主题:【整理】水煮肉片流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-05 20:55:16wqnsihs
1 【整理】水煮肉片流程及质量标准

有河友提出介绍水煮肉片做法。水煮实际就是豆瓣酱汤煮肉再浇热油。这个菜技术难度不高,适合DIY。

水煮系列(包括水煮肉片,水煮鱼,水煮鳝鱼,水煮泥鳅等等)我做得不算多,有那么几十次,觉得水煮系列看似复杂,其实简单容易,对火候、刀工都没有要求,只需要注意几个细节,就能成功。

下面以水煮肉片为例,其他水煮菜也可举一反三。

一、原材料

猪里脊肉(或者牛里脊肉)250克。

如果是水煮鱼,就是用鲜活的草鱼或鲢鱼1000克大小的一尾(太小的鱼没什么可吃的肉),去鳞去腮,仔细反复用生粉擦洗鱼身内外,然后反复用清水清洗淤血,以去除土腥味,然后切片,如果有能力去刺更好,不能剔除鱼刺也可将就切。

一定要新鲜里脊肉,这样才能鲜嫩。肉买回来后要用清水仔细清洗,去除淤血和残余筋膜。

二、配料

大白菜(或者西芹,莴笋之类耐煮的菜)250克。

如果做水煮鱼,建议准备点魔芋,切成片。

大白菜要洗净,去除黄叶烂叶,然后菜叶撕成大块,菜梗用刀斜切成薄片。

三、作料(以250克肉计算)

郫县豆瓣50克;料酒25克;淀粉25克;胡椒粉2克;盐2克;酱油3克;糖5克;蒜4瓣(去皮,切成末);姜5克(切末);干辣椒10克;花椒20粒;小葱5根;骨汤400克(可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得);植物油100克。

四、烹饪流程

1、将里脊肉按与其长纤维方向垂直用刀切成约5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的薄片(如果做不到均匀的薄,稍微厚一点也行,但是要均匀)。如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。切片好用胡椒粉、盐和少许料酒将肉顺时针搅拌上劲(待感到肉粘手为止),然后加入生粉,仔细把肉抓匀入味待用。

2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色,捞出待用;转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

4、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油;加入肉汤,烧沸,将入好味的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油和糖调味;然后将肉片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中;然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

5、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

五、质量鉴定标准

1、外形:肉片乳白,汤汁红亮,白菜皎然(如果是西芹或莴笋就是翠绿)。

2、香:麻辣葱香,香气浓郁而持久,不串味,无怪味,勾人食欲。

3、口感:肉片嫩滑,入口即化;白菜清甜爽口,不费牙,不塞牙,但也没有过火的软烂,恰到好处。

4、味道:麻辣咸鲜,焦香浓郁,蒜香葱香味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟白菜(其他蔬菜也要炒)。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,这样才会焦香满口。

2、肉片一定要先用盐、胡椒和料酒搅拌上劲,再用生粉抓匀(实在技术不行,也可裹鸡蛋清),这样才会更滑嫩。

3、如果没有骨头汤,可以用鸡精+开水来对付,味道勉强说得过去。

4、炒郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

5、最后浇的热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

资深推荐:希宝,
主题:3273852
2011-02-10 00:42:11坤若
2 水煮肉片小时候吃过一次好的,那辣的香到了胃里

现在在生餐馆吃饭经常点它或鱼香肉丝试菜,都不咋的,特别是肉片里配豆芽是我最深恶痛绝的,这厨子就不行。我自己做过2次,肉,菜都是炒后再浇油,肉干,油多,佐料跟不上,吃起来还不比外面小馆子差,上次学的豆腐肉经忙总指点后味道确实不错,为了自己的胃,厨艺还是要搞起。

六、技术控制要点可以加一点,做菜时机应选择心情好,环境稳定时。心情不一样做出的味道不一样,做菜被人打断容易犯错误,比如我做菜时有人叫我说话,完了我会放2遍盐。

帖:3278913 复 3273852
2011-02-10 02:42:26wqnsihs
3 其实川菜小饭馆一般也就一两样拿手菜,其他都是充数的,所以

不试吃一遍是开发不出定点餐厅来的。总的来说小饭馆的厨师自学成才的较多,不能期望过高。

帖:3279037 复 3278913
2011-02-11 16:57:31坤若
4 定点餐厅不好找,我有段时间吃的饭馆里有2个厨子,一个明显

是学徒,吃起来就像抽奖。还有的刚开始还行,后来就降低成本,玩花花肠子,虾小点,调料差点,我一直吃的某个菜,味道很稳定,物价涨的时候差了很多,第一次问过老板,说厨子中大奖了,真绝。还有的就是厨子走了,流动性很大。

帖:3281056 复 3279037
2011-02-09 23:31:09秦筝
2 今天刚刚吃过这道菜,余香满口地上来回复。

水煮肉片,我爸的家常做法比较简单,用料和步骤基本和忙总写的一致,只有两点不一样:白菜不是炒断生,而是先用水煮片刻断生,这样白菜吃起来比较嫩;第二是煮肉片的时候是直接用汤煮,调料是最后放到油锅里炒热后和热油一起浇上的。

帖:3278840 复 3273852
2011-02-08 10:52:05
三生石
2 我喜欢的是吃水煮鱼片

流程一样否?

帖:3276846 复 3273852
2011-02-09 05:18:23
wqnsihs
3 一样,关键是鱼要处理干净,片鱼技术差点不要紧

帖:3277788 复 3276846
2011-02-08 09:05:18白开水
2 花,冬季我的最爱,另外提两个要点。

1.搭配的素菜一般用口感较脆,而且自身香气较重的菜,例如香芹,莴笋,豆芽和黄瓜。能增加香味,且令口感层次丰富。所以我一般炒一下水,然后就直接垫在碗底。

2.汤不要太多,这点很重要,稍稍比垫底的菜高一些就行了。红汤肉片倒入碗中后,把肉片整理一下,堆成小山。让大部分肉片露在汤外面。然后把辣椒,花椒和蒜末均匀撒在肉片上,最后浇热油。如此一来,麻辣和蒜香能充分呛到肉片中,口感更好。如果汤太多,肉片都埋在汤里,花椒和辣椒也会很快溶到汤里,最后呛油的效果就差了。

帖:3276761 复 3273852
2011-02-09 05:17:41
wqnsihs
3 内行,的确不能太多汤,一般淹没菜品的三分之二即可

帖:3277787 复 3276761
2011-02-06 08:44:57天地一沙鸥
2 激动地流下了哈喇子!每次吃这道菜都能多下

两碗米饭!F

FFFFFFFFFFF

FFFFFFFFFFFF

帖:3274517 复 3273852
2011-02-06 17:24:35
蓝色帝国
3 立此存照,给个特写先

帖:3274737 复 3274517
2011-02-08 06:58:00天地一沙鸥
4 呶!就是这家酒店的这道菜

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

这家酒店1992年在青岛开张,当时只是遵义剧院对面一家小饭店,不过七八张桌子,现在至少五六家分店了,有很多经典菜比如合川肉片、蒜泥口条已经没有了,夫妻肺片也退步很多,唯独这道改良过的水煮肉片口味依旧,每次我都浇上辣辣的肉汤(而非麻辣)至少吃上两碗米饭!F

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帖:3276663 复 3274737
2011-02-12 03:50:22
天地一沙鸥
5 我没坑人啊!这家饭店的确也就剩下这道菜还是原来的味道了!

帖:3281866 复 3276663
2011-02-11 23:16:48
上古神兵
5 老沙你可别坑人了,这家的菜现在糟透了!

帖:3281582 复 3276663
2011-02-08 09:21:19
蓝色帝国
5 你再不来,俺便就去~

帖:3276776 复 3276663
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