主题:【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-01 00:48:40wqnsihs
1 【整理】宫保鸡丁流程及质量标准

川菜八大金刚我认为可以排名第三的就是宫保鸡丁。不过我的一位表舅,丁保桢的直系后代,认为这个菜虽然是在当四川总督任上发扬光大的,但是无论如何丁保桢属于贵州人,这道菜应该是黔菜。可惜没人听他的。

这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了,几乎是杂技,他家可以从活鸡状态到上桌开吃5分钟完成。

一、原材料

将超市购得的500克鸡胸肉(丁家家传做法是鸡腿肉,因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩,但是对菜鸟DIY我不推荐,因为要去皮去骨去筋,太麻烦)撕去掉残余筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,洗净,切成开心果大小见方的小丁。

二、配料

干红辣椒25克,炸花生米50克(将花生米放入温水中浸泡20分钟,待其红衣泡软后,用手剥掉,再擦干水分。中火烧热锅中的油,待烧至三成热时将花生仁放入,转小火慢慢炸至微微上色,捞出沥干油待用)

三、作料(以500克肉计算)

花椒粒10克,葱2根(切段),生姜几片,一头蒜切成蒜片,鸡蛋清1个,生粉30克,酱油30克,料酒10克,芝麻油5克,糖10克,白醋5克,植物油100克,盐2克。

四、烹饪流程

1、将鸡丁放入容器内,加10克料酒、2克盐,然后顺时针搅拌,到手感到鸡丁发粘上劲后,再加入15克生粉,胡椒粉少许,鸡蛋清一个抓匀,腌渍20分钟,入味。

2、将酱油,白糖,醋,一点肉汤(没有也可用水),余下的生粉调成芡汁。

3、干红辣椒切开去掉籽,再切成2厘米长的节。花生米用油炸脆。

4、开炒,加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热,放入植物油100克,烧至六成热时(筷子冒泡即可),下入鸡丁,用筷子快速划散,立即捞出,控油。

炒锅留少许底油,烧热,将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒(至棕红色)和葱段一起爆香,再放入姜片、蒜片煸炒,然后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒入上面调好的芡汁,继续快炒几下,待芡汁固化即可。

最后加入花生米,放芝麻油(也可以不要),炒拌几下就可以起锅了。

五、质量鉴定标准

1、外形:肉丁均匀,辣椒与肉丁主次分明;肉丁雪白,无过火的焦黄;辣椒颜色红亮,不焦不黑;盘内积有少许红油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。

2、香:微甜微酸,香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由鸡肉香、蒜香、花椒香和辣椒干香做成的复合香有层次地组成,不串味,无怪味。

3、口感:肉丁嫩滑,入口化渣,不焦不软。

4、味道:鸡丁微辣不猛,蒜香浓郁,花椒麻香恰到好处,烘托了鸡肉的鲜美,不抢味;咸鲜微辣,味道丰满有回味;柔和而不坚硬或生涩。

六、技术控制要点

1、鸡肉要仔细清洗,撕掉筋膜。

2、花生米炸制时间不宜过长,待颜色稍有变化即可,随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入,以保持花生仁的香脆口感。

3、鸡丁要上劲后再加生粉,不然容易老。

4、鸡丁下锅动作要快,我的经验很少超过30秒就出锅。

5、煸干辣椒一定要控制火候,不到则光辣不香,过了则糊味弥漫,抢鸡丁的味道。

6、花椒、葱段、蒜片和姜片的煸炒也要注意适度,花椒变色(深棕色)即可,过度了会发苦,不到则不香。

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主题:3268553
2011-02-11 23:01:40卡玛斯
2 传统经典的几道菜都经过了岁月的考验

酒饭皆宜,一辈子也吃不腻。发誓要好好学习忙总的八大金刚,受用一辈子啊。先回复后送花。处女花、、

帖:3281540 复 3268553
2011-02-10 20:33:37perjon
2 我强烈要求忙总搞个蒜泥白肉的流程

这道菜现在变种越来越多,什么玻璃肉片,晾杆白肉,好好的一个开胃开荤菜,搞得有点小高雅的苗头

帖:3279930 复 3268553
2011-02-11 01:11:08
wqnsihs
3 抱歉,我没做过蒜泥白肉,而且也不喜欢吃,觉得就是作料味

帖:3280245 复 3279930
2011-02-05 08:00:06szbd
2 加两遍油的工序可以简化

就是

4、开炒,加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热,放入植物油100克,烧至六成热时(筷子冒泡即可),下入鸡丁,用筷子快速划散,立即捞出,控油。

可改为加入油,转动锅使油在锅内散开,然后关火,立刻下入鸡丁,迅速翻炒,至表面略发白再重新开火,效果一样。我一直这样做。

帖:3273445 复 3268553
2011-02-04 07:11:22dragan
2 有个细节咨询下

2根葱?2棵葱?多粗的?北京菜市场那种比大拇哥还粗的那种?是不是太多了?另外一斤鸡肉呢,只要2克盐?

帖:3272406 复 3268553
2011-02-04 20:09:46wqnsihs
3 南方人炒菜用的是香葱,只有筷子二分之一粗,很香,一般不用

大葱。你实在没有可以用大葱末代替,不过味道是不太一样的。

你看贴不仔细,还有30克酱油呢。

帖:3272917 复 3272406
2011-02-05 04:26:40鹰蓝
4 晕,我这两天炒了两次,用的就是北方这种大葱

2根儿,切了一寸长的葱段,葱香味不太容易爆出来,不过您的教程中葱和花椒是一起放的,等花椒出味了,葱也差不多了,如果是葱花 多半会糊了,所以我还以为我这个细节深得精髓呢F 哈哈。另外请教一下鸡胸肉切丁有没有什么窍门,我剔掉中间那层白筋皮儿后,肉块外形已经很不规则了,很难切出来的薄厚大小均匀的肉丁了。

帖:3273223 复 3272917
2011-02-05 20:59:11wqnsihs
5 一般我们碰到的鸡胸肉只有外面有筋膜,撕掉即可,里面有

筋膜的没见过,不知是不是超市分割的技术有问题,把其他部位的肉也切进来了。不过一般肌肉里面的白膜我们是不去掉的,一般不影响口感,除非是老牛肉里面那种筋膜才会去掉。

帖:3273866 复 3273223
2011-02-03 21:52:29大地窝铺
2 想起一个老外吃宫保鸡丁

2000年冬天去明尼阿波利斯作称飞机设备操作培训。Intercomp公司,这家公司的中国区销售是个白人,身高2米多,又高又壮,这个销售去过中国很多次,很喜欢中国饭菜,最爱的就是这个“宫保鸡丁”。

到他们公司,他请我们吃饭,问我们吃什么?我们说吃中餐。他带我们去了一家生意相当好的中餐馆。我们点了几个菜。他自己只点了一盘宫保鸡丁。一盘宫保鸡丁的量实在太大了!他用一只勺,把一盘菜消灭的干干净净,其他什么都不吃。

我们这边,第一盘菜上来,我们就觉得味道不对,把大厨叫出来,请他下面的菜少放点糖。大厨是河北人。他说,他也不愿意把菜做得那么甜,可这是老板的规定、标准,他不敢改动。要改他就差不多该卷铺盖走人了。

中餐到了那里,没想到变成那样。

帖:3271856 复 3268553
2011-02-04 14:37:25隧道
3 国外的中餐都是这样吧,没办法的事。

就连号称华人多的湾区,大部分中餐馆都是为了迎合老外的口味,糖多盐少。老外本来就爱吃甜的,酸的,比如番茄酱。而且他们也不爱吃米饭,太咸了,他们没有东西去中和,没法吃。只能搞得偏甜。

只要洛杉矶某些华人特别多的地方的中餐馆普遍正宗,不应和老外口味,也能生存下去。

帖:3272671 复 3271856
2011-02-04 03:47:36wqnsihs
3 在国内也是如此,我在北京北礼士路的峨眉饭庄吃宫保鸡丁,也

太甜,后来问服务员,说你们要的这种28元一份的是学徒做的,要78元一份的就正宗了。后来改为78元一份,果然就不一样了,用的鸡肉也不一样了。

帖:3272143 复 3271856
2011-02-06 01:29:04衣笠山麓
4 这样的馆子也挺奇怪

同一道菜还分师傅做的和徒弟做的

干脆分成两道菜得了

一道叫富豪宫保鸡丁,一道叫平民宫保鸡丁

帖:3274140 复 3272143
2011-02-06 02:26:50wqnsihs
5 这个人家饭馆没错,在菜单上是写清楚的:普通宫保鸡丁28元

极品宫保鸡丁78元(不过最近涨价利害,我不保证你再去还是这个价)。我们的习惯到任何饭馆点菜都不看菜谱,直接就点。有点托大了。

帖:3274190 复 3274140
2011-02-06 02:59:32衣笠山麓
6 呵呵,如今国内都涨成这个样啦

78元的菜在我的印象中属于一个中档菜馆的高档菜了,如今只能吃个宫保鸡丁

我敢保证同样价钱在日本也能吃个宫保鸡丁,只是分量上大概要少一半吧

帖:3274222 复 3274190
帖内引用