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主题:【原创】酱牛肉的小窍门 -- 大西洋14

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  • 家园 【原创】酱牛肉的小窍门

    年前年后、虎尾兔头,忙总开了系列美食之“流程及质量标准”,还有一顿丰盛的年夜饭。光兄的年夜饭也看了,狠狠的过了一把精神会餐。

    面对河里众多的美食大家,本应禁声才对,可架不住爱吃好吃的,也能对付着做做饭菜,做不了大餐,自己吃的总可以。还是冒个小泡吧,晒晒自己酱牛肉的小窍门。

    酱牛肉是国人的一道普通菜,虽普通却雅欲皆喜,上至国宴,至百姓餐桌,均是经常出现的一道下酒菜。

    酱牛肉自然是老汤最好,加入葱、姜、大料、桂皮、香片等佐料的汤汁多次使用,味道自然不一般。还有人加些中药材,更加科学营养、滋补良多。

    肉自然是先在清水里煮开一下,去掉血沫腥气才好。

    一般酱牛肉大火煮开后小火慢慢炖,三、四小时不等。酱好冷却后按肉的纹路切片即可。

    对于朝八晚五的上班族来说,炖上三、四个小时却是一个负担,平日没时间(除非熬夜),只能周末或节假日做一回,还要时刻注意不能干锅,糊了可就没法吃了。

    我的小窍门是,煮开后关火,焖上十个小时后再煮开再关火,如此三到四次即可。譬如头天晚上煮开后关火,第二天早上起来再煮开再关火,下班后再煮一次即可。如果希望味道更佳,早起再煮开一次。待晚上下班,已经完全冷却,一道美味的酱牛肉就可上桌了。

    这种做法省时省火,最适合上班族,酱出来的牛肉入味足、肉质更加细腻,不敢说入口即化,总可减少些牛肉“丝”塞牙的不适。

    据我认识的一位厨师讲,一斤生牛肉酱成四两才称得旧高质量的酱牛肉。

    顺便说一句,炖肉类都可以用这个方法,烧开的次数根据不同肉类二至四次不等。

    居家美食版面一直是我很喜欢的一个乐园,经常潜在里面,受益良多,在这里谢过了。

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    • 家园 请教个问题

      老大您是在哪里做的这个牛肉那?我老家东北,小时候的印象是什么东西都很难放坏,小食品开了袋几天都不坏。但是到了广东基本什么东西打开必须马上吃,一天都放不下。您这种工艺牛肉要凉凉热热放两三天,这和吃剩的菜藏藏热热差不多,那不就坏了吗?

      • 家园 这个到不用担心,

        老汤是不易坏的,在酱的过程中还没吃,自然说不上是剩饭。酱好后放入冰箱,没有问题的。

    • 家园 牛肉事先要腌一下

      洗干净,稍微放一放沥干水分,然后用盐,花椒抹上,再加入料酒,葱姜还有其他香料,冰箱内冷藏24小时以上,最好用锥子刺孔若干以方便入味。煮前先开水焯一下,然后就是酱油糖等等把牛肉炖酥即可

    • 家园 关于黄酱的问题

      酱要用优质的干黄酱,用水澥开后使用,第一次炖肉后,老汤要用密目筛子过滤后再存放,第二次炖肉时就不用再放干黄酱了。另外,酱牛肉有多种做法,各地方做法都不同。北京清真的通常做法一定是放干黄酱的。西安的酱牛肉就不放黄酱。口味差异很大。另外,调料的不同也极大的影响酱牛肉的味道。

    • 家园 真正酱牛肉是这样做的

      基本同意楼主意见,补充如下,供参考。记住几个诀窍:1、生肉要用清水浸泡至少4小时,每小时换一次水。2、要用铁锅来炖肉,生肉要在开水中紧一下,目的是篦掉浮沫和使牛肉收紧。3、所谓酱牛肉就是一定用酱来酱制,而不是用酱油来酱制。只有用酱来酱制的牛肉,才有酱香。4、大多数人家是没有老汤的,不过没关系,配置好调料后,下次用就是老汤了,老汤篦掉杂质后,可放入冰箱冷冻室保管。5、为加快炖肉时间,可放入一颗山楂(一定不要多),炖肉时间可缩短到1小时左右。6、关键的关键是肉炖熟后,不要立即从汤中捞出,一定要放置汤中至少8个小时以上再捞出,晾干。7、酱牛肉切片一定要断纹切,不能按肉的纹路切,断纹切肉的好处是切的牛肉片薄,入口即化,不塞牙。

      呵呵,供河友参考。

      • 家园 酱?!酱?酱?酱!
      • 家园 我给个建议

        1.牛肉用牛腱肉,我爹的水平可以做到入口即化。我现在就只能图个嚼劲。。。

        2.用高压锅,会快很多,我炖牛肉高压锅闷30min就好了,不过高压锅不是特别入味,我就30min结束后不用高压炖个20min就彻底入味了

        3.用酱牛肉做牛肉面,开水下胡萝卜,西红柿。等胡萝卜煮软了把牛肉连炖肉的汤一起倒进去,再开锅后加香菜,香油,往煮好的面条上一浇,那才叫一个美呢。

      • 家园 什么样的酱替代酱油?

        炖肉时间可缩短到1小时左右是否能炖烂?谢谢!

      • 家园 细化的好
    • 家园 想知道都用哪些调料和比例啊?试过很多种做法,

      还包括用黄酱,但好像味道都不怎么样,感觉有中草药味儿的酱牛肉好吃些,好吃的酱牛肉真难买啊

    • 家园 这个办法好,学习了——
    • 家园 我用一个大泡沫保温箱,烧开了用布包一下,放进去

      早上放进去,晚上拿出来就可以直接吃了,不用再烧第二回。就是肉块要小一点,大概拳头大即可。

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