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主题:马前卒:保卫我们的现代生活 -- 万年看客

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    • 家园 一:刚刚学会吃

      大家好,欢迎来到番禺路。如果大家是从延安西路方向过来的,会路过一家卖柳州螺蛳粉的小店,是我经常吃夜宵的地方。自从2012年《舌尖上的中国》上映,螺蛳粉就成了柳州的城市名片,全国各地都能找到广西螺蛳粉店。上个月,中国国家地理杂志派我去柳州采访,我在当地专门调查了螺蛳粉的历史。

      关于螺蛳粉的起源,当地有几种说法,有说是工厂食堂给夜班工人提供夜宵发明的;有说是工人电影院散场后大排档老板为了迅速煮粉发明的;有说是很多外地人半夜下火车要吃饭,小店老板只剩下螺蛳汤和米粉,临时拼凑出来的。这些说法的共同点是,螺蛳粉肯定不是什么古代食品,也不是家庭厨房里面的创造,而是现代餐饮企业为了快速批量制作而发明的快餐。

      反过来看,其实螺蛳粉天生就有做优秀快餐的潜质。

      首先,它用的是干切粉,不是湿粉,主要原料好运输;其次,把螺蛳预先煮化在汤里,油水和味道很足,便于快速制作油水很足的热汤粉;第三,配料是腐竹、酸笋、酸菜、花生米,和一小把青菜,大多数配料比较耐储存。这几条优点都接近于方便面。所以,柳州螺蛳粉占领全国市场,一半是靠开店,一半是袋装的方便面式销售。柳州卖给全国的袋装螺蛳粉,去年销售额超过30亿。

      这么大的一个产业,历史有多长呢?上面的叙述说了,先有现代社会的市场需求,然后才有螺蛳粉这种食品,它的历史不会太长。三四种关于螺蛳粉起源的说法,最远也就追溯到70年代末,比我大不了几岁。

      再看其他城市的标志性食品,其实大多数历史也并不长。

      比如说河南烩面,1956年出现在郑州,是饭店公私合营之后,为了批量制作热汤面而发明的。

      武汉热干面,是1930年左右发明的,饭店老板每天做面条的半成品,做少了不够,做多了会粘在一起,他就想办法在面条上拌了一些油和芝麻酱,结果大受欢迎,成了今天可以代表武汉人的特色食品。

      螺蛳粉、热干面、河南烩面,这几种食品的共同点是工艺简单,可以预先储备大量半成品,随着市场需求快速制作。从地理上说,还有一个共同点是它们都诞生在铁路枢纽。武汉、柳州、郑州,都是解放前的铁路节点,都是后来跨省大铁路局的驻地。20世纪中国主要的交通方式是铁路,只有铁路才能带来现代社会和流动人口,所以铁路枢纽最容易诞生符合我们现代人口味的美食。河南烩面没有诞生在洛阳或者开封,而是诞生在20世纪形成的铁路枢纽郑州,就很说明问题了。

      和这几种食品类似的,还有中国四大名鸡。德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡、符离集烧鸡,每种鸡对应一个近代铁路要地,不是铁路交叉点就是需要停下来换车头的路局分界点。它们的口味虽然有差异,但都是含水量低,容易携带,能长时间保存的肉食,原料都是鸡肉这种最廉价的肉类。这和螺蛳粉、热干面一样,都是中国铁路时代的食品。

      圆点:郑州 武汉 柳州。五角星对应”四大名鸡“—— 黄色标记见后文

      但是,我们注意一下上面的提到的所有食品,他们有个共同特点,缺乏新鲜蔬菜。为什么中国的第一代铁路食品没有新鲜蔬菜呢?因为蔬菜和大多数水果并不适合铁路运输。铁路只能沿着固定的线路走,没法及时搜集分散生产的蔬菜。就算上了车,一个车皮经常要一两个星期才到地方,蔬菜往往也坏了,80年代之前城市供应大白菜是要国家领导人过问的大事。所以,20世纪的铁路枢纽不缺流动人口,不缺粮食,不缺咸菜和调味品,但新鲜蔬菜的供应比较差。中国流动人口要在交通枢纽吃到蔬菜比例高的美食,得等到公路时代。

      公路时代美食的代表就是80年代末,90年代初出现的新疆大盘鸡。

      大盘鸡的正确称呼是沙湾大盘鸡。沙湾县一头是乌鲁木齐,一头是克拉玛依,夹在新疆最大城市和大油田之间。2010年之前,克拉玛依没有铁路,所以沙湾县的公路交通密度比全国平均水平高得多,很早就能解决蔬菜运输问题。前面我提到过,鸡肉是最廉价的肉类,这鸡肉再加上青椒、土豆、洋葱、辣椒,就是我们熟悉的新疆大盘鸡。大盘鸡沿着公路普及到全国的过程,与中国变成世界第一汽车生产大国的发展历程是重合的。

      南面是天山。冰雪融水浇灌的蔬果,和中国罕见密度的公路交通共同造就了大盘鸡。

      刚才举了这么多例子,就是想提醒大家:我们走在街上看到的民间美食,相当大一部分是最近几十年出现的。为什么呢?其中第一个重要原因是在铁路和轮船出现之前,没有那么大规模的流动人口提供需求,也就没有多少面向平民的饭店和食品。

      鸦片战争之前,就连咸菜这种容易运输,容易储存的的东西,都是各地自己吃自己。第二次鸦片战争结束后,英国轮船进了长江,武汉和上海出现了现代工商业,有了流动人口,形成了沿长江的食品市场,这才有了榨菜。1898年,毛泽东5岁了,蒋介石已经读了好几年私塾,涪陵的企业才腌出第一坛榨菜,但是有上海和武汉这两个大市场支持,再加上后来的铁路网,到了1940年,涪陵榨菜已经是全国性的快餐食品。这东西和德州扒鸡、热干面一样,都是中国第一次工业革命时代的典型食品。

      最近几十年出现大量美食的原因还有原料的运输。前面说了大盘鸡的例子,我再说一个例子,大家猜猜河南的王守义十三香是哪年出现的?是1959年,比武汉长江大桥晚两年。几千年来,因为交通不便,香料只要离开产地,到别的气候带都是奢侈品。现在武汉长江大桥打通了京广铁路,第一次把中国南北连接起来,北方人也能廉价获得南方香料了,所以在京广线上的驻马店出现了廉价的混合食品香料。(上面的黄色标记点)

      当然王守义家族不承认这一点,坚持说自己的香料有上千年的历史,这我也不想去考证。反正之前他们的家族配方没改变中国人的食谱,1959年卖一毛钱一包的王守义十三香才是大众调味料的起点,现在一两包装的十三香也不过几块钱。这毫无疑问是工业化社会制造的美食。

      (补充一句,兰州拉面出现于1915年,刚好是兰州黄河铁桥出现后)

      但是,最关键的一点是,农业社会的人根本就没有资格讲究美食。人总是要先吃饱再谈口味的。如果没有足够的粮食、盐和油脂,其他一切美食都没有意义。1998年我上大学,有个贫困山区出来的室友,他在读大学之前一直认为方便面是奢侈品,算得上美食,就是因为方便面能快速满足粮食、盐和油脂的需求。

      再举两个例子,我家在燕山深处的平泉县,特产是蘑菇,全县40多万人,一年生产50万吨蘑菇。但是过去粮食少的时候很少有人说蘑菇好吃,因为蘑菇热量低啊,没吃饱之前谁有心情搞这个吃。后来我去辽宁营口市,那里把皮皮虾叫虾爬子,当地人说,60年代粮食不够吃,最穷的人家才去海边搞点虾爬子。为什么穷人才吃皮皮虾?因为皮皮虾的热量和脂肪含量都很低,在没吃饱之前去捞皮皮虾,耗费的能量得不偿失。在那个时代,最好的美食就是粮食、油脂和盐的组合,典型的例子是猪油拌饭。今天还有人拿这个当美食吗?

      此外,那时候中国煤产量很低,绝大多数农民家里是没有炉子的,只有一个煮饭加取暖的大灶,所以就算有油,炒菜也是奢侈品。直到我小时候,80年代,周围的农民说弄几个炒菜,也必然是家里有贵客要来了。各地真正能追溯到几百年前的民间菜系,主要就是炖菜,比如东北的猪肉炖粉条。

      最后再补充一点,古代没有味精,能提供鲜味的东西只有老母鸡和海鲜熬的浓缩汤。普通的人家和饭店用不起这么昂贵的调味料,只有以山东孔府菜为代表的高端鲁菜才会用足够的母鸡汤和海味来制造美食。大多数中国人可能一辈子都没体会过鲜味,也就是谷氨酸钠的味道。

      等到中国人富起来,粮食,油和盐普及、普通人家也能用煤气灶和味精,中国人对美食的概念和农业时代就完全不一样了。最典型的例子是川菜取代鲁菜,成为中国街头的主流菜系。因为川菜用火多,用海鲜少,用鸡汤提味的菜不多,最适应煤气灶和味精时代的操作水平和饮食习惯,比较刺激的味道也适应平民的需求。

      川菜取代鲁菜,不仅仅是因为川菜适应新时代。实际上,和前面提到的德州扒鸡,武汉热干面一样,大多数川菜也是最近一个世纪才出现的。比如说鱼香肉丝、夫妻肺片、酸辣粉、麻辣火锅、重庆小面都是民国年间才有,比在座很多人的祖父还年轻。麻辣香锅、万州烤鱼,这都是21世纪才出现的菜,出现的时候我都快大学毕业了。川菜也同样是中国现代社会的产物,所以能排挤贵族时代的鲁菜。

      中国农业文明有几千年的历史,为什么这么多熟悉的食品都是最近100年乃至几十年才出现呢?我可以用小学算术来解答这个问题——3000年历史,相对最近100年是几十倍的优势;但现代社会的人口总数比古代大多数时间多几十倍,能享受美食的人口比例也要高个几十倍。

      如果我们接受下面这个粗略的公式:

      人口总数x能享受美食的人口比例x历史长度=美食积累

      那么,现代社会两个几十倍乘起来,当然压倒古代几十倍的时间优势。这还没考虑过烹饪工具进步对美食的影响呢。

      所以最近几代人的饮食文化积累比之前几千年更多,所以当代中国人的饮食习惯和农业社会完全割裂,《舌尖上的中国》虽然拼命渲染“传统美食”,但我们当代人舌尖上的中国,在很大程度上比我们的父母还年轻。

      通宝推:李根,mezhan,唐家山,西电鲁丁,jent,桥上,
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