主题:【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-03 03:36:44wqnsihs
1 【整理】麻婆豆腐流程及质量标准

鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度,不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。

一、原材料

麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐,不选卤水豆腐,因为卤水豆腐太老,口感粗糙。(其实最好的是农村的酸汤豆腐,当然城市里没有)

至于有人说选内酯豆腐,我没这个本事让他成型,水分太多,太嫩,容易碎。

豆腐的新鲜度非常重要,选择时要用手捏和用鼻子嗅,手感如果涩,不滑,就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行,这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味,就是隔夜豆腐,坚决不能用。

合格的豆腐细嫩,清香。

二、配料

青蒜苗50g,牛肉250g,牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。

买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净,蒜杆部分不用,只要蒜叶,切段。

牛肉质量很重要,虽然城市里的牛肉质量不好鉴别,但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅,然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲,入好味待用。

三、作料(以500克豆腐计算)

盐2克,生抽15克,花椒粉3克,高汤250克(可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得,若无,可用水代替),料酒20克,蒜一个,葱几根,姜15克,生粉40克,鸡精或味精2克 ,植物油120克, 豆瓣酱20克, 豆豉10克 ,干辣椒面1克,糖5克。

四、烹饪流程

1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡,动作要轻,不能把豆腐弄碎了。

2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

3、炒锅烧热,放油,放入入好味的牛肉馅炒散,待牛肉馅炒成金黄色,然后放入豆瓣酱同炒。

待豆瓣酱发出香味,再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒,到香味出来,牛肉上色,再下肉汤煮沸,放入豆腐搅拌均匀,这时先勾一道芡汁。然后改中火。

豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味(如果觉得够咸就不用放盐),再用芡汁勾芡即可,盛出后撒上花椒面。

五、质量鉴定标准

1、外形:牛肉末色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指豆腐形整)、酥(指牛肉末)的特色。牛肉末不焦不黑;蒜叶青翠,最好站着。

2、香:麻香味是这个菜的特点(四川人一闻到这个味道就会流口水),不串味,无怪味。

3、口感:豆腐嫩滑,入口即化;肉馅酥嫩,不塞牙;蒜苗细嫩。

4、味道:豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美,豆腐没有豆腥味,牛肉鲜美但不抢味;咸鲜微麻,味道丰满有回味;蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的软烂,恰到好处。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

3、为了防止豆腐出水,勾芡是最好勾两次,第一次在加入肉汤后,第二次在加入盐、糖调味后。

4、炒郫县豆瓣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把酱和辣椒面炒糊。

5、牛肉末一定要炒出金黄色,但是不能过,过则不酥而像橡皮了。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

7、蒜苗不要炒死。

麻婆豆腐特点简单介绍(网络传说):

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。

,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒,麻味纯正,沁人心脾。三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。

,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

,就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的气味,只有勾起食欲的香味。

,指煸炒的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,所以大多用小勺舀食。

,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

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主题:3270895
2016-02-19 10:11:53冷如
2 楼主只讲了做法,没有讲明为什么哈

其实做菜没有那么复杂,关键是各种原料,手法的用途。这就跟化学反应一样,要知其然,更要知其所以然,这样才能自己做菜不会乱了方寸。

1.麻婆豆腐的主料是豆腐,豆腐的特点就是无味,无味能容五味,所以豆腐菜可以用任何配菜,任何原料。但是豆腐的制作过程需要有点卤一项,点卤有多种手段,石膏和明矾是两种常见的。石膏甜,明矾苦。无论石膏还是明矾,还是酸水等等,都有本身的味道,由于制作豆腐的作坊不同,所以这些卤水的多少是不同的。在制作豆腐菜的时候,很难用其他佐料来平衡这种卤水的味道。除了极个别的菜肴,会用豆腐的卤水味道外,一般做豆腐菜都需要事先去掉卤水的味道。常用的去卤水有两种办法,第一用水浸泡,其实这是首选,吃过将豆腐放泉水中去卤水味道的。当然也可以用井水,家里也可以用温开水,淡盐水等等,如果不嫌麻烦的话。第二 就是楼主说的用热水氽一下,化学里面加热可以加速溶解,用水事先氽豆腐,可以加速卤水溶解。氽可以还是不可以完全去掉卤水(就是楼主说的豆腥味),所以还需要用清水浸泡。至于切碎,其实也是加速卤水溶解的办法。

2.豆瓣,豆瓣是麻婆豆腐的主要佐料,是否成功全靠豆瓣。除了选取最好的豆瓣外,明白豆瓣的构成非常重要。豆瓣是用辣椒加胡豆香料等发酵而成的佐料。凡是发酵的东西都含有氨基酸盐,氨基酸盐有鲜味。味精就是谷氨酸钠。多种氨基酸盐在一起有独特的风味。重要的是豆瓣制作过程中,用到了盐,豆瓣是咸的。不同方式制作出来的豆瓣,含盐的浓度不同。这个楼主提醒后期加盐要注意。豆瓣有香料,所以制作麻婆豆腐后期不宜再加各种香料。如十三香、五香粉等等,这些都是画蛇添脚。

3.辣椒粉(辣椒面):豆瓣含辣椒,但是豆瓣的辣椒是新鲜辣椒发酵。这种方式保存了辣椒的辣味,但是却无法保存辣椒里面挥发性油脂的香味。所以要用干辣椒粉来增加辣的风味。干辣椒由于经过烘焙,所以有焦胡的香味。

4.豆豉:是豆类发酵而成,含盐。跟豆瓣一样含氨基酸盐,有鲜味。

5.姜:很多人天天用姜,不知道姜的用处。姜最重要的用处是两种,第一去腥,所以只要有肉类的菜多用姜,第二助鲜,姜能够使得很多菜味道上一个台阶。这里用姜就是第二种用处。姜本身味辣,辣后而甘。所以夏天可以用姜汁凉拌蔬菜,姜汁菠菜是不错的爽口小菜。这里用牛肉,所以一定要用姜来去腥。

5.豆瓣、豆豉和干辣椒粉(没有可以用红油海椒代替),合在一起炒。这里油炒的作用是让这些佐料在高温下,进一步焦化。很多人天天用油炒,不明白油炒佐料的用意,一辈子就只能看菜谱做菜。任何食材在高温下的过程中,会脱水这就是焦化。食材都含碳水化合物,焦化会产生焦化糖,焦化糖是苦的。所以翻炒佐料一定要适度,过了菜就难吃。少量的焦化糖能够丰富味道的层次,起到助香的作用。

6.牛肉:肉类的作用就是使得食材更加鲜美。肉类含有大量的蛋白质,蛋白质在自然环境下会分解产生各种多肽和氨基酸,这些都是鲜味的来源。但是牛肉腥味非常重,需要去腥。这里不一定用牛肉,瘦猪肉也可以。前面还说掉了,肉类去腥不一定用姜,用料酒也可以。实在不行任何酒都能用。有一次我做麻婆豆腐,没有姜,就用买来的啤酒泡了一下肉。由于啤酒度数太低,去腥困难。煮的时候用啤酒。当然要多煮一下,让酒精挥发完。

7.佐料、肉类翻炒完毕,加水是为了让做好的佐料的滋味通过水浸润入豆腐。俗称入味。肉汤的作用其实就是味精,古代没有味精,做菜用啥,高汤,蘑菇粉,虾仁粉,蟹黄粉等等。高汤制作太困难了,普通家庭都是用水代替。我前面说过用啤酒,要知道啤酒有啤酒花香,呵呵不能增加鲜味增加香气也不错。没有高汤,就可以用吃剩下的肉汤,丸子汤,鸡汤,蘑菇汤,虾仁汤等等代替,也不错。

8.味精:现代科技出来的高汤替代品,但是注意味精含盐。所以加了味精,盐的用量就要减少。本人经验,由于前面的豆瓣、豆豉、味精都含盐,所以盐一定要少,甚至不用盐。新手加盐,建议尝了汤的味道再加盐。

9.勾芡:芡粉的作用在于,让佐料附着在食材上。同时芡粉能够保护食材,尤其是肉类在用油炒或者炸的时候。这里用的是芡粉的前一个功效。

10.蒜苗:蒜苗的清香能增加风味。但是记住食谚,生葱熟蒜。这里蒜苗可以用葱花代替。用蒜苗必须下锅与豆腐同煮,但是葱花就不能,必须装盘后撒在面上。蒜苗不熟吃的话,有大蒜的生辣和蒜臭。蒜苗也是蒜。同理炒回锅肉时,蒜苗也要炒熟。葱如果熟吃,就是失去葱的清香。除了极少数菜(这些菜大多数是用葱白,而且是大葱),绝大多数菜用葱的话都是生吃或者半生的。葱一般做菜都是起锅时加,用菜的余热就可以把葱的清香弄进去。

11.花椒粉:花椒粉在制作之前,必须烘焙,然后才能磨成粉。烘焙的作用是增加花椒粉的香气。但是花椒粉制作出来后,就容易失去香气。平时花椒粉需要密封保存。这里提一下,花椒其实是一种香料。凡是香料都有的功效就是去腥哈。

制作菜肴一定要清楚,主料、配料、工艺的用意,只要清楚了。这个菜就可以随意修改,作出不同的风味来。

川菜不复杂,只要做好几个菜,很多家常川菜都可以做。第一、鱼香茄子;第二、麻婆豆腐;第三,水煮肉片;第四、回锅肉。

通宝推:strain2,mezhan,途人,踢细胞,楚庄王,
帖:4179798 复 3270895
2015-12-20 06:39:15
我是红老虎
2 据说,看一家川菜馆的水平,鱼香肉丝和麻婆豆腐这两

个菜必点,唉,口水啊!

帖:4168463 复 3270895
2011-04-16 06:30:22
yeerba
2 我最爱吃麻婆豆腐和鱼香茄子

帖:3380267 复 3270895
2011-04-15 08:12:00点点415
2 整理了一下,做了个CHM文件

放在新浪资料共享了。

外链出处

帖:3379082 复 3270895
2011-04-19 12:34:25
binoche
3 感谢:)

帖:3385608 复 3379082
2011-04-14 23:32:55
田舍郎
2 忙总竟然也是居家生活高手

向忙总学习,来河里只泡演义书场、居家美食了

F

帖:3378432 复 3270895
2011-04-14 20:21:37
无缺
2 流程很清楚,可惜少了对人员的要求。

遇上在下这等不知道何谓勾芡的伪厨师,看到勾芡二字就只有茫然了。

帖:3378114 复 3270895
2011-04-14 20:02:14
板砖黄
2 这哪都有ISO啊?

花您!

帖:3378071 复 3270895
2011-04-13 10:38:21
hobo
2 这个强,强推留念,

以后要实践一下。

帖:3375766 复 3270895
2011-02-28 07:22:12
爱上鱼的猫
2 明天回家要照着弄弄

一直很喜欢吃麻婆豆腐,可惜家里烧的是北方风味的,偏咸,不是那么喜欢吃。

帖:3302340 复 3270895
2011-02-11 23:02:01
卡玛斯
2 学习了。我试过豆腐起锅前,洒在豆腐上的花椒末和辣椒末

都是炒熟后擀碎的,然后在上面淋上热油,感觉味道很好,只是不知道这是哪里的做法。

帖:3281543 复 3270895
2011-02-12 02:25:35
wqnsihs
3 这是正宗川菜做法。

帖:3281758 复 3281543
2011-02-09 07:37:35perjon
2 我的经验是高汤是绝对不能用水代替的

几年前我也曾反复做过,但始终感觉不好,后来同住室友的父母探望儿女时来宿舍做了两次,发现口味比我们自己做的强了太多,原料照用,流程也一致,最后老爷子才告诉我,他做这道菜是用的熬过的肉汤

帖:3278022 复 3270895
2011-02-06 02:21:24gj6188
2 花忙总一个,另有两个问题。

为什么两道欠,第一道欠的作用;第二做这个菜加糖是什么意思,固然佐料就是调味,但麻婆豆腐加糖还是第一次见到。呵呵,祝新年快乐!

帖:3274182 复 3270895
帖内引用