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主题:最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 -- 丁丁咚

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  • 家园 最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面

    前几天咱们的皮蛋又出名了,荣登CNN旅游网站最恶心的食物榜首the most “revolting” food。一时间,成千上万的中国人火了,CNN网站和作者的博客也跟着“火”了,作者感叹说,俺这博客开了这么多年,还从来木有这么多留言呐…… 99%的留言当然是义愤填膺的指责,大家纷纷指出该作者是如何的没品,美国的快餐是如何的垃圾,连带欧洲人本来偷着吃得挺欢的、长蛆的奶酪casu mazu也跟着名扬四海,大放异彩,一时间中国人都知道了还有这么个堪比皮蛋恶心上万倍的东东。

    这事传得沸沸扬扬,连我爸我妈都听说了,在电话里很好奇地问,上次咱请你那个德国朋友Bea,她爸妈咋就这么能吃皮蛋呢?差点把我们家那盘皮蛋一扫而空。

    我告诉我妈,因为我们四川的皮蛋好吃好看啊,晶莹剔透的蛋白,橙红油亮的蛋黄。特别是我妈最近几年也不知道是从哪里找了人做的皮蛋,咸淡适口,回味无穷,堪比最优质的Brie de Meaux,大家能不爱吃吗?

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    而一般的皮蛋黑不溜秋的,闪着墨绿色的幽光,看着都恐怖,切开还散发出一股刺鼻的硫化氢味,别说老外,就是我,小时候都不敢吃。

    当然,长大以后,我发现黑皮蛋也还是不错的,但是最好别空口吃,得就着醋,来点香油拌着吃。或是煮成皮蛋瘦肉粥,把那碱味稀释稀释,吃起来也是很顺口的。

    其实皮蛋拌豆腐也是一道不错的凉菜。馆子里的这道菜,一般是把嫩豆腐片成薄片,或划成小丁,再把皮蛋切成牙,摆在豆腐上面,浇上香油陈醋,撒上翠绿的葱花。再豪一点的,铺一层肉松,把滑不溜溜,油盐难进的豆腐紧紧抱住,即平衡口感又挂味。

    不过在荆楚老百姓家里,皮蛋拌豆腐似乎是另一个模样的。

    第一次在湖北人家里做客,我亲眼看到主人把皮蛋和豆腐切碎放在碗里,倒点香油和醋,撒点盐,然后用手使劲地揉搓,白色的豆腐黑色的皮蛋挤搓在一起,汇成了黑黄污浊的稀糊糊,从手指缝里吱溜吱溜地钻出来,别提有多恶心了!虽然主人一再声明他的手洗的灰常干净,我还是木有勇气吃下去。

    后来有一个武汉的朋友,他居然也会做这个菜,而且也是用手搓,还跟我说用筷子拌的虽然看着清爽,但是绝对木有这个好吃,只有用手细细得揉搓才能让二者味道天衣无缝地融合起来。

    鉴于俺那时候对他有那么一点点好感哈,就硬着头皮吃了一口,味道确实还不错。但我那时候年纪虽然小,思想却很保守,一看到那灰黄的糊糊,再想到这是用手搓出来的,就头皮发麻再也吃不下去了。

    这次和我妈说起皮蛋,突然有了尝试一下的冲动。晚上有几个朋友来做客,正好用这个来镇镇他们。

    当然我是不会用手搓的。不晓得为啥,用手和面俺不觉得恶心,但用手搓皮蛋糊糊,想起那糊糊吱溜吱溜地从手指缝里冒出来,我就受不了。当然如今连和面都能机械化了,这拌豆腐岂不更是小菜一碟?

    其实拌豆腐简单,如何摆盘才是个大问题。首先这糊糊吃一口味道不错,吃多了却难免腻味,因为口感稀稀软软非常单调,谁也不愿意一碗稀饭喝到饱啊;而且稀糊糊的一大盘,观感也大打折扣。

    于是于是,我就“创作”了这个有点另类的皮蛋豆腐bruschetta哈。非常棒的一个开胃小点,大家都抢着吃。虽然我一再提醒,同志们小心,这里面有皮蛋哦,当红的the most revolting food……

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    来个特写

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    先做皮蛋拌豆腐。

    材料:(可搭配两根法棍)

    皮蛋四只,优质嫩豆腐250克,小磨芝麻油1大勺,葡萄酒醋一大勺,盐适量,饼干两片

    做法:

    1.嫩豆腐可以先码盐去点水,没时间的话,这步也可以省了,反正要是太稀了,您就再扔两块饼干进去。

    2.全部材料除了一只皮蛋以外,全部扔进搅拌机里打烂,加适量盐调味。

    3.剩下的一只皮蛋切成小丁,混进去拌匀。

    再做bruschetta。

    Bruschetta是起源于意大利托斯卡纳的一道开胃小点。

    取一个陈的面包切片,我这里用的是法棍(baguette),其实最好呢,是用内部组织致密且表皮脆硬的面包,如托斯卡纳无盐面包(pane Toscano),法国乡村面包(pain de campagne),注意不要用空洞很大的面包如意大利拖鞋面包(ciabatta),更不要用那种软软的切片面包。

    用toast或者烤箱200度把面包片烤至金黄酥脆,这个过程最早意大利农民们是放在一个叫做brustolina grill的,底部带孔的铁架子上面烤的,所以呢,这个烤面包片叫做bruschetta。

    把蒜切成两半,在刚烤好的面包片表面摩擦几下,然后滴上一些橄榄油,还可以选择性的放一些浇头(topping),如西红柿粒,意大利生火腿(prosciutto),奶酪等。

    这个东西制作非常简单,品的就是原料的质量。其实topping都是可有可无的,关键是是橄榄油的品质。基本上,意大利农家端上bruschetta,代表了对自家橄榄油的一种隐形炫耀哈……

    新橄榄油收获的季节,bruschetta也是用来sample各种不同地区、不同风格的橄榄油最好的载体。

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    不过配皮蛋拌豆腐,我觉得就不用浪费橄榄油了。别看这个皮蛋豆腐白白的,味道可是很浓郁的,里面还加了霸道的芝麻油,所以直接抹在出炉的面包片上就行了。

    我同时还做了个香草杏仁酱和配bruschetta最常见的西红柿粒。开胃小点嘛,口味多样一点总是好的。

    香草杏仁酱是把新鲜九层塔(basil),欧芹(parsley)、柠檬百里香(lemon thyme)、杏仁用搅拌机打匀,拌上Parmigiano奶酪和橄榄油。这个酱也是直接抹在烤好的面包上就可以了。

    西红柿粒是把熟透的西红柿去籽去芯(你也可以去皮),沥干水,切成小粒,拌上新鲜切碎的欧芹和九层塔,挤上点柠檬汁,拌匀。在用蒜檫过的面包片上,滴上几滴你能找到的最好的橄榄油,再把西红柿粒舀上去,洒上一点盐就可以了。

    Bruschetta一定要现做现吃才好,所以最好是把各种topping摆在桌上,让大家自行组装。

    开胃小点之后是正餐。咱来个简单省事的大锅饭哈,今天做的是山西面食里面我最喜欢的:豆角焖面。这没什么好说的,还没见过哪国人民不爱豆角焖面的,毫无悬念大受欢迎。这么一大锅再配点沙拉和奶酪,就是营养均衡的一顿便饭了。

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    材料: (4人份)

    面条:面粉500g,水250g,食盐1小勺

    四季豆500g,去皮痩型五花肉500g,植物油三大勺,白葡萄酒两大勺,蒜8瓣,姜两片,水3/2杯

    调味料:花椒面1小勺,酱油4大勺,盐1/2小勺,醋2大勺,

    做法: 

    1. 将面条材料混合均匀,揉成团醒着。

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    2. 五花肉切条,四季豆掐角折段。姜蒜切丝。

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    3. 醒好的面团擀成大面皮,切成细短的面条,加一点油拌匀。

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    4 .起锅放两大勺油烧热,放入五花肉炒至水分基本挥发,加酒再炒干,然后加入姜丝,蒜丝翻炒片刻。

    5. 下扁豆和盐继续翻炒至扁豆五分熟,放入所有调料和水,用大火烧开。

    6. 把面条抖松,均匀铺在锅里,盖上锅盖,最大火焖10分钟左右。开盖,把面和菜翻均匀,即可盛出食用。

    注:

    1. 面团成团的时候不需要三光,坑坑疤疤捏在一起就行了,至少醒二十分钟以后再来揉,而且最好揉一两分钟,就醒一会儿,再揉,重复几次,自然三光。这样揉出来的面很劲道,而且一点不费劲。

    2. 切的面条不要长了,否则不容易拌匀;也不要太粗,不容易熟透。

    3. 五花肉可以用里脊肉代替,但要加淀粉、盐、酒提前腌制。炒的时候多加一点油。

    4. 加水以大致没过菜为准,上面这个只是个参考,具体要根据锅的形状火量大小等确定。

    5. 焖的时候要注意不要烧糊了,最好是水分大部分烧干,但还留有一点,这样面条容易翻均匀,而且味道会自然挂在面条上。

    好啦,就这样,Enjoy!

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    • 家园 您这个不叫皮蛋,叫变蛋,外面是石灰和锯末混合起来
    • 家园 能不能要个做金黄皮蛋的做法啊?

      能不能问问您妈妈,去要个做盐皮蛋的方子来?这种皮蛋我们这里没见过有卖的,好想自己做做看。谢谢。

      • 家园 好,我回头问问我妈,看她能不能问问配方

        我做腌制的东西很没有天赋,不管是咸鸭蛋蛋还是泡菜,要么难吃要么彻底失败,所以想都没想过自己做皮蛋,呵呵。

    • 家园 皮蛋豆腐bruschetta很赞!

      第一次见这种金黄色的皮蛋,好漂亮!请问这种皮蛋上面也有美丽的松花么?

      豆角焖面也很诱人!我家做豆角焖面或者焖饭的时候,要提前砸好多蒜泥,加酱油香油,起锅前倒进面或者饭里,趁热搅拌均匀,那蒜香气一下漂满屋子,口水立刻流下来。。。。。受不了啦

      • 家园 这个皮蛋也有松花的。

        但是因为蛋白是黄色而不是黑色的,所以远看,那个白色的松花不是很明显。

        松花是蛋白质分解的氨基酸和碱相互作用形成的氨基酸盐结晶,只要是皮蛋,应该都有的吧。

        我还没试过加蒜泥呢,毕竟不是北方人,所以做的不够地道呀。下次试一试。

        • 家园 的确吃面食就蒜是北方人的习惯

          ‘吃面不就蒜,不如来碗饭’。正宗北方人,光蒜泥不够,饭桌上还得来头大蒜,一边剥一边吃。

          不过lz要是请老外吃的话,加蒜的做法估计很可能不习惯。

    • 家园 好吃

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      参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:-1。本帖花:1

    • 家园 呵呵,貌似这种皮蛋跟一般的皮蛋不一样

      叫做盐皮蛋,蛋黄其实是盐蛋的味道。样子看上去也是。所以和黄色的那种松花皮蛋还不一样,那种皮蛋怎么做蛋黄也不会出油的。

      在川北这种皮蛋比较普遍,lz是不是?

      • 家园 恩,这个基本是皮蛋的味道

        我也不确定这个是不是你说的盐皮蛋。这个皮蛋基本是皮蛋的味道,但是碱味要淡一些,而且有一点淡淡的咸味,因为包的生石灰里面添了食盐吧,但和盐蛋的味道质感还是很不一样的。

        谢谢你的这个提醒,如果真的是你说的盐皮蛋,那我终于想明白为什么这个比一般的黄皮蛋更好吃了:不仅仅是碱味淡了,而且加了盐以后,鲜味就吊出来了;油脂也会分离,所以口感更润滑。难怪它吃起来那么像Brie的味道和质感,这外面包的东西和做白霉奶酪外面包的东西根本就是一回事嘛!

        我本人是成都的,但是说不定帮我妈做这个蛋的人是从川北过来的。我下次问问。

    • 家园 焖面

      不客气的说,做焖面俺是一等一的好手。豆角西红柿五花肉是最常见的,豆角香菇的肉蓉方便面的,豆角排骨的等等等等~~~统统会做。吃过的兄弟姐妹们交口称赞,夏天在家吃饭,搞几个凉菜,做一锅焖面,三五个人,一瓶白酒。美滴狠!顺便说一句,姜汁皮蛋是必须的凉菜。

      • 焖面
        家园 恩,您的意思是...我有什么地方需要改进么?

        请多指教哈。

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