西西河

主题:有个来美国已经五,六年的同事,爱喝洋酒, -- 完颜陈和尚

共:💬165 🌺569 新:
分页树展主题 · 全看
/ 11
下页 末页
  • 家园 有个来美国已经五,六年的同事,爱喝洋酒,

    这几年下来,出名的那几个白兰地品牌XO,竟然喝了超过十瓶了。如果他是有钱人,倒也无可厚非,只是他跟我一样,普通工薪阶层而已,喝那么多就比较夸张了些。

    前些时候,闲谈时,他知道我每次买葡萄酒之前总会先查查资料,做做功课。便认为我是买酒的行家,品酒的行尊。要我教教他。我可不想冒充,实话告诉他我其实是抄书和靠投机取巧,旁门左道来买葡萄酒的。前几天我上网找了张法国波尔多葡萄酒产地的分布图,印了下来。再把几个月前从酒庄拿的一本440页厚的2013-2014年版葡萄酒指南,一并给了他。今天在电话里,教他如何在没有葡萄酒常识的情况下买法国红酒。

    电话里我说:你看第43页,那里的Vintage Chart(葡萄收获期或制造年份的图表),很清楚地标出法国的两个著名产区,Bordeaux(波尔多)地区和Burgundy (勃艮第)地区在2010年,2009年,2005年所得的评分是近十年里最好的。也就是说那几个年份的葡萄收成好,品质好。所以买法国葡萄酒的话,按理论常识,第一步就是只选这几年的。但是,法国葡萄酒大多数是Blend (混合)酒。我也不清楚混在一起的那几种单一葡萄酒是否都是那个年份出产的。同事说我记下来了。

    然后我说:第二步,你现在看看我印给你的那张分布图。波尔多分为Rive Gauche ,left bank (左岸)和 Rive Droite , right bank (右岸)。法国顶级的八大酒庄里,Lafite Rothschild (拉菲),Latour (拉图),Mouton Rothschild (木桐),Margaux (玛歌),Haut Brion (奥比昂),是属于左岸的。这些高等级酒庄出产的酒,我们平民百姓就算为了送礼而买得起,可自己也喝不起啊。比正常的XO白兰地贵多了。不过,再看看分布图。拉菲,拉图,木桐都在 Pauillac 区域,而 玛歌 是在 Margaux 区域,奥比昂 是在 Pessac Leognan 区域。这样的话,与它们同属一个区域的那些不那么闻名的酒庄出品的红酒,我们是否可以优先考虑呢?因为天气,土壤都基本一样的。知道不,法国红酒的酒瓶上的标签是印有区域名称的,很容易识别。另外,玛歌酒庄与玛歌区域是同一个名字的,容易投机啊。同事笑了。

    好,现在看看价钱,$20 一瓶以下的那些就不要选了,估计酿酒所用的葡萄好不了哪去。超过$40 一瓶的性价比不适合我们平民的。现在看看指南书,酒庄简介里有提到一些较大规模的酒庄所属葡萄园里,栽种的葡萄藤平均岁数有多大。一般来说,二十年以上的就很好了。因此,我买红酒的话,尽可能选那些拥有二十年树龄以上葡萄藤酒庄的酒。拉菲所属葡萄园的树龄平均是38年,拉图的平均50年,木桐的46年,玛歌的36年。就说这么多,凭这些就能买合适的红酒了。

    电话那边谢过之后,我想我不如写下来吧,便宜西西河的网友吧。至于酒评人给的分,顾客打的分,我觉得可能有托的成分,所以不敢用来评价。当然,作为一种参考,也是可以的。

    通宝推:独草,flux,mezhan,冰官儿,huky,松阿察,温雅颂,铁手,
    • 家园 自己做葡萄酒,最好了。。。

      我个人对什么酒庄之类的名酒,不太感兴趣的。。。工业化的,对不对。。。哪里有自己做的手工酒好呢? 橡木桶之类,我不知道,我认为没啥的。。。很多东西都是智商税。。。我不想交这些税。。。。

      1)选皮尽量黑的、尽量甜的葡萄.....但我的经验以及一些自己酿酒的酒友们的经验,再黑皮的葡萄,酿出的葡萄酒,也是淡红色。。。所以那些成品酒,很深的酒红色,我们真地搞不清怎么回事。。。没掺啥东西?我们不信。。。

      2)用剪刀把葡萄一颗颗剪下来,不能破皮,所以蒂的位置,要留些枝。。。净水里泡一下,清洗一下。。。一颗颗分开晾干。。。很多酒厂酒庄啥的,可能象我们这么一颗颗地手工活么?绝对不可能,肯定是机械弄的,肯定有很多葡萄开裂的,烂的,统统都用,没法挑的。。。

      3)我是用果汁机,就是刀片飞快地转的那种,不是果汁果肉分离的那种,把一粒粒一颗颗葡萄打成汁。。。。和砂糖一起打成汁,砂糖越多,将来的酒精度越高。。。我是这么理解的。。。

      4)发酵用的大玻璃坛子啥的,我洗了之后,晾干,再用紫外线消毒灯照射15分钟。。。对了,第3)布的果汁机的容器,也是这样消毒。。。

      5)把葡萄汁倒进发酵的坛子里去,盖上盖子,千万别密封,甚至不用盖子,就用保鲜膜把坛口给封死就好,多封几层。。。。这样发酵起来,气体可以跑出去的,灰尘其他细菌啥的也进不去。。。。

      6)夏天就放到阴凉的地方去,不要太热了30多读不行。。。。25度之类的差不多。。。反正就开始发酵,冒气泡。。。。到了漂在液面上头厚厚的一层都“消化转化”差不多没了,不怎么冒气泡了,就另外准备一个玻璃坛子,洗净晾干紫外消毒

      7)弄一个过滤网,有一种日本做的多孔陶瓷,黑乎乎的,本来是用来滤茶和咖啡用的。。。。我拿着来过滤发酵好的葡萄酒汁。。。。会过滤出很多死掉的酵母和葡萄残渣。。。。。

      8)经过过滤的葡萄酒汁,其实仍然比较浑浊。。。。大不了,再过滤一两次。。。。千万注意不要碰水啊碰脏东西什么的。。

      9)过滤好的葡萄酒汁,也是把坛子口用保鲜膜封几层,就放着,二次发酵。。。

      10)发现酒汁的底部,又沉淀了一大堆,酒汁变得比较纯净清澈的时候,再过滤。。。。再放一段时间。。。。

      11)发现酒汁的底部,沉淀的不多了,OK,找干净的瓶子啊(橡木桶之类的,太贵,也不知道用了啥胶水,反正你也搞不到酒庄专用的桶,干脆就用喝过的红酒瓶软木塞),分瓶罐装,软木塞塞回去封死。。。。

      12)新做的酒,比较强劲,好象个年轻小伙子。。。放了一年之后,耶,就绵柔不少。。。。一般去年夏天做的酒,我今年夏天打开喝,都蛮可以的。。。。

      13)做一个红酒瓶那么多的红酒,要耗费相当多的葡萄,起码堆起来一脸盆。。。基本上,我有亲戚种葡萄的,我去他田里,他说哪些葡萄肯定甜,我就挑哪些,基本上我挑的肯定都是最甜的。。。。每颗都看过,都是OK的,不破皮,差的直接吃掉了。。。。

      14)和超市里一两百块,和饭店里三四百块的红酒相比,自己做的酒,葡萄味儿浓郁,酒精浓郁。。。。但是色泽达不到那种深深的酒红色,只能是淡红色。。。纯净清澈度方面,也达不到,只能相对而言比较纯净清澈。。。。我自己酿的,除了砂糖,我什么杂七杂八的东西,都没掺进去的,喝起来很放心,而且口感确实还可以。。。。。。

      通宝推:乔治·奥威尔,盲人摸象,老老狐狸,途人,广宽,
      • 家园 【原创】实践出真知

        层主步骤明确,条理清晰,我这个外行人都感觉自己可以依葫芦画瓢了。

        好贴,送花!

      • 家园 酒红可不一定是色素调色

        合格的酿酒葡萄比如赤霞珠、蛇龙珠、西拉等做出来的颜色就是非常深的酒红色。

      • 家园 不加砂糖,行吗?
        • 家园 不加砂糖?应该不行吧。。。

          因为以我个人能弄到的葡萄而言,还是农家种的用来吃的,不是专门用来酿酒的葡萄,含糖量应该不会很高,不是那种吃到嘴里象蜜似的。。。。

          糖含量低了,酵母发酵起来,酒精度就低了。。。。

          说是专业酿酒,有很多门道的,比如葡萄里的糖含量和酵母含量要般配,最好是糖被酵母发酵完毕,酵母也正好死光。。。。我个人是无知者无畏,我加糖。。。。网上有说法,10公斤葡萄加1公斤白糖(好象不推荐冰糖,说是溶解速度慢)

          加糖与否,应该都是小问题,细致一点,小心一点,初步自己玩玩,可以弄3个玻璃罐子,不同重量的葡萄,配比不同重量的砂糖,酿一批次出来看看。。。

          大问题是一定要干净,对器皿要消毒,烂的破皮的葡萄要挑出来。。。。杂七杂八的细菌混进去了。。。发酵酿出来的,能否称之为酒,能不能喝都不晓得了。。。有一次酿,长白毛了,不是薄薄一层霜粉似的,就是象长了白色的毛,。。。据说这个是醋酸菌。。。。

          通宝推:老老狐狸,
          • 家园 澄清几个酿酒的基本概念

            首先含糖量高是酿酒葡萄的基本素质之一,最后成酒的酒精度就是由这个糖转变而来。

            所谓含糖量和酵母般配这个说法是错误的,专业酵母添加量是根据葡萄总量计算出来的,并不考虑葡萄的糖分,如果不用专业酵母,葡萄皮上的一层白霜就是天然的野生酵母。只要葡萄浆液中有养分,酵母就是成几何倍的生长,当养分(主要是糖)耗尽,它们自然就饿死了。野生酵母和专业酵母有个区别是耐酒精度,酒精度达到一定程度,酵母也会醉死,专业酵母一般可达到12度以上(最高能耐受16度),能等到残糖都反应完再饿死;而野生酵母这方面就差许多,也许8-9度就大大失去活性了,最后酒中残留大量糖分。

            糖与酒精度的关系是每升溶液17-18克糖可以产生1度。

            用葡萄皮上的野生菌酿也不是不能喝,多加糖只能是最后酒很甜,对酒的品质而言没多少区别。且由于杂醇多糖分高,这样的酒不宜多喝。

            消毒是要的,不是专业的话,相关容器用开水烫再家太阳暴晒即可。烂的、甚至破口的都要挑出来,长毛绝对是坏了,醋酸菌的反应是结一层白白的薄膜,不会有毛的。

            酿酒成不成醋的关键是一发结束以后密不密封,变醋是要在有氧的条件下才行。

            通宝推:陈王奋起,晨翼,年青是福,
            • 家园 我去年自酿的葡萄酒变醋了,怎么办?

              非常酸,要倒掉吗?

            • 家园 请问甜型葡萄酒里的糖分会杀死其中的微生物吗?

              一直以来的疑惑,请高手指教。

              • 家园 不会,我给举几个例子。

                切糕吃过吧?

                达到这个浓度,才能抑制微生物生长。

                喝过甜豆浆吧?过去用蔗糖调味,也防止分层。15%的浓度,长霉。

                葡萄酒自然发酵,很难超过10%,这个浓度抑制生长,选育菌种能超过11%。

                白酒发酵也是从这个浓度开始蒸馏的,我非常不理解白酒厂的原浆说法。

                个人做酒加糖,装瓶后,会出现一个现象,瓶口长霉。

                我现在正在做酒,23升。这个东西简单很,核心秘诀就是要有个水封,单向出气,防止倒灌污染。

                • 家园 白酒是固态酿制

                  酒曲和酿制原料搅拌,堆积自发热,利用原料内的水发酵,到一定时间后蒸出来,蒸出来的就叫原液,头曲的由来。

                  一般会再加酒曲,重新发酵一次,因此有酒叫双蒸,国内大部分就都是两蒸两酿。茅台号称八烝八酿还是八蒸九酿,口感层次丰富。

                  我喝过头曲原液,金门高粱,酒厂给参会的人品尝一下,每人一小杯,的确很好喝,度数大概65-70度,喝了1两多一点,2两不到,上了飞机,一睁眼已经到了,怪不得壶里有乾坤。

                  中国白酒酿制依赖酒曲,金门高粱酒曲是用小麦做的,曲的味道很明显。到今天我喝白酒,总是先找酒曲的味道,就像酒骨一样,酒曲撑起了酒的骨架,主发酵物则相当于肌肉。

                  细品中国白酒需要小口慢斟,小到什么地步呢?小到你感觉不到酒精的辣。然后你就可以感觉到异香萦绕,齿颊生津了。用这个方法喝酒,100多块的就就已经很好喝了。

                  通宝推:莫问前程,
              • 家园 发酵过程,酵母菌共生体系淘汰掉别的厌氧菌

                当然也有厌氧菌干掉酵母菌的时候,这时酒就坏了。

                • 家园 不太懂,再追问一下

                  装瓶后,甜酒酒瓶内部的微生物会因为糖分浓度大而受影响吗?

                  • 家园 影响是肯定有,糖份浓度要低于微生物细胞膜的反渗透度。

                    不然所有微生物内部水份都会吸干了。发酵过程是酵母吸收糖份,无氧呼吸,把合成出来的酒精当废物排出。随着酒浆里的酒精浓度越来越高,酵母也会被酒精杀死,这时如果还有足够的糖份留下,那这就是甜酒。

            • 家园 献宝。。。。
分页树展主题 · 全看
/ 11
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河