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主题：生鱼片：野蛮还是文明 -- 燕人
家园 白菜没问题吧？ 铸铁刀和不锈钢刀感觉区别不大。当然前提不是凉拌生吃。
家园 阿城的《棋王》里面用竹刀做蛇也这么说 难道是蛋白质遇到重金属变性凝固了
家园 估计是因为金属会催化脂肪分解。 长链脂肪接触某些金属后，会被催化氧化分解成脂肪酸小分子。其中比较常见的是不锈钢。
脂肪、油脂变质其实就是长期慢性氧化成脂肪酸小分子，带来的异味。英文叫Rancid。而接触金属催化剂将这个过程急剧加速。
做鱼的厨师很多时候会用一块不锈钢“肥皂”去洗除手上的鱼腥味。估计也是靠加速分解带有腥味的鱼类脂肪，使其更容易被水带走而不是一直沾在皮肤上。
所以蔬菜没问题应该是因为蔬菜油脂少。
通宝推：陈王奋起,家园 做了几十年蛇 有时剪刀，有时刀片，竹刀真没用过。
不过蛇的种类决定了肉的味道，烹调的方法决定了味道的走向，做食物的妙处就在此。
家园 那用不锈钢杯喝水感觉腥酸又何解？ 家园 我倾向这样的解释 鲜味主要源自氨基酸，而氨基酸容易和活性离子结合，产生酸味。这样会破坏纯粹的鲜味带来的入口回甘。
家园 好细腻 我是一个粗糙的吃货
，但从来不吃生鱼生肉。- 复 好细腻
家园 作为鱼生大省子弟，俺也惭愧。 小时候看大人吃得津津有味，就是不敢尝试。到20多岁的时候，偶到顺德一偏僻农家，那时候还没完成工业化，西江水质杠杠的，舀上可喝。主人在江边打上来两条10斤大草鱼，做的就是鱼生，那刀功就像楼主的第一张图片，鱼片透明晶莹，配上炸花生的红，洋葱丝和酸藠头的白，紫苏的绿，姜丝和干脆面的黄，鼓励起了俺的勇气，从此一吃上瘾......这玩意真的会上瘾。帝都现在也有“顺德鱼生”，为了健康卫生，用的海鲈鱼，居然还配芥末酱油，完全两回事。
- 复 好细腻
家园 其实早年穷 第一次体会这个还是豆腐花 第一次吃豆腐花是小学去苏州虎丘那会吃了人生第一碗豆腐花，当时惊艳。回上海到处找豆花都没发和苏州那一次比，后来找到家好的问了才知道好的豆花当时用没有处理过的金属器皿装会产生一种微酸的口感进而影响豆花本身鲜美。因此有些豆花商家处理的就略粗一些，口味没有那么鲜美但是也没有太多限制。问题是这对于我可以为等早上第一炉的脆饼，去熬夜的吃货来说（比如现在，5点十五分后）绝对不能忍。
家园 吃生鱼片不需要制铁技术 日本制铁技术的飞跃发生在平安时代，有可能是日本遣唐使来华学习后的结果。有高质量的好铁就产生高质量的刀具。那么就有可能切出类似中国人的生鱼（鲙）。孔子“脍不厌细”的时候是春秋时期，当时的主流还是青铜技术，制铁技术还没那么发达，产量也不高，还没到厨子人手一套铁制菜刀的程度。制铁技术要到战国晚期才开始大发展，到汉朝炼钢的各种技术才开始成熟。
对付鱼肉，不用高碳钢、不用不锈钢、甚至青铜刀都不一定需要，石刀、骨刀就够用了。
顺便说一句，日本人虽然吃生鱼，但在冰箱发明之前，只有真正的海边才经常吃。日本内陆其实也不太吃的。无他，古代的运输保鲜不便而已。
家园 你看你自已写的‘‘鱼肉’’ 而我说的是鱼片。怎样把鱼肉切成鱼片，不可不讲究工具。同样是生吃，把鱼肉切成鱼片是文明的进步，因为注入了劳动，使用了工具。越高级的工具越体现出文明的高度。所以铁刀比铜刀文明，銅刀比石刀文明。日本人可能从唐国学到制铁技术。制铁技术的进步导致高质量的刀具，用高质量的刀具才能切出精细的鱼片。
家园 日本人自己也说过 士农工商各社会阶层在江户时代都曾有过，依现时喜好选取材料重塑“历史”实在是太简单了。江户时代明明是工匠商人之花的樱花，突然成了“武士道的象征”；江户近海居民的当地食品寿司，突然成了“传统的日本料理”（在没有冰箱的时代，内陆地区没人吃寿司），对历史与传统的这类重新编辑简直到了荒唐的地步。——小熊英二