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主题:三妞的大盘鸡 -- 丁丁咚

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  • 家园 三妞的大盘鸡

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    这个菜是很久以前跟三妞学的。有一段时间这儿有个发菜谱赚通宝活动。我便动了心,跟三妞提了要交作业。但是我一向比较懒于写东西,一拖再拖,就把这活动给错过了,于是也就不了了之。一直到前几天,又许诺了三妞要贴出来,这次不能再食言了。

    最近又做了这个菜,是因为组里的一个美国学生要走了,我请他和其他几个朋友一起来吃个便饭。

    我个人感觉美国人的口味普遍是比较重的,比较喜欢粗犷直接、淋漓酣畅的味道,大约是美国人生活节奏快的原因吧。

    这小伙子就特别喜欢印度菜,我们去印度餐馆,他都点那最辣的那一类(印度菜辣的那是真辣啊,据说印度产的魔鬼椒,比四川的朝天椒辣度高好几百倍)。对于中国菜,他的认识是川菜最好。这话我不止听到一个美国人说过。我也不知道他们所说的川菜到底是什么样子的。我不太确定我们四川的家常菜是不是能和他的胃口,想了想还是用这个湖南妹子版的大盘鸡比较保险。

    大盘鸡这个菜,如今在全国说起来都是响当当的新疆名菜。不过据说其历史并不长,上世纪八十年代末九十年代初才在新疆出现。来源一说是当时在新疆打工的四川人、湖南人、河南人等的综合发明。

    说起这个新疆打工潮我还是知道的。那时候286还没南巡讲话呢,大规模的农民工潮尚未兴起,去新疆的大多是在内地其他矿区工作的石油工人。我刚上小学的时候,隔壁的小朋友的爸爸,以前是我们气矿运输大队的司机,就去新疆打工了,当时的说法叫“去挣大钱了”。去了新疆以后,他们家的经济条件确实有了非常大的转变:很快,这个小朋友再也不需要每天来我家蹭电视了,反倒是我经常去他家蹭电视,因为他妈妈不管我们:动画片、武侠片想看啥看啥,想看多久就可以看多久……

    只是听说那边工作比内地辛苦很多,而且他爸爸这一去就去了好多年,一直到我搬家也还没有回来。

    回过来再说大盘鸡。大盘鸡大概是典型的“江湖菜”了,虽然其来源不明,但我猜想这个多半是新疆某路边小店的发明。就像当年老成渝公路上曾经兴盛一时的南瓜桥血旺、球溪河鲢鱼一样,其主要对象是来往的长途汽车司机,量大味足是生意兴隆的首要条件。这样的店里最常见的是那种大盆菜:一大锅烧炖的肉上桌,先吃肉,再涮菜,米饭随便加。

    而新疆的这类饭店,应该更要兼顾各省工人不同的口味:西南人嗜辣,菜里面辣椒自然不能少(当然也不能太火辣劲爆,毕竟新疆不似川湘那么潮湿);北方人爱面,菜汤里拌上筋斗爽滑的拉条子那叫一个舒爽;而穆斯林不食猪肉,川人又不喜牛羊,鸡肉自然就成了调和众口的不二选择。大盘鸡这道名菜大概就这么应运而生了……

    (当然,以上都是我瞎猜的,如有知情人还望指教以正视听)

    既然大盘鸡的身世复杂,我觉得大概很难有正宗这么一说。基本上,只要是个鸡,它又待在大盘子里面,就应该可以当之无愧地管自己叫“大盘鸡”。也正因为如此,大盘鸡的做法也是五花八门,林林总总。我看过不少也试过一些。三妞这个我觉得味道非常好,香辣油润、味道浓郁,而且操作简单、零失败,所以也就成了我家大盘鸡的固定菜谱。

    三妞的菜谱在这里:大盘鸡

    我量化了一下,这样可以少操心:每次按量操作,味道差不了太多,当然这里面的调料你都可以随意调整,以自己口味为准。

    材料: 

    嫩鸡一只(约800g重),啤酒1罐(350ml),菜油5大勺

    调味料:郫县豆瓣2大勺,白糖2大勺;生姜1块切片,大蒜4、5瓣拍烂,干辣椒2根,葱切段备用,花椒面、咸盐少许

    面条:面粉400g,水200g,盐1/2小勺。

    做法: 

    1. 鸡剁成块,泡去部分血水,沥干备用。

    2. 面粉和水、盐混合成面团,揉好后加盖静置。

    3. 炒糖色:在锅里菜油加热,白糖下锅,小火,慢慢搅动,直到烧化呈淡黄色液体飘浮到油面,切记不可变黑。

    4. 将鸡到入锅内翻大火炒片刻,再将生姜、干辣椒、蒜片、花椒面下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被油炸的金黄,加入郫县豆瓣,快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀即可。

    5. 将啤酒到入锅中,烧开。先大火烧6、7分钟,然后小火烧至鸡肉熟软。

    6. 鸡肉烧制的同时,把醒好的面团加工成面条。手擀机压都可以。

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    7. 鸡肉收干大部分汤汁,调整咸淡,下葱段翻匀,熄火。

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    8. 烧开水,煮好面条,捞出来。

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    9. 煮熟的手擀面条拌入鸡肉锅中和汤汁翻匀。

    几点说明:

    1. 做这个菜,我一般要剔出两块鸡胸肉后再剁块。鸡胸肉这样烧很柴,可惜了一块好料。剔出来的鸡胸肉可以来做炒鸡丁,拌鸡丝之类的。另外现在超市卖的鸡一般都是嫩鸡,经不起长时间烧制,不到一个小时就应该可以烧好。

    2. 这里的面条我喜欢用压面机压的,比手擀的更加致密平滑。因为这个版本油比较多,这种面条吸附的酱料会少一些,不至于太腻。面条一般在吃了部分鸡块以后再放,也可以一开始就放。

    3. 你可以加你喜欢的蔬菜。我没有放任何蔬菜,我的锅不够大,放了蔬菜,再放面条就搅不匀了。反正对我而言,这个菜里面最好吃的就是面条和鸡肉,这两样多多益善。那土豆啥的,我放过一次,我爸妈说汤糊糊的,他们不喜欢。

    三妞:我这次总算是交了个作业,虽然有偷工减料的嫌疑,但还是精神可嘉的,对吧?

    通宝推:钱二,铁手,三妞,

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    • 家园 这个面看着太诱人了 口水
    • 家园 真的让人流口水呀
    • 家园 如果周末能找到空,一定要试验一下

      估计是自己拉面会更好,但是估计自己也拉不了,买现成的粗的湿面不知道效果怎样?

      • 家园 应该也不错啊

        湾区的食品那么丰富,这新鲜面条应该也很不错吧。

        我很少买现成的面,倒不是因为我觉得自己做的有多好,只是因为我自己特别喜欢做面食,觉得很好玩。

    • 家园 超赞啊!!!

      你的面条就是我当初达不到的,我用的是现成的,显然没有自己和面然后压出来的好啊……

      我是个无辣不欢的人~~看着你做的大盘鸡真有食欲啊……有时出去和朋友会个餐什么的,就会点这道菜,鸡肉都吃的少,反而就是吃那个辣劲和面条的筋道劲!

      鸡肉少用鸡胸脯的肉,因为会老,最好用是的带骨的鸡关节什么的~

      土豆有点糊的话,我是先用油快速过一遍,这样做大盘鸡时会就好多啦!

      总之,你做的真是超赞!!!

      • 家园 谢谢师傅点评:-)

        对,这个大盘鸡最好就是用那些乱七八糟的带骨带皮带胶质的部位做,做好以后,比肉块块更有吃头。

        土豆按你说的做法确实应该好很多,但是我懒,都是直接加进去就完了。

        • 家园 哈~~ 别这么抬举俺呐

          可别叫我什么师傅,不敢当啊……按理儿,我应该叫你师傅啊,那年是你教我怎么盘发的呢,还记得吗?我们在这个贴子里:

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          我实在太懒了,我已经N久,大概这近两三年再也没有吃过自做的大盘鸡了……

          看到你做的,我馋了

          • 家园 呵呵,我还记得

            特别是你那头浓密的黑发!

            对了,我拍了张我的擀面杖的照片,两头稍微窄一点,但不是尖的。你给鉴定一下,这能用来做你说的那种饺子皮么?

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    • 家园 川人不喜牛羊

      谁说的?谁说的?成都吃羊肉两大圣地,小关庙三官堂数十家羊肉馆,秋冬时候每家每天都要卖出几百上千斤羊肉。牛肉吃法就更多,水煮牛肉夫妻肺片在川菜里知名度能排上前十吧。吃火锅毛肚黄喉那是必点。卤牛肉牛肉干下酒零食皆宜。基本上牛到了四川除了皮和蹄就剩不下什么了。

      • 家园 不喜牛羊是相对猪肉而言的

        就羊肉而言,除了十多年以前兴盛一时的羊肉火锅以外(我家以前就在小官庙),我确实不知道还有些什么吃法。我们家就是冬至那天一定要吃陈皮炖羊肉汤,祛寒。除此之外都不沾,嫌它膻。

        这大约也是因为四川的羊肉,质量不如北方的。我后来去了北方,发现内蒙的羊肉真的很好吃。

        牛肉的话,身边还是有不少人喜欢的。特别是女孩子,觉得牛肉脂肪比较少吧。但总的来说,我感觉大多四川人只是喜欢吃调味很重,能压住牛肉味的牛肉干、卤牛肉之类的。毛肚黄喉这些内脏就更没有牛肉味了。至于水煮肉片如今饭店里似乎大多是用猪肉的。

        当然,我也好久没回成都了,现时有些什么新吃法就不太清楚了。

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