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主题：【原创】庆丰包子铺真的在换LOGO -- 潮起潮落
家园 这个蒜泥白肉是个美菜... 虽然不知道四川正宗的蒜泥白肉是啥样的...
西单往北走段路有一家...长盘...白炖的肘子薄片排成两排...中间一溜蒜泥...这盘...肉...蒜都是白色的...从没见过这纯白色的菜...色纯净...味道也纯净...刀工也好...厚薄一致...进嘴就化...没辣椒...想吃自己蘸...没蘸...怕那辣坏了白肉的静谧和蒜泥的飞扬...18元...一人在外都是狼吞虎咽...吃完走人...就这一次...慢悠悠的...一片白肉蘸点蒜泥...一片白肉蘸点蒜泥...很感激那位厨子...
在其他地儿吃过多次...只有这一次俺认为是对的...
关键词(Tags): #过去和现在，家园 这个片肉有讲究，我以前的菜刀很钝，全靠火工了…… 煮肉的程序跟回锅肉类似，就是肉煮好以后要过冰水浸，这样好切成薄片。蒜泥白肉的肉要切薄点才美味~
四川的蒜泥白肉一个是肉的火候，一个是刀工，一个就是调料了，蒜泥就不说了，煮肉的时候要加花椒去腥（尤其是当用国外的猪肉的时候，德国猪肉不放血），红油辣子熬的时候最好加点香叶，最好再洒点花椒末或者花椒油，至于葱花，从卫生角度考虑，可加可不加了……（此外，我老家的口味，麻辣中还喜欢加一点点芥末）
家园 有块油石跟着俺的菜刀...几次搬家都没丢.. 刀一定要好用不能凑合...
俺是炖好肉以后晾着...稍干变硬...再切薄片...厚薄不匀...口腔节奏不好...咬合一会儿轻一会儿重...乱...和品茶一样要静品...
蒜泥白肉一定会用花椒...那是川菜的精彩所在...清溪椒难以见到呀...汉源椒到处都是...你说的香叶是肉桂？炖肉要放的...
我对辣子有看法...一辣压千味...这蒜泥白肉要和这辣一起品...只能是填肚子第一了...
细微的味道是你去找的...粗放的味道是强加于你的...
现在用带皮五花肉做白肉...感觉不好...把高度降低了...肉皮与肥瘦不一个质量...感觉乱...口腔里也太忙...
姜葱芥末醋花椒等这些作料调料都是好东西...
老父亲离不了这些...心血管啥的都通畅...俺感到这些东西的主要作用就是独特的香气在体内的穿透力极强...驱赶邪气...
有位老师吹笛子...不经意闻到他口腔里吐出的铁观音的味道...俺居然感到舒畅...
当然了...人都是俗物...再吃这些好东西还是俗物...
关键词(Tags): #过去和现在，家园 一辣压千味那可能是对不太吃辣的人而言 对本人而言辣椒倒并不妨碍品出其他味道，蒜泥白肉辣椒多少还是要有点的，视乎个人喜好加多加少而已。不过我觉得辣椒一定要有香味的那种，光是辣那就不好了，那是湖南人的吃法（可能这个说法也不对，该是湖南省外的湖南菜，据说当地的湘菜还是挺香的，不知为啥）
蒜泥白肉传统上是用二刀肉或者五花肉的吧，感觉用二刀肉的时候多一些。
香叶不是肉桂，是月桂叶子，此外红油用灯笼椒会更香一些。湖南陕西的辣子让人觉得燥，不够香，大概就是这方面的差异吧。
其实我的刀钝首先倒还不是没有磨刀石，而是我不太磨，一为安全计，二为练刀法，哈哈
家园 刀钝其实容易导致事故 因为动作托泥带水，反而不安全。
磨快的刀动作整齐一致，更安全。
不是我说的，是名厨gordon ramsey说的 ：）
家园 俺现在是越来越不能吃辣了... 小时候家里磨出半锅辣椒酱...俺能一口一勺...
俺也是有区别的...
聚会时菜是转到你眼前...就捡一筷...不分辣啥的...大家再说着话...没时间品...只能极短暂的接受这些美味了...到最后肚子满满的开始涨了...啥味都是极难受的...这时挺后悔的...全完了...赶快回家喝茶...到这时喝茶变成了美事...嘿嘿...有时想...必须把肚子填的乱七八糟...才能把茶变成享受...有点变态了...
在单独吃饭时选择就挑剔了...跑再远也要满足此时口味的需求...极少选择辣的东西...有时桌上摆着一小碟油过小辣椒...别人吃得挺香...俺只是看看...就放过去了...不想让自己太激动...越来越清淡...这和年龄有关吧...
肉桂叶和月桂叶可能是一种东西...浅灰绿色的叶子...烧肉用的...
选啥肉现在不会那么严格...各家饭店菜的名字一样...材料口味大相径庭...只是吃客各自的喜好罢了...有的东西是坚持不变才是好的...有的是不断变化才是好的...总之都是好的...展示的是过去和现在...
刀快...切在菜身上...刷刷刷...嗖嗖嗖...那种感受无与伦比...能找回在现实中失去的自信...
刀钝...它不听你的节奏...真的容易伤手...还是磨磨吧...
家园 老兄的文字有山巅一寺一壶酒的恣意洒脱，有π！哈哈 有π，有π~~~（圆周率的希腊字母）
另问：那家可是砂锅居？九转肥肠也是他家的招牌菜呢。
家园 西单口往北走约300米...路东边... 晚上溜达过去的...店不大...周围不记得有啥标志参考...
砂锅不记得有...90年代的事...不知这么多年换老板没有？
俺写的就是玩的...别认真...一认真俺就完了...
俺现在是自己做这个菜...其他地方再没见这个做法...
家园 你是没有种过葱吧 你是没有种过葱吧，小葱可不贱，只是工序比大葱少些，下力气比大葱少很多，春夏小葱其实就是大葱没有重栽以前的小苗，秋冬会有一部分小葱是在大葱的拢上随便插的小葱苗。
家园 猪肉大葱馅是以肉为主的 猪肉大葱馅是以肉为主的，葱末（其实还有姜末等）是压肉腥味儿的，不会很多啊。