艺准备。要吃Prime级别牛排,只好去这种牛排店,价格不菲。像Outback之类中档牛排店,供应的是Choice级的肉,价钱上也就便宜了不少。

除掉等级,再就是要看肉的部位。很多肉都可以叫steak,不过真正的牛排来自牛的腰背部。肩部(Chuck)和臀部(Rump和Round)的肉有的也叫Steak,但是吃起来就都差远了。从前往后,可以做牛排的部位分别是肋排(Rib),里脊(Short Loin),和沙朗排(Sirloin,也有叫西冷牛排的)。这里面又以里脊为最好。肋排肉是骨眼排(Rib Eye),肥肉比较多,喜欢肥的人建议试试这个。沙朗排一般很瘦,相对另两段的肉稍微老一些。

美国常见的里脊段牛排切法一般有以下几种。菲利牛排(Filet Mignion),这个是最嫩的部分。肉很瘦,以至有一种做法特地把培根肉围在菲利牛排边上一起烤,来借些油。

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纽约条牛排(New York Strip)。肉大约是长方形的,因为有一边上是一条肥肉而得名。也有人把这块叫Shell Steak,也有叫堪萨斯条牛排的。

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T-bone和Porter House样子差不多,都其实是两块肉中间夹一块T型骨头,这两块肉一块是纽约条,一块是菲利排。T-bone比Porter House小一些。

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烤肉之前,可以把肉腌一会。这里有干湿两种腌法。最简单的就是撒盐和胡椒粉,大概在上火烤前半小时。复杂一些的还可以撒上各种香料。也有人喜欢湿腌,做好调味汁把牛排在味汁里面腌。各种菜谱很多,这里就不多说了。牛排要从冰箱里取出,等到达到室温后再烤比较好。

很多人家里都有液化气的烤肉架。这个虽然方便,但是火不够均匀,味道总差了一些,还是用炭火更正宗。不管用那种烤架,都要等烤架烧热后再上肉。如果炭火就等火烧熟了再烤。另外烤架格上最好抹一些油。上架之前牛排表面也可以抹些油。烤多少时间要看你要几分熟,还有牛排有多厚。一般对于超市买回来的牛排,大概6-7分钟烤第一面,然后翻来翻去,每一面大概2-3分钟,直到达到要求。要看几分熟可以用插温度计的办法,网上可以找到各种熟度对应的温度。我则一般用一个以前邻居教的办法。左手放松,大拇指和食指相碰成一个圈形,这时大拇指跟部的软硬程度相当于3分熟(Rare)。如果和中指相碰,就是5分熟。如果和小拇指相碰,就是8-9分熟了。按一按牛肉感觉一下软硬和这个比一下就可以大致判断熟的程度了。当然这个更多靠的是经验,多做过几次以后您自然会知道该烤多久。

好了,这最后一步当然就是挥舞刀叉大吃了。有人喜欢沾牛排酱,比如A1,不过我倒是觉得不必。好的肉自有它自己的味道,让A1那种酸酸的味道盖了反而不好。吃牛排要配味道重些的酒,比如爱尔兰黑啤,或者cabernet之类的红酒。喝一口酒,切一块肉放在嘴里,咀嚼的时候感受肉里的汁水沁入每一个味蕾,小小享受一下人生。

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