主题：【原创】豆制品里的地方特色：贵阳的豆腐果和青岩的脆豆腐 -- 钛坪樽逾

接宝特勤:豆制品

豆腐果是豆腐块泡碱水轻微发酵后，放在金属板上小火烤制而成。据说用酸汤豆腐做的更好吃，但我没印象了。豆腐块高温炙烤后，因发酵产生的气体和所含水分受热膨胀，在内部形成细密的孔洞，看上去类似冻豆腐，孔洞大一些。等豆腐块表皮焦黄、鼓起来成个小枕头一样，就差不多了。用刀（传统上是用削尖的竹片）划开一侧，如同一个开着口的装硬币的小钱包，往里装入蘸料，即可食用。

我记得最常见的蘸料是凉拌的折耳根（鱼腥草）。折耳根和酸萝卜切碎成丁，拌上同样切碎的苦蒜（野蒜）、小香葱、姜末。干红辣椒烤出焦糊味儿，放擂钵里捣碎，加进馅料里。再加一些酱油、醋，可能还会放辣椒油之类的，看各家自己的特色吧。

豆腐果的口感是外皮韧，内里嫩而多汁，再加上折耳根和萝卜的脆，味道则主要是豆腐烤焦后的鲜香，酸萝卜的酸爽，苦蒜和折耳根的“杀口”，还有糊辣椒的焦糊与火辣。

以前豆腐果都是在小摊儿上吃。摊主在路边支个炉子，控制好火势，放上一片钻了很多孔的铁板或者铝板，也有拿窄铁片或者钢丝编织成网的。把豆腐块在板上排列开，刷上油，边烤边等顾客上门。这样的小吃摊儿一般扎堆儿，沿着马路边一溜儿下去好几家都是卖豆腐果的。顾客一路走过来，看哪家的豆腐果烤得火候正好，就着摊前的小凳儿坐下。客人点自己看中的豆腐果，摊主就把这几个豆腐果挪到一边，划口子，填蘸料。做好一个，就递一个给客人，趁热吃。

一个熟练的摊主可以供上两、三个客人一起吃，同时还要顾着把铁板上烤着的豆腐果逐一翻个儿，表面烤黑或者爆开的豆腐果就不能卖了。

这种只吃豆腐果的吃法是当零嘴儿，一般女孩子或者小童比较多。冬天逛街走累了，坐下来吃上两、三个，正好可以歇歇脚，补上热乎气儿。

另外一种吃法则是佐“正餐”，男女老少皆宜。赶上饭点儿，在米粉（或者汤面，或者馄炖）摊儿上，叫上一碗做为主食。如果旁边正好有个豆腐果摊儿，就可以告诉米粉摊主，给加个豆腐果，一起算钱。

后来随着市政建设和改造，只卖豆腐果这样的小摊儿慢慢地少了。一些摊主走进了店铺，要么自己扩展菜单，要么与人合伙。

虽然客人仍旧可以只点豆腐果当零嘴儿，但是进了店门坐下来，有谁会忍住只吃一样呢？这样的店面里，客人一般是无法进到后厨的，也就再无法看到豆腐果从个方块儿慢慢鼓成个小枕头了。

青岩是距贵阳不远的一个古镇，归属贵阳管辖。镇上保留了几条街道，两边都是明清建筑。记得其中比较有特色的是“三教一条街”，在短短的同一条街道上，有佛寺、道观和耶堂，规模都不大。青岩地方特色的食品里有一种“脆豆腐”，不知道是因为成分还是工艺，这种豆腐看上去和普通豆腐差不多，吃上去真有点儿奇特的“脆”口感，同时却还保持了豆腐的嫩。

用青岩脆豆腐的当地特色菜谱有不少，做主料、配料，豆腐、豆干，炒、炖、炸、烤都有。青岩人当然也做豆腐果，但是他们的豆腐果除了用自己的家乡特色原材料，还把工艺和吃法改了改。青岩的豆腐果尺寸更小，大概只是贵阳豆腐果一半甚至三分之一，比普通麻牌还稍微小点儿，厚度大概只有麻将牌一半，所以青岩的豆腐果也被称为烤青岩小豆腐。一样是放在铁板上刷油，小火两面烤至焦黄，中间鼓起来就可以吃了。因为尺寸小了，没法像贵阳豆腐果那样往里揣蘸料，青岩人就把豆腐撕开，在蘸料碟儿里“挖一下”，盛着蘸料进嘴。相比贵阳豆腐果，青岩豆腐果烤焦的外皮占比例更大，更有韧劲儿，内里的部分依然保持了那种独特的“脆”和嫩。