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主题:【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的? -- 白色潜水艇

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  • 家园 【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的?

    今天早上炒饭,我想炒个金包银出来,锅里把大块的冷饭压碎,再用小火慢慢翻炒加温,想温度稍上来一点再加蛋液搅匀。结果被旁观的某人批评手艺太差,说他来吧。最后他的流程:把我炒了不到一分钟温度还很低的饭出锅,烧一锅热油到冒烟,把蛋扔进去炒成小指甲盖大小的蛋花,蛋花熟了再加进去大葱葱花和火腿肠,在蛋和火腿肠的混合物上放很多油然后把饭下锅炒熟,最后出锅的米饭重油重盐,再加上火腿肠的烟熏味,把我腻得不行,吃完之后锅底剩好大一层油,但居然还有接近一半人认为他做的炒饭很好吃,现在人的口味都这么奇特么?蛋炒饭最后锅底难道不应该是干的?

    • 家园 金包银的蛋炒饭炒法是错误的

      做炒饭火一定要旺。你一开始用小火就是不对的。另外,所谓的“金裹银”只是老相声里想象过去皇宫里吃饭的情况。在贫穷百姓想来,炒饭如果粒粒都是用鸡蛋裹起来就是了不得的奢侈了。

      其实我估计你也发现了,先下饭再加蛋液用小火烘的结果是鸡蛋基本看不见,倒是米的颜色会变深。所以蛋炒饭最后成了饭炒两个蛋,而且蛋腥味很足,呵呵。

      一般蛋炒饭如果不想炒成块状蛋太多的话,只要把蛋打入锅中半凝结时把饭倒入炒拌就行了。

      • 家园 他的金包银做法有一个错误是一开始米粒没炒开

        要做金包银的话,在下蛋液之前米粒要充分的炒散,炒热,之后下蛋液的之后才能附着在上面凝结成蛋皮,而不是渗透进去。金包银的做法我炒过,没有蛋腥味。关键是:第一,之前米粒要炒好,充分炒热,第二,之后炒蛋的时候虽然要慢慢把水分炒掉,但不能搅拌太猛,否则会把蛋皮破坏掉

    • 家园 金包银有金包银的好处,银包金有银包金的好处

      喜欢吃油大的人可能多半平时体力消耗比较大或者口味重。

      金包银的油也不少啊,一开始炒饭的时候要加点油把饭粒炒开,炒成一颗颗的,之后下蛋,开小火,不停地搅拌搅拌……虽然最后看上去很干,但饭粒里还是有油的

    • 家园 好什么口味的都有,你见过放得红通通的辣椒的蛋炒饭吗?

      俺有一年正月在衢州乡下出差,活干到午间,托工人出去买午饭,大冬天的让他买点热乎的。

      他买回来每人一份蛋炒饭和一瓶啤酒。

      我心说这大冷天的吃蛋炒饭就啤酒的吃法少见。

      结果一看这蛋炒饭红的(辣椒)多过黄的(鸡蛋),吃得满头大汗,满嘴火辣辣的,就冰啤酒正好,一点也不觉得凉。

    • 家园 金包银不是玉、米饭混合蒸的饭吗?
    • 家园 food inc说过,人类就追求三种口味

      糖,盐,油。

      所以做菜的时候,油大盐重,确实就是又香又下饭的效果。

      只有常常下厨的人,被油烟熏得已经半腻半饱了,才特别看不惯重油的菜。

      我妈炒蛋炒饭,是少油,饭先下锅炒散,然后用铲子把饭推到边上,锅底再加油,大火,下蛋液,让起一会泡,然后把铲子放下一起炒。成品有蛋块有金包银,饭粒也干爽喷香。

      此法国外用平底锅的童鞋模仿不了……

      • 家园 你可以把炒了一半的饭盛出来,最后再入锅一起炒
      • 家园 平底锅可以,我试过,要把蛋液倒入饭中小火不断地搅

        不断地搅……直到饭粒炒干,这个过程很考腕力,手一会就酸了,尤其是开始刚倒入蛋液的时候。这个过程用力不能太大,此外开始炒饭的时候油要稍微多一点。

      • 家园 我很早前就这么觉得了

        比如坚果人人爱,多半是里面的脂肪起了作用。顶多再加上鲜,通常跟蛋白质(比如蘑菇)联系在一起。不过就像音乐一样,一味往上加是不行的,得有节奏,有铺垫。高明不高明主要看节奏和铺垫。

      • 家园 这大概又和史前人类的饮食结构撤上关系了

        现代人类口味上的偏好,都是当初古人类需要但又不容易获得的食物:

        糖——给神经细胞供能的主要能量物质,人体剧烈活动时的首选能量源,在危险面前逃命这东西最管用。但人类进入农耕社会前,这东西大概不容易搞到。

        脂肪——能量密度最高。但据说野生动物一般都比较瘦。

        盐——重要性就不用说了。古罗马还拿盐发军饷,应该不是随手可得的东西。


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      • 家园 我觉得吧,西餐只知道这三种口味罢了

        只针对food inc的说法哈

        海鲜,麻辣可都是让人欲罢不能的味道。

        • 家园 我不太喜欢过度贬低西餐

          就算在中餐面前他们弱爆了,也没必要动辄就讥笑人家。

          food inc的这个说法是极端化了一点,但是有它的道理。不信,您试试麻辣菜里不加油不加盐(包括一切带有咸味的,比如酱油,郫县豆瓣等等),看好吃不?

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