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主题：茄子 -- 燕人
家园 茄子 -- 有补充 
外链图片需谨慎，可能会被源头改在中国茄子是常见蔬菜。在北方它于早秋季节大量上市。在大连我见过长条形，圆条形，很少见圆形的。所以当英语课上学到茄子的英文是eggplant的时候，未免小小诧异了一把。
外链图片需谨慎，可能会被源头改茄子不是中国原产的。但是它的原产地至今还没有确定，通常意见认为它起源于南亚次大陆，陆续传往其他地区。中国人对茄子的最早记载是在南北朝时北魏官员贾思勰著作《齐民要术》中所记载的种茄子法和吃茄子法。大约70年后，隋朝官员杜宝关于隋末典故的《大业拾遗录》中记载隋炀帝曾经于大业四年
【改「胡床」為「交床」，改「胡瓜」為「白露黃 瓜」，改「茄子」為「崑崙紫瓜。」】
从这条记载看来，茄子是与椅子，黄瓜一样的西域胡人物事。
外链图片需谨慎，可能会被源头改茄子在江南还有一个很文艺的名字“落苏”，这是明朝时才通用的。明朝的药学家陈藏器做《本草》说，【茄，一名落苏，名义未详】。李时珍的《本草纲目》引用一本佚失的古籍《五代貽子錄》做根据
【《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酥酪也。於義似通。】
如李时珍的古籍引用确实，则茄子味如酥酪不尽可能，但经过特别料理的茄子口感却是可以如酥酪般软融。这是因为茄子的特殊构造。
中国古籍中把茄子与瓜当作一类，不知何理。书上看到，广东一带现在还有把茄子叫做“矮瓜”的。从茄子作为食物的表现看，把茄子当作瓜类是有道理的。首先茄子和瓜类一样都富含水分，茄子的水分含量在百分之九十以上。所以吃口清淡。其次茄子具有海绵样的结构，能够大量吸收脂肪。最后茄子和多数瓜类一样不宜生食，需要烹制到一定火候，软烂后才有味道。这几个特点决定了茄子烹制的方式。
外链图片需谨慎，可能会被源头改北方比较常见，低成本的蒸茄子。茄子洗净破开后上蒸笼大火蒸极烂，配蒜泥和香油。小时候常吃。但是吃口比较清淡。这是因为茄子中的水分还在的缘故。土耳其有个吃法，是在炭火上烤整支茄子，烤到皮焦肉烂的程度，用叉子搅烂，以大蒜和柠檬汁为基本调味。这个吃法被西方戏称为“土耳其鱼子酱”。火烤后的茄子水分流失，味道更浓郁些。
北方有一个家常菜茄子炒青椒。这个菜我总是感觉食堂做的比家里做的好吃，大概因为食堂里大锅烧茄子过油比较方便。青椒是那种有辣味的尖椒而不是发甜的圆椒。这个菜少的好，油汪汪的紫色茄子和绿色尖椒，望之闻之则食欲大开。
外链图片需谨慎，可能会被源头改我最中意的茄子菜是炸茄片。这是从北方名菜炸茄盒演化来的。我小时自学烧菜，见菜谱上记载有炸茄盒做法，但是我不吃肉。所以只炸茄子片。炸茄片一定要挂稀面糊，这样油炸时茄子的水分能够透过面糊逸失，所以最终产品水分较少，口感软烂如酥酪；能吃到较浓的茄子味道；外壳是酥松的，是茄子菜的最高境界。我以前一个孟加拉的同事说她们家里也是这样吃茄子。我炸茄片这菜有一个小小秘诀，就是在稀面糊中加入少量花椒粉，这样炸出来的茄片另有一样风味，大家可以试试。
我们河北人还用茄子包饺子。我第一次吃茄子饺子是在天津亲戚家。那是午饭。包饺子的女主人是企业领导。我们正要吃的时候，她姐姐来了，问吃啥午饭，答曰茄子饺子。问你砸蒜泥了嘛。女主人答曰无。她姐姐立马站起往厨房去，边走边和我说，吃茄子饺子就蒜那才对味啊。蒜泥和茄子饺子配，味道果然一流。后来我在保定姥爷家自告奋勇，要给他们包茄子饺子吃。我姥爷说，茄子要预先切小丁，用油煎过，才能做馅。这才知道吃茄子饺子不是那么容易的。
通宝推：甘丹,铁手,阴霾信仰,桥上,老老狐狸,作者 对本帖的 补充(1)家园 几张意面照片 -- 补充帖 网络上找到的一位商业摄影师为意面品牌BARILLA 做的专业广告图片。
海鲜烩面
菜薊奶酪烩面
茄子烩面通宝推：桥上,老老狐狸,见前补充 4684448 - 复 茄子
家园 说到茄子我可不困了啊 几样我最爱吃的菜，茄子烧肉差不多能进前三。茄子切丁，五花肉去皮切小丁佐以一些甜面酱烧好，紫亮亮油汪汪。以前午饭时老妈烧好，我打家门外就闻见，狂喜，书包直接扔床上，三大碗白饭起步。白饭最好是油水足的小站稻，一般的东北米或梗米就感觉浪费这么好吃的菜了，最高纪录大概五碗。
之后自己做一直没那个味道而且苦恼茄子过于吸油。老爸传授秘技，天津做法是茄子丁切好后先要放暖气上，最好还要冬日暖阳烘两小时，目的是蒸发水份减少吸油。我一听，罢了罢了，北方那种冬天暖气和冬日暖阳不是什么地方都有。
还有一种是炸茄夹或者叫炸茄盒，很香很怀念。但就是太油了点，也不好单独配饭。
- 复 茄子
家园 在英国见到的茄子菜肴 通常意见认为，茄子从印度次大陆出发，传往中国，地中海地区，中亚和非洲。在英国可以见到的茄子菜肴，都是来自这些地区。在欧洲各国茄子的名字aubergine是法语。这个字最早从梵文转化成波斯语，从波斯语转化到阿拉伯语，西班牙语直到法语。看这个词的词源我们可以知道茄子往欧洲的传播路径。这个通过词源的研究方法陈寅恪先生和学生说过。但是研究者如陈先生这样精通多种语言的本事很难得，在当时算是屠龙之技。现在有了因特网，就容易多了。
我介绍几个比较在英国媒体上流行的茄子菜肴。图片来自网络。
先说来自意大利的。早期来英国时，见超市有卖一种意大利焗茄片，很贵，用橄榄油和香草泡着装在小盒里。吃口和味道并不能满足我中国人，因为茄子还是生的，只是把水分焗去。现在很少见了。估计吃的人不多。伦敦旅游旺地皮卡迪利那面有一家手工意面饭店。老板请客吃过一次茄子烩面。茄子切小丁配番茄汁，吃不出茄子味道。在电视上看到英国明星大厨瑞克斯坦因在西西里吃过一个意面。女主人先把茄子切片用油煎过，再把茄片排在炖锅内壁形成一层，中间填上加料炒好的意面。炖锅放在烤箱中加热至茄子熟烂。把炖锅倒过来可见茄片紧包意面。这个菜的茄子味应该重些。
法国普罗旺斯地区有一道名菜Ratatouille，也是法国菜的代表之一。好莱坞曾经用这个名字制作了一部动画。这个菜是全素，原料包括番茄，角瓜，茄子，菜椒，圆葱，全部切片后按颜色交叉，一层层在炖锅里排好，用大蒜和香草提味，最后浇上大量橄榄油。炖锅可以在烤箱里加热，也可以直接在明火上煮，关键是锅里不加水，油要多，菜要煮烂。这与我们的各种茄子煲形式上相类。
希腊有一道茄子菜肴Moussaka在英国很流行。这个菜的英文菜谱说起来都可笑地有抄袭意大利千层面的嫌疑。相信希腊本土做法会有变化，而且希腊人吃羊肉为主。原料是牛肉碎，土豆，牛奶和面粉烧就的白沙司，还有主角茄子。做法比意大利千层面复杂些。先把牛肉碎炒好调味。土豆切片。在烤盆中铺一层牛肉馅，上面盖一层土豆片，循环如此，到最后一层用油煎过的茄子片盖顶，浇上白沙司，撒上奶酪，在烤箱中烤熟。
茄子在英国是按数量零售的。在我常去的大众主流超市，茄子大概二两左右一个，价值人民币五六块钱。这个价钱与国内是无法比的。茄子种植耗费人工，消费者市场也小，所以它贵。在人工便宜的地方如土耳其，茄子是大众菜。上次我提起一个简易土耳其茄子鱼子酱。再介绍一个流行的土耳其酿茄子Imam bayildi。把茄子一破为二。挖出茄子肉切小丁。用圆葱，番茄和茄子丁一起烧熟调味，倒回茄子壳里，入烤箱烤熟烂。这个做法的土耳其特色在于调味品，如橄榄油，香草，大蒜，柠檬汁。有创新的人们加入薄荷，松子等，以求与众不同的口味。但是茄子的香软滑烂是最基本的要去。
- 复 茄子
家园 茄子还有一种吃法 就是生吃。刚从地里摘的小嫩茄子，一口下去牙齿刚切开茄子皮时可以感觉到特有的那个艮劲，水分很多略带甜味，跟吃别的东西都不太像不好形容。如果有东北人自己家做的大酱，沾点儿酱吃就更好了。
- 复 茄子
家园 茄子不好吃 我回忆中茄子最深刻的印象是，给它插上四根筅帚丝，当作马儿玩。
味道就勉强了。好吃点的是旋转切煮，简单点的是在饭镬里蒸熟撕条蘸酱油。