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主题:懒人食单 -- 骨头龙

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  • 家园 懒人食单

    懒得说两句,先就这样吧。

    • 家园 【原创】四白汤

      肠肺汤是苏州老北门饭店的招牌菜。早年间老北门饭店就是个小饭馆,做些本地土菜,肠肺汤也是乡下人吃的东西,当年不值钱的猪肠猪肺浓浓地熬一大锅,不见于正经苏帮菜中,喜欢这一口的人只能到他家来吃,一来二去就出了名。现在北门饭店成了大饭店啦,分店都开了好几家,不过肠肺汤的味道却与当年不同,调料味儿重,胡椒加得太多,赶上酸辣汤的胡椒用量了。这也是没办法的事儿,大饭店招待五湖四海的客人多,不是人人都能接受肠肺汤的脏器味儿,只好多加香料胡椒掩饰。至于其他饭店更是不如,多半是浓汤宝打底,预先 做熟切片的肠肺加到汤里一烩就上桌。要想喝一碗原汁原味的,说不得还要自己动手。

      猪肺一副,清洗干净。这个不比做干煸,要费力多清洗几遍。一叶猪肺切成两到三大块。

      猪大肠两斤,洗净。翻过来清洗的时候注意肥油不可摘掉太多,否则失去了醇香。这次我做的是豪华版,纯用了大肠头。

      猪筒骨一副,剁成大块。

      锅下冷水、猪筒骨,烧开后再煮五分钟,捞出清洗干净备用。

      原锅再下猪肺,煮12分钟,捞出清洗干净,切成1厘米厚的片备用。

      原锅再下大肠,煮10分钟,捞出清洗干净,切成1厘米厚的片备用。

      整个焯水的过程中要一直打去浮沫。

      炖锅下开水、猪筒骨、拍松的生姜一大块,葱段,料酒,一朵八角,大火烧开,炖一个小时,加盐调口。

      继续下肠肺,再炖一个小时。

      捞出大骨,葱段姜块,投入茭白厚片,再炖20分钟。原方并无茭白,咱们这里面加上,一是取其清甜之味,二是稍解油腻。旧时姑苏城外河网密布,好多地方路都不通,要划船才能到达。茭白这种水生蔬菜遍地都是,作为苏州农家菜加些茭白,也不出原题之意。

      加入胡椒粉,分量高于普通做汤,低于酸辣汤的用量。下之前要把胡椒粉用半小碗清水划开搅匀。

      撒入青蒜叶末,出锅。

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      咱们这个比传统的肠肺汤里面额外又加了白色的茭白,再加上吊汤底的白色筒骨,姑且可以叫做四白汤。一碗汤喝下去馥郁醇香,适口充肠,胡椒的香辣让人微汗,神清气爽,心情大好。好巧中医也有味“四白汤”,主治房事过伤,神思倦怠,头目昏重。咱们这个荤四白汤也有类似之功。

    • 家园 【原创】一饭一会

      粤菜有道传统名菜叫做生菜鸽松,这道菜实际来源于满族老菜祝鸠菜包,祝鸠是关外的一种斑鸠,祝鸠菜包就是把斑鸠肉碎搅拌在油炒饭内,用白菜包起来吃。这种吃法,不但腴而爽口,而且清凉降火,后来满族入主中原,“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始,祝鸠献瑞是七月初五,所以后来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰,白菜包列为飨饩的配馐,吃菜包的风气,也就从此流传下来。

      后来北方官员来到广东想吃这个菜,不仅祝鸠没有,北方的大白菜也殊为难得,于是广东厨师就用鸽子代替斑鸠,生菜代替白菜,就此粤菜生菜鸽松诞生。

      东北拌饭也脱胎于菜包(现在多叫饭包)。有人觉得用菜包着吃不过瘾,索性专吃里面当馅儿的拌饭。东北拌饭的用料很随意,大致几类主料:米饭,蔬菜,荤菜,加咸味和香味的配料(多为酱香),手边有什么就放什么,喜欢折腾的可以多放几种求个丰富,喜欢简单的就放一种也很香。东北各地有各地的拌饭吃法,比如黑龙江拌饭,齐齐哈尔的,朝鲜族的,这里咱们做个吉林口味拌饭:

      大米饭一锅,正经吉林拌饭还应该有煮熟的土豆一两个,咱不敢吃太多碳水,所以土豆就免了。

      茄子一个,茄子是咱家的王祖贤所以就放俩,整个蒸熟。

      尖椒或者薄皮椒数个,根据个人口味选辣或者不辣的,表面涂油,扔到空气炸锅中200度15分钟,中间翻面一次。

      再炒个鸡蛋酱,网上教材很多,这里略略说一下一种传统做法,鸡蛋拌韭菜段炒香炒碎盛出,起油锅把香其酱韭菜段炒香,加一点水和生抽,再投入鸡蛋炒匀咕嘟下即可。

      若是拌饭还想多加料,家里剩点蔬菜大多可以加进去,想加荤菜的,午餐肉香肠拆骨肉咸蛋皮蛋随意。

      然后把以上原料全扔进一个脸盆里。美食配美器,想吃地道的吉林拌饭,就一定要在脸盆里拌。实在没有脸盆,找个不锈钢盆也凑合了。若是连不锈钢盆也没有,唉,你就自求多福吧。

      趁热用手把王祖贤挤爆,把薄皮椒撕碎,鸡蛋酱别一股脑都加进去,一边尝咸淡一边加,有剩下的也无妨,留着蔬菜蘸酱吃。用手把以上主辅料揣虎匀了,再撒上一把油炸花生米,齐活。

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      盛一大碗出来,用勺大口舀着吃,香。

      小时候喜欢的一个吃法,半夜偷偷溜进厨房,把冰箱里的剩菜剩饭一股脑倒进一个大碗里,加一点开水,热的滚烫之后拌匀了大吃。北方管这个叫烩饭,甚香。可惜现在年齿渐长,健康报警,一日三餐尚且不敢多吃,何况这种半夜饕餮加餐。

      有种说法,人一生的饮食有个总数,都吃完了,人就没了。像我大约碳水的配额已经用尽,肉的配额略略还剩一点,也不知道还够用多久,蔬菜的配额倒是还剩不少。像拌饭这种高碳水的食物,也就偶尔解个馋罢了。

      人一天不过三餐,一顿糊弄过去了,此生此世就此错过。所以每顿饭都要好好吃,认真吃。

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      • 家园 祝鸠大概出于《左传》:

        秋,郯子来朝,公与之宴。昭子问焉,曰:“少皞氏鸟名官,何故也?”郯子曰:“吾祖也,我知之。昔者黄帝氏以云纪,故为云师而云名;炎帝氏以火纪,故为火师而火名;共工氏以水纪,故为水师而水名;大皞氏以龙纪,故为龙师而龙名。我高祖少皞-挚之立也,凤鸟適至,故纪于鸟,为鸟师而鸟名:凤鸟氏,历正也;玄鸟氏,司分者也;伯赵氏,司至者也;青鸟氏,司启者也;丹鸟氏,司闭者也。祝鸠氏,司徒也;鴡鸠氏,司马也;鸤鸠氏,司空也;爽鸠氏,司寇也;鹘鸠氏,司事也。五鸠,鸠民者也。五雉为五工正,利器用、正度量,夷民者也。九扈为九农正,扈民无淫者也。自颛顼以来,不能纪远,乃纪于近,为民师而命以民事,则不能故也。”(《昭十七年传》(p 1386)(10170301))(124)

        仲尼闻之,见于郯子而学之。既而告人曰:“吾闻之,‘天子失官,官学在四夷’,犹信。”(《昭十七年传》(p 1389)(10170302))(124)

      • 家园 估计我到死蔬菜配额还剩很多

        如果能够把蔬菜配额卖掉,我早就发了。

        其实我也爱吃清炒菠菜豆苗空心菜扁豆蚕豆,酒香草头,香菇菜心,鼎湖上素,土豆刀豆,但是其它的叶子/绿色植物就吃不惯,尤其洋人生吃叶子,简直有毒。洋人好像不会炒菜。

      • 家园 我是东北人

        可是骨头说的这个东北菜我连听都没听说过。

        原因应该是我不够正宗东北。

        骨头说的那个菜是东北满人的菜品,我是汉族,其实和满人差异还是很大的。

    • 家园 【原创】哈尔巴手把骨头

      “哈尔巴”在满语中是琵琶骨,哈尔巴肘子就是猪的前肘。这次咱们就来做个满族风味的哈尔巴骨头吃。

      话说啃骨头是我的乐趣之一。一般我啃骨头的时候都会闭上眼睛,关闭自己的视觉和听觉,纯凭借牙齿和舌头感受美味。用牙齿把紧贴骨头的一层肉轻轻剥下来,用舌头撩拨骨缝中的嫩肉,吸吮、舔舐。。。骨头上筋筋连连的碎肉最是美味。当然大块的煮肉也好吃,肘子、红烧肉,吃的是大口的满足感。猪下水更是我的挚爱。这么说吧,猪身上除了毛,样样都好吃。

      以前上大学的时候一个云南的同学曾经问我一个问题:如果一个少民美女喜欢你,但是在一起就不能吃猪肉,你怎么选择?这个问题让我痛苦了很久,左思右想无法选择,哪边都喜欢,哪边都舍不得。多日之后有一天忽然茅塞顿开,我只要切换到女性思维这个问题不就很容易解决了吗?我可以问:你为什么不让我吃猪肉?你是不是不爱我了?

      多年之后回想此事,发现自己当年还是太年轻,太幼稚 – 想多了,怎么会有少民美女让我选?

      言归正传,咱们还是来做骨头。

      琵琶骨,也有地方叫扇子骨的,数根,让老板帮忙一刀两段。我这里还加了点筒骨。

      骨头用清水洗泡一会儿,然后入锅加凉水,开锅后煮10分钟。焯好后捞出用温水洗干净。然后放入炖锅,加入热水。

      这里要破除一个误解。常常会听见人说,焯好水的肉不能加凉水,肉被凉水一激就收缩了,怎么煮都不会烂。其实这只是一种形象思维的想当然。肉煮得烂煮不烂最主要的因素是加热的时间。跟加凉水热水没关系。我用温水洗骨头主要是容易把油污洗下来,加热水炖纯粹是没耐心等着凉水烧开,通常是下锅之前就用热水壶烧好开水,然后往炖锅里吨吨吨一倒了事。

      之前说过,传统的哈尔巴做法是什么香料一概都不加,咱们这个还是稍微改良一下。中餐的去腥三件套是葱姜料酒,其实西餐也有去腥三件套,洋葱西芹胡萝卜,效果也不错,还能给汤增加一份蔬菜的香气和清甜味儿。咱们当然是全都要,几段大葱,几片姜,洋葱块、几段西芹或者芹菜,胡萝卜切大厚片,统统放进料包,然后扔到锅里一起煮。

      先下筒骨,水开后调小火,20分钟后下入琵琶骨,再煮一小时二十分钟关火。

      趁着煮肉的时候,我们来做个蒜酱。大蒜数瓣去根放入蒜臼,加少量盐捣成蒜泥,加入味精酱油香油即成蒜酱。

      大骨头捞在大盘子上桌,随一把小刀,忍着烫搁手直接抓起来,蘸蒜酱啃食。

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      • 家园 这个绝对是我的最爱

        清炖排骨,蘸蒜酱吃,令人胃口大开。

        我喜欢这个菜,是读水浒,读到鲁智深在五台山下,小酒馆里吃清炖狗肉蘸蒜泥下酒吃。我不太喜欢狗肉,就改成猪肉了。一直喜欢到今天。

        昨天晚上自己做的是排骨炖白菜粉条,排骨捞出来就是这么吃的。

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      • 家园 这是我的菜
      • 家园 肉还不少

        你这个骨头买的值。

        爱吃骨头的龙😄。斯名而有斯人也。

    • 家园 【原创】江南春意

      上回“为什么不可以”说要加些糟菜看住中年大叔,我这边糟菜一时没有。刚好在菜场新鲜的豆腐刚出炉,腾腾冒着白气,卤水香豆香满溢。今天索性就来个宁波烧法,雪菜春笋烧卤水豆腐。

      雪菜用凉水泡洗三遍,拔去咸味。沥干水分,用手压几下,尽量把水分压出。

      竹笋切大厚片,水焯6分钟。

      咸肉切片、凉水泡10分钟以上,沥干水分。

      炒锅下菜籽油烧热,下入咸肉片煸炒两分钟。下入葱姜末炝锅。出香味后投入雪菜,中火煸炒两分钟,要炒干雪菜的水气才香。炒出雪菜的香味后投入竹笋片翻炒个一分钟,加入汤或者开水至刚刚没过竹笋。

      炖6分钟后加一点糖、鸡精、盐调口。盐不可早加,因为咸肉、雪菜内都有一定盐分,要煮几分钟之后根据汤的实际咸淡调口。加入卤水豆腐块,中间翻动两次,中小火煮10分钟后,盛入砂锅或者铸铁焖锅中,另加热至滚开后整锅上桌。

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      说几句做菜加糖。一般说“糖能提鲜”。但是有另一种说法,说很早前央视拍个烹饪节目,有个大师放糖的时候主持人问他为什么加糖,大师一时卡词,顺嘴说糖能提鲜,因为大师地位很高,所以这个说法就以讹传讹传下来了。我倒是觉得这种说法有道理,我试过同样的做法,加糖不加糖似乎对于鲜味没什么影响。那么不是甜口菜中加糖的作用是什么呢?是“和味”,就是调和不同的味道。举个例子说,做酸辣口的菜里面加一点糖之后,醋的酸不那么呛口,醋香更突出,红油的辣味减弱,和醋香结合的更融洽。宁波菜以咸鲜口为主,稍微加一点糖,不能尝出甜味,但是可以让几种香味更协调。所以说做菜如做人,嘴巴甜些,解决不了什么问题,但是能让大家都舒服点儿。

      这道菜里面最好吃的是豆腐。豆腐本身的卤水豆香,又吸收了雪菜的咸鲜、春笋的甜鲜,加上菜油的香、咸肉的香。油菜花开的季节,最适合吃这道菜。

      此菜名曰“江南春意”

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      • 家园 记忆中咸菜豆腐吃一个冬天

        每年春节前都会腌制很多的咸菜,大多是青菜,偶尔有雪里蕻,另外就是萝卜。

        到了腊月二十以后就会去磨豆腐。自己家出黄豆,人工,柴火,村里有几户平时卖豆腐的提供作坊给村民磨豆腐,一般那几天都从早到晚排满了。

        然后随后的几个月,除了过年那几天,咸菜烧豆腐天天见,直到咸菜臭了,豆腐也臭了,天也热了。

        冻豆腐烧肉真是好吃。豆腐切成小块,放到筛子里,最冷的几天夜晚放到外面冻上。解冻之后就可以用线一个个串上,挂起来晒,晒得一个个金黄。

        • 家园 冻豆腐晒成豆腐干?

          吃的时候再水泡?难以想象这个水泡冻豆腐干的口感😄。

          • 家园 没冰箱的年代

            不晒干也没发储存啊。

            口感很好的,冻豆腐都是孔,特别吸油,烧肉特别好吃,中午烧,早上泡上。

            确实比现在火锅店的冻豆腐劲道

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