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主题:【原创】牛肉烧熟了,再加土豆! -- dreamflyer

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  • 家园 【原创】牛肉烧熟了,再加土豆!

    “土豆烧熟了,再加牛肉,不须放屁!”

    ——《念奴娇 鸟儿问答》

    这是毛主席诗词中很另类的一首,当时还被编成了歌曲。据梁晓声回忆,他们当年唱这首歌时,到了最后一句,大家都不好意思唱,歌声一下子便低落下来。当然,笑是没有人敢笑的。

    稍微会做菜的人,读了这首词都能敏锐地发现,毛主席他老人家对厨艺相当的外行!土豆烧熟了,再加牛肉,最后端上桌的就不是土豆烧牛肉了,而是土豆泥烧牛肉。

    正确的做法,应该是“牛肉烧熟了,再加土豆”。这两种东西,经过厨艺高手的调理,就是一道非常有名的家常菜。

    就我个人的经验来看,用土豆烧牛肉,其实不是上上之选。因为土豆这个东西,比较“沙”。稍微火候拿捏不稳,立刻就土崩瓦解,把一锅菜弄得一塌糊涂。烧牛肉最好的配料,应该是竹笋干,其次是白萝卜。也有不少人喜欢用胡萝卜,老实说,也是可以。但本人从小就对煮熟的胡萝卜不感兴趣,所以,吃俺的烧牛肉,就别指望能碰到胡萝卜了。

    不客气地讲,梦飞当年做的笋子烧牛肉,是具有国际影响的。到我家蹭饭吃的几个外籍教师,吃了这道菜都赞不绝口,纷纷拿笔、小本子出来记配方。当年,为了翻译八角、茴香、草果之类的佐料,梦飞很是翻了几回字典。本来以为,洋朋友们会把四川的饮食精髓传播到番邦化外之地。但后来自己也飘洋过海,才发现这是个不可完成的任务,一看到超市里的牛肉我就傻了眼!

    想当年,到菜市去买适合的牛肉是件多么惬意的事情啊!在下怀揣人民币20元,财大气粗!昂然踱进一家牛肉店,叫嚣曰:“市牛肉二斤!”

    卖牛肉的老板娘是我比较敬仰的一个高人。她身形胖大,蹲坐在两扇血淋淋的牛肉之间,端着一碗面呼哧呼哧地正吃得痛快!——这让梦飞来是怎么也做不到的。

    她见有客上门,连忙放下面碗,拿起屠刀,笑问:“不敢动问客官,您这是想拿来烧乎?炒乎?抑或炖乎?”

    我简单地说:“拿来烧笋子!”

    老板娘便在吊起的一扇牛肉的下端,细细地割了一块样子难看,半肥半瘦的牛肉,外秤上一挂,略一端详,说:“二斤三两,可不可以?”

    当然可以!会买菜的人都知道,肉贩们每次只有割多,没有割少的。

    买好牛肉,梦飞直奔蔬菜区而去。在那里的一个角落,摆着很多巨大的铁盆,里面泡着的,就是今天要买的竹笋了。平常我们在店里看到一包包的,那是笋干。把笋干泡好,是一门复杂的学问。所以大家都偷懒去菜市场买泡好的。

    仔细选两把比较满意的。从水里捞起来闻了一闻,略有些酸臭味。便故作疑惑地问小贩:“你这个笋子是不是泡过福尔马林哟?”

    小贩大声喊冤,“老板哟!我哪里会做这样的缺德事哟!昨天刚用食用碱泡发的!你莫要乱说哟,把我的买主都吓跑了!”

    其实就算真的泡了福尔马林,我也根本分辨不出来。于是冷笑两声,“好!今天我就信你一回!”抛下些散碎银两,捏着两把笋子就走。

    笋子烧牛肉这种高级厨艺,老婆是不会的,所以我只好亲自操作。四川男人,常常就是这么悲哀!

    牛肉洗净,尽量切成大小均匀的方块。然后倒进冷水锅中,烧开倒掉血水。牛肉不像猪肉,残留的血水较多。不用这道工序除去,烧好的牛肉往往带腥味。

    然后就把能想到的作料都摆出来吧!豆瓣辣椒酱、姜、大蒜、小茴香、八角、草果(拍碎)、花椒、干辣椒(对!有了辣椒酱还是要干辣椒)、黑酱油、冰糖、胡椒……我记得每次做这个菜,案板都摆满了各种调料。俗话说得好,“食在中国,味在四川”!

    记住!千万不要舍不得放油!牛肉这东西,油少了不好吃。等油在锅里冒青烟了,把所有干的佐料一股脑儿倒下去翻炒!这将是个比较难熬的过程,尽管有抽油烟机,厨房里还是烟尘斗乱,呛味四起!所以,有经验的客人,都不会这么早来受罪的。他们往往都在牛肉已经安全地在锅里冒出香气了,才施施然前来敲门:“好香!”他们兴奋地说,“是在烧牛肉么?”

    等锅里的作料香气尽出的时候,便把牛肉倒进去翻炒,直到炒得完全变色为止。然后,倒入几瓢水,以恰好可以淹没牛肉为准。接着,再根据汤的颜色,倒入适量的黑酱油和食醋,盖上锅盖,开小火。接下来的工作就是牛肉自己的事了。

    切忌!最好不要用高压锅,要用也是刚开始时压一下子。可以很快做好的食物,往往就是失败的食物。这方面我是有惨痛教训的!想想吧,一大碗不成样子的红烧牛肉摆在你的面前,旁边还有老婆怒目而视,喋喋不休!

    等上两个小时,牛肉好了七八成,就应该放入配料了:切好的竹笋或土豆、萝卜等。搅合一下,继续耐心地等。再过半个多小时,等牛肉收汁后,加适量的盐,鸡精,盛入大盘中。最后,撒上一些翠绿的芫荽(香菜)。一盘著名的笋子(土豆)烧牛肉便大功告成!汤汁浓郁,肉香扑鼻!瘦的部分松软可口,肥的部分晶莹剔透,让人见了便垂涎三尺!

    记得当年在国内时,一做了什么好菜,便要打电话通知我的弟弟,叫他晚上过来吃饭。他那时还是个愣头青,没有结婚,一个人四处晃荡。打电话给他,他还要不耐烦地问:“先说,有什么好菜?”

    我说:“有笋子烧牛肉!快点来啊!我们等你。”

    他来了。桌子上菜已摆好,啤酒在冰箱里冻得冰凉。这家伙,拿起筷子就吃,端起杯子就喝。吃饱喝足,就躺在沙发看电视。打扫残局的工作,不用说,又是俺这个老哥来完成。没有办法,古人说:长兄为父。

    现在我弟弟也是为人之父了,孩子比我的还大几个月。上次回国,谈到当年我烧的笋子牛肉,他还是向往不已。

    通宝推:strain2,吾名水,纳米小洞儿,
    • 家园 什么部位的牛肉很重要,不是什么牛肉都可以拿来烧土豆的

      赫鲁晓夫认为共产主义就是土豆烧牛肉,其实牛肉的部位不同,烧法也不同。好的部位的牛肉去烧土豆,绝对是暴殄天物。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      通宝推:PBS,
    • 家园 有可能牛肉是已经熟的

      我老家苏北,那边的乡镇菜市场都是卖熟牛肉的,包括回去炖的,炒的,切冷盘的

    • 家园 今日方得真传

      爱吃牛肉,也爱吃土豆

      从小都是长辈烹调

      长大了出来单练,炮制数次,不得其法

      今天照方抓药,大获成功

      梦飞大师,敬仰

    • 家园 牛肉配土豆应该是因为土豆能吸味

      以前老百姓家里不可能买太多肉吃个过瘾,买肉大多只是为了他的味道,加土豆把汤里的肉味都吸到土豆里,让牛肉的效果最大化。

      我记得以前家里土豆烧牛肉,牛肉很少,而且炖到最后也没有什么味道了,反而是土豆吸收了汤里的精华,美味可口,而且土豆吸水,吃到最后一点汤都不用剩下,真正是物尽其用呀

    • 家园 这个选牛肉的问题确实很不好办

      先上花。

      像我们这种国内出来的,在外面边上有没有前人指点的对超市里面的各类牛肉实在没有概念。我是实在分不清哪一种适合烧,哪一种适合卤,哪一种适合炒。 有没有扫盲贴来给我们指点一下。

      • 家园 Beef shank, short rib, chuck

        适合烧,喜欢筋头的,shank最好,中国店叫金钱腱,一条一条的,适合卤,老美店连着骨头横切,适合烧。. 牛排极的适合炒,以tenderloin牛里肌为最嫩,而且长长的一条,很好切.

      • 家园 牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。

        1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。

        2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。

        3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。

        4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。

        5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

        6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是

        脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。

        7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

        8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。

        9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。

        10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

        11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。

        12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。

        13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。

        14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。

        15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。

        16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。

      • 家园 好象有个画了各部位的全牛图 找找找找
    • 家园 提问!

      1。先加盐有什么坏处么?偶一般都是先加盐,怕不入味。

      2。在美国能买到什么样的竹笋呢?

      哎,没有嫁一个会烧菜的LG~~~~~~~

      • 家园 在我们这可以买到新鲜的冬笋冷冻的春笋罐头装的各种笋。
      • 家园 回答!

        1.先放盐的原因有二:其一,在国内时,盐基本加碘,先放盐,这碘就消失无踪鸟!其二:盐的主要成分氯化钠会使肉蛋白凝固,所以要在后面放,打它个措手不及。还来不及动手凝,就已经被盛在盘子里鸟!

        2.没有去过美国,不敢乱说,自己去华人店翻吧!提醒:千万不要买一张竹凉席回来。太硬,咬不动。

        3.个人认为,找老公的最高境界,是找个会赚钱的。干脆雇一个厨子在家养着得了!如果钱还富余,就一次请两个:西餐一个,中餐一个。

    • 家园 花!读着都香。盐是起锅时才加麽?
    • 家园 请教一下,牛肉炖出来特别硬是为啥?

      味道还不错,就是牛肉坚硬无比,大有牛肉干之风……

      不知是炖的时间太长还是太短?

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