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主题:【原创】:炒制红烧肉 -- 老光

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  • 家园 【原创】:炒制红烧肉

    今儿是中华人民共和国立国62周年。

    按惯例,过国庆举国同欢,无论大小单位,都得放几天假,让大家乐和乐和。前些年,上头把这放的假,再加上每周的例假,上下一串连,闹成个“黄金周”。这一来,假期长了,休息时间也多了,老少爷们便有了个寻欢作乐的机会儿。有车的,趁着长假,聚起一家人,年年调换着地方去玩儿。没车的,铆足劲儿攒足路费到处跑一跑。再不济,也得背上根钓杆,踩着破单车,往四下里跑跑,去那乡下,寻个农家乐一乐。

    如今人想得开,也看得开,不像老前辈们那会儿,把几个钱看得梆紧,握在手里捏得出水。等到攒足一定的数目,便掏出来置田买土,为的是给儿孙辈挣下千万年基业。没承想:自己费尽老大心思,到头来还是朝攒暮攒,攒钱买把伞,狂风一起,吹剩下个光杆杆!

    闲话少讲,过节嘛,大伙图的是个喜庆,今儿个便给大家提供个红烧肉的做法。

    去市场上买砣五花肉回家。这五花肉得像下面的模样,连精带肥都有。

    先切成2——3厘米见方的块块,记着:块块不能太小,太小的肉块经过烧制,做出来象似一盘花生米粒样,不光是模样儿不好看,也没个红烧肉丰富多汁那种感觉。

    得切成这个样儿(如图)。

    接下来,把肉块搁锅里头翻炒。要注意的是:这锅里无须放油。咋不放油呢?莫急嘛,你先看着,看到后面就会明白。

    肉块放入锅中后,烧中火翻炒。刚开始那会,会炒出水来,你把这水倒掉即可,再继续翻炒。

    翻炒到这个样子时,肉块表面会带点焦色,空气中也有股肉被烧焦的味道(要晓得,这可不是真烧焦了,只是有点肉香味而已)。

    肉块抄到这个样儿便可以收手。

    接着,将锅里头的肉倒出来,再用清水淘洗一遍,洗净后,用个盆子盛起,放一边备用。

    炒的时候,肉块会呕出好多油来。你若嫌肥腻,可把这油倒出来用作炒菜,这样,烧制出的肉便显得不腻不肥。另外,炒出油的肉块,受热后肉皮会绷得紧紧,呈现出一定弧度,外型非常漂亮。再者,如今人讲究养生,多不喜欢油腻,可又想尝尝这红烧肉味道。如此弄法,兼顾到全面。这就是不放油抄肉的目的啊!明白了???

    跟着,把锅儿洗刷干净,烧起小火,再往锅内放上点油。

    乘锅未烧滚时放入几勺白糖或是冰糖,用小火慢慢地炒制糖色(俗称斑汁,代替酱油上色所用),所谓小火就是你能控制到的最小的火候。

    耐心地炒成这样子,要耐心,顺其自然,不要着急。

    等到糖色炒制成这样子,跟着倒入炒好的肉块,用锅铲翻炒1至2分钟,让糖色充分包裹住肉块,就是下面这模样。

    然后加入开水,水刚好淹没平肉即可。

    再放入点老抽,就是深颜色的酱油。目的是除了帮助上色之外,再增添点酱香味儿。也可用普通酱油代替。

    接下来,把砂锅洗净,将桂皮,八角,花椒,生姜,草果,香叶,盐,还有少许的糖,搁入锅底内,再把炒制好的肉块倒在上面。桂皮和八角少加点,尤其是八角,两个即可,香料酌多了味道反而怪怪。然后,盖上盖用文火熬炖1小时。用文火熬炖出的红烧肉,又酥又软又烂又香。

    肉块炖好后,倒入锅中烧起大火翻炒一顿,翻炒为的是收汁,即收干肉中的水分。

    翻炒至水分收干,出锅装盘!

    来个近景,很好看吧?很肉欲吧?尝一块!试试味道如何???

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    原已发过图片, 不知咋的,竟然没登上。如今补上,做到图文并茂。大家仔细看吧!弄不明白的,找俺就是。点看全图

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    通宝推:纳米小洞儿,吾不言,wxmang的书童乙,柠檬籽儿,
    • 家园 红烧肉我以前做过,感觉比较难的是做焦糖

      锅里一冒烟就慌神,呵呵。

    • 家园 初试光叔秘制红烧肉,大获成功!

      红烧肉,我以前是下水飞一下再红烧,效果不如干炒,这个程序很妙!

      炒糖色,文火融化也很关键,我以前是大火烧油然后放糖,很容易变焦糖。

      中午买了近半五花肉,按光叔秘制法烧,LD连尽两碗米饭,称赞比饭店做的还好吃,呵呵!

      做完下河复习一下菜谱,发现还是漏了一个程序:干炒之后把肉用清水洗净...下次补上。家里没有砂锅,只有一个紫砂电煲锅,试了试不够给力,决定用压力锅先焖15分钟让肉变酥,再开安全阀炖10分钟收汁,效果还行。下次试一试砂锅。

      • 家园 是否红烧排骨也是类似做法?

        请问是否红烧排骨也是类似做法?

        尤其是干炒生排骨来去腥, 我试过飞水, 之后瘦肉非常柴。

        另外一个问题:生五花肉或排骨, 是不需要先用生抽浸过的, 对么? 味道完全是靠沙锅或高压锅炖地,对么?

        • 家园 不需要先用生油浸吧

          排骨柴了,是不是买的是精排?飞水太久?红烧时油或者老抽料酒放少了?又或者收汁收的干了?

          是不是飞的时间太久了?先烧水,水开后进锅,水再次沸腾后就可以撇沫出锅了。只要五花肉或者排骨变白断生即可,不能太老。

          最后砂锅或者高压锅炖,我感觉主要是入味、变酥,汁收的要恰到好处也很重要。砂锅比高压锅好,我昨晚刚买了一个砂锅,炖的羊腿肉,也是红烧肉的做法:先飞水,再红烧,最后入砂锅炖1个钟头,收汁出锅。反映很热烈。

      • 家园 老弟真行!连光叔都不得不佩服呵呵!……

        说得对极!万事万物,若要学,都不能拘泥于章法,循规蹈矩,一成不变!我做菜,参照菜谱,但不拘泥于菜谱上所说,一成不变!后人要超越前人,就得与时俱进,依照自己的体会,结合前辈经验,有所发明,有所发现,有所发展,若不然,世界将永远停留在现地,依葫芦画瓢——照打圈圈了!

    • 家园 光叔,这道菜可是知易行难

      家父是最最拿手,基本做法跟你的差不多。

      我每每照葫芦画瓢,也能拿出道可以下嘴的,但是终归没了家父做出来的那种味道,肥而不腻,有嚼劲,最好吃的是肥肉皮,能感觉到牙齿切过并溅出肉汁。猜想可能是火候拿捏的不准。

      以前是有亲朋好友登门,他才挽袖下厨,拿且只拿这么一道,我就端着碗站在灶边,等到几块,有时还能饶上一勺肉汁,那美味,现在的鲍翅也不及呀!

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