主题：【求助】山西刀削面 -- 大地窝铺

自己没有做过刀削面，但在大学里经常吃刀削面，也多次饶有兴趣的站在橱窗前观看刀削面师傅的操作，根据“纸上谈兵”式的观察感觉刀削面的关键是面，而不在于刀。当时刀削面师傅所用的刀具（如果可以被称为“刀”的话）不过是一片薄薄的半月形薄片（具体材质不清楚，估计为铁或者不锈钢）师傅通常是半月形的凸面而非凹面来削面。

至于刀削面所用的面，同样根据“纸上谈兵”式的观察感觉和面是应该放了一些油，面团相对较硬，和好的面通常用塑料布（俺读大学是上世纪的事了，那时候保鲜膜尚不普及）盖着防止变干，师傅在削面前通常还会在面团上再抹一层油。

看技术高超的刀削面师傅削面可以说是一种享受，师傅表演欲上来了，会夸张地炫耀多种不同的削面姿势，但面条总会很准确的飞进热腾腾的锅内。

　　关键在技巧，面要和的硬度处于面条与饺皮之间，做成长条状长宽比例大约1比2到3，削的一面要平滑，刀面基本放平，刀刃与面长度方向基本成六十度角，顺着面的表面削。

一是面有可能太软，刀削面的面要硬一些，少加一点水；二有可能刀太斜了，比如这个图里，刀和面的位置应该是左边那样子

刀削面好不好吃，跟面有很大关系，我记得以前在老家的时候面都是自己磨的，用两年以上的陈年小麦，曾经我问过这个问题，为什么不吃新小麦，我妈说是新小麦里面有水分，做出的面来不够筋道。现在出来这么久了，想吃面只能从超市买，刀削面做不了，这是个技术活，倒是经常做揪片跟手擀面，味道总觉着差了好多

俺喜欢刀削面...楼下有一面馆...几乎每天都要去吃...有时一天去吃两顿...

老板的面和得好...他是全身在压...揉...摔...

时间较长...

用一铁皮剪出的刀...只在刀口卷了一点...用于削面...

把面放一木板上...压实...

放在左胳膊上...

削的飞快...条条都落到锅里...

每根约有20CM长度...宽有1CM粗细...

嚼起来...真筋实...

见过不少开刀削面馆的...

只能算片...5CM长...2-3CM宽...不好吃...

面软...削不出长的来...

家里有人在山西见到过真的刀削面...

那是在头顶垫一块布...面放上面...

俩手各持一把刀...左右开弓...

面条纷纷落在锅里...

看的眼花缭乱...

还想过把此人请来开个面馆呢...

这个是改良版的,专门针对新手的.但是 对提高削面技术没什么帮助

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这个是原版的,对削面技术要求极高.听说 得练个三.五年才稍有成就

我也是狂热的刀削面爱好者,这两件兵器我都有.可惜那件也使不好.遗憾

淘宝网上这两件兵器有售 不知你在国外能上淘宝网吗?如果不能上,也可用铁皮(最好的钢制的)自制,我专门请教过削面师傅,据他说 每个削面师傅都有自制的独门削面兵器.

外链出处

最后 再来他一大碗,可惜 不是俺削的