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主题:【上菜时间】冬日午餐:雪菜肉丝炒年糕/ 腌笃鲜 -- GraceUSA

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  • 家园 【上菜时间】冬日午餐:雪菜肉丝炒年糕/ 腌笃鲜

    迈入2011了,一时还不适应

    刚才签支票,还是习惯地写2010…… 其实,习惯2010好像也只是不久之前的事……

    放假这些日子,轰轰烈烈地烧了不少菜,请客。

    每次都要忙个大半天,虽然累,但蛮开心。一年到头,能这样聚在一起也没有几次。男人们聊经济聊股票聊Apple,女人们聊修身聊发型聊coupon,孩子们看电视听音乐玩game。 浓浓的节日气氛,和谐温馨。

    那些菜,都是用心做的,装盘也很认真,可惜都没留下倩影。有客人在,我不好意思拍照。

    今天,只剩我们一家三口 。午餐烧的是雪菜肉丝年糕、腌笃鲜。这样的组合,是我最喜爱的冬日家常饭。

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    外链图片需谨慎,可能会被源头改

    以前,年糕只有过年才供应。也许,这是我只有冬天才想吃它的历史原因?

    炒年糕的话,我只会两款:一是雪菜肉丝冬笋年糕,二是黄芽菜肉丝年糕;汤年糕的话,可以不拘一格,只要有好汤,配些蔬菜就可以是一味。

    买来切好的年糕片,用冷水泡过夜就可以用了。每到这个时候我都会感叹当年买回条状年糕自家切片的辛苦。也只是心里感叹一下,嘴上不说的。触景生情唠叨往事是老年人的专利,我还没那个资格。

    腌笃鲜,这三个字要用上海话发音,普通话讲出来,就不对味了。

    说白了,就是一锅汤,用鲜肉咸肉熬制而成,外加笋块和百叶结。

    这碗是昨天剩下的,内容已经不够丰富,但味道还是很浓郁。

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    雪菜肉丝炒年糕的做法:

    1,猪大排肉顺纹切丝,用黄酒生抽盐腌拌入味,10分钟后,加少许干淀粉,抓匀,再给一点熟油,拌一下。这样处理的肉丝,炒的时候容易划散;吃口滑嫩入味。

    2, 将雪菜冲水,挤干,改刀成小段。冬笋煮过,切丝。年糕片冷水泡过夜,沥干。

    3, 起油锅,把肉丝炒熟,盛出来。锅内再加油,下雪菜和冬笋丝,煸透,再加黄酒、盐和糖(少许糖能吊出雪菜的鲜味);下年糕片,翻炒, 加高汤,加盖略烧,待汤汁将收干, 下肉丝,翻匀,装盘。

    腌笃鲜的做法

    1、将蹄髈和咸肉洗净分别焯水后捞出清洗干净,放入一个大砂锅里(我用的是Dutch Oven),放入生姜、小葱、喷上一些料酒,大火烧开后,小火炖3个小时。

    2、烧腌笃鲜最好是春笋,我们这里买不到,不是季节问题,开春也没有。我就用冬笋代替。实在没有就用冷冻笋块。

    将笋块和百叶结倒入锅里,再继续炖1个小时。

    这个汤的特点是汤白汁浓,肉质酥肥,笋块清香脆嫩。

    元宝推荐:希宝, 通宝推:大眼,喜欢就捧捧场,
    • 家园 请教姐姐一个别的:

      做蒜蓉粉丝虾的时候。每次都觉得粉丝干了点。今天放粉丝的时候,特别又加了点水。还是干。是不是应该再多加点水?有没有什么小窍门可以教教我?

      • 家园 窍门就是在做调味料的时候增加液体的量。

        除了生抽黄酒加倍之外还要适当地加些水,这样做出来的调味酱汁浇在泡好的粉丝上蒸好以后就不干了。

        我做蒜蓉粉丝虾除了用蒜蓉,还加豆豉,味道更好;这是我每次请客的必做菜,大人孩子都喜欢。

        • 家园 今天

          照你说的实践了一回,区别可不是一点两点,好吃了巨多

          这回请客做可以端上桌了。谢啦

        • 家园 谢谢! 又学一招

          可是俺有一个疑问,“除了生抽黄酒加倍之外还要适当地加些水”那加一倍的生抽会不会太咸?俺准备今年除夕上这道菜,请多多指教!谢谢!

          • 家园 如果怕咸,那就不要放盐了呀。

            料汁做好后,尝一尝,咸淡合适再浇到粉丝上。

            建议你这几天先练习一次

            粉丝开水泡软后垫盆底, 虾洗净去泥肠,切双飞.铺在粉丝上,具体造型自由发挥.锅内少许油烧热后加蒜茸和豆豉爆香,熄火,加少许盐,鸡精,料酒,生抽(或蒸鱼豉油)和水,拌成料汁浇到虾上.热水烧开后入锅蒸8-10分钟(具体根据虾的大小决定),出锅后洒上葱丝,浇热油.

        • 家园 这样啊!

          太好了太好了。看来我得多多多多地加生抽黄酒和水。

          最爱吃豆豉了,一定要把它加上。

          就是打算今年过年请客做这个才问呢

      • 家园 yes, I do have 小窍门~~

        tell you details after work.

    • 家园 又见年糕啊.

      怎么我的汤年糕没几个人捧场啊.是因为没有照片吗?

      切年糕,实在是个要技术的力气活啊.

    • 家园 一 多 希——腌 笃 鲜

      切年糕是很费力气的 现在应该有卖切好的吧 机器切的

    • 家园 问个问题

      这算是上海的菜吧。上海菜中我最喜欢这两道。

      有个问题想请教一下:

      咸肉是怎么做的?河里面有文章讲过如何做咸肉,但是我这里冰天雪地,没法做啊。

      我这里似乎不容易买到咸肉,用中国火腿肉代替如何?

      • 家园 冬天是做咸肉最好的时候啊,为啥没法做?

        咸肉制作:

        1、将臀尖肉斩成大约一磅的块,洗净后稍风干(这样,腌制过程时容易进味,而且不会出太多水)

        2、炒锅内放盐和花椒,炒热至出香味,关火。

        3、用锅铲把炒热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面;

        4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的盒子里,最好是个大盒子,这样,你可以换个重物在肉上,越重越好,然后,盖上盖子放在阴凉的地方,夏天,要把盒子放在冰箱冷藏。 你那里冷得话,放在车库就行。

        5、冷藏时间要看肉的大小多少,一般3天到一周。

        6、取出腌好的咸肉,凉两天,干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。凉的时候可以在咸肉上穿个孔,用绳子穿好挂起来,这样可以避免被小动物叼走。

        另:鲜肉加一点中国火腿烧汤也行。

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