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主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
家园 【原创】颠个小菜 大家好，俺是胖子。
胖子笨蛋，所有的本事都是业余的，看来只好将就着参与奥运了。可惜凡事皆有例外，俺这里的情形便是，俺碰到了一个更加笨蛋的选手，他给咱了个饭碗，就是给旁人们忙活饭碗，并借以维系个人温饱问题。
简单的说，俺是个笨蛋厨子。
所以的，在这里，俺要发挥个人职业技能，讨好坛子里的列位兄弟姐妹们，古语有云：抓住了女人的胃，便抓住了……现在大家知道了，俺立志成为厨子的基本原因。
现在开始第一个节目：ｄｒｅｓｓｉｎｇ。（内是谁啊，思想这般龌龊，怎么满脑子的穿衣服脱衣服的东西，去去去一边等着去，等俺作完了这期节目，我你再合作一个“食色性也”的《论语》类话题。）中文的名字叫凉菜调味汁。
其基本的内涵是这样的：
醋 ５００毫升（最好是米醋，不要用陈醋之类的，小心压坏了其他调料的香气）
酱油 ６００毫升（生抽）
芝麻油 ５０ 毫升
柠檬汁 １５０毫升
最后一样东西比较麻烦，如果大家周围有日本食品店的话，可以去问问有没有ｍｉｒｉｎ调料的卖，该物为甜味酒，很适合调味使用。如果卖到的话，再加上４００毫升ｍｉｒｉｎ，若是没有，用添些水的蜂蜜４００毫升也可，再附加点米酒变成了，浓度根据个人口味而定。若是蜂蜜也没有，添上４００克的白糖也可。毕竟吃饭这东西，丰简由心不是。
然后的加工程序就是，所有如上产品，倒进一个瓶子里，盖上瓶盖，深吸一口气，然后咱们开始，摇晃它，口中念念有词——摇啊摇，摇到外婆桥，外婆夸俺好宝宝……呵呵
如上充分混合即可。放入冰箱冷藏备用。
工作忙了，兄弟姐妹们都容易心懒，又爱贪图个时鲜，所以出门卖得了些清淡的蔬菜，管它是黄瓜生菜还是萝卜缨子呢，洗净了，浇上这调料，就能下饭。若是连门也懒得出，一小把的挂面，煮开了，冷水浸一下，浇上这东西就是个最简版的冷面。而且的，个人以为，味道还很鲜美的说呢，恩。
俺就经常在厨房里偷着用届东西拌米饭，实在改馋，呵呵。
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家园 挖个河底, 学习下 - 复 【原创】颠个小菜
家园 很实用的 - 复 【原创】颠个小菜
家园 试了沙拉酱的方子，简单美味，上来感谢一下。 我用Yuzu Dressing的方子，不过材料不全，胡乱改动了一下，味道也很不错。
米醋没有，我用的镇江香醋加白醋； 菜籽油没有，用的是橄榄油；只加了生抽；一点点糖; 洋葱倒是不少，不过懒得磨蓉，直接切碎。比例什么的嘛，参考方子上的份量，凭着感觉来，反正只拌一个牛油果。基本上是调料汁刚好把洋葱浸没，再在上面加一层橄榄油就好。洋葱用的是可以生吃的那种大的，有点甜。
以前还犹豫过，怕洋葱生吃会不会太辣太冲，没想到拌完，吃起来，倒有点蟹肉的味道。瘦形胖子的这个方子真的值得一试。还有，底下那个清汤也很不错。烤干以后再烧汤，果然不同。
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家园 【原创】外一篇 两款遭到表扬的工作餐 厨房里有一个说法，能做好工作餐的厨子才是好厨子。厨子们成天都跟锅碗瓢盆打交道，做菜都做得有些恶心了，而且工作餐一般使用的也都是厨房里的边角料，材料的选择余地也有限。所以的，要是能用这样的东西做出好菜，而且还能经常地变着花样，那真的是很难得的事情。我们馆子里做工作餐的是馆子里的香港厨子，胖子的炒锅师傅。昨天是他在馆子的最后一天，胖子就听有个厨子边喝汤边嘟囔着“Last Soup”。工作餐做出这样的效果，让同样也是最后一天在这打工的胖子大为感慨啊。而今天的现在，这位老兄应该是坐在飞往日本的飞机上，继续他下一步的日餐学习计划中。
第一款是清汤。
这里用到的原料大都是厨房里的下脚料。比如剥掉的虾壳，切掉的香菇柄等等。第一步是要把虾壳，香菇，洋葱或者其他的比如蚝（海蛎子）等等烤干。这个香港厨子的观点是，所有的东西，只要是用来煲汤，都是越干越好，材料越干，煲出来的汤才会越香。这样，等把需要的材料都烤干以后，再加入冷水小火熬制。当然，如果有鱼肉或者鱼骨头的话就不用烤干了，这个应该直接使用。等到熬出材料的香味以后，下火，汤中再泡入一截干海带，静置晾凉过夜。这样，到这步为止就是很好的Stock，香港厨子说，他要是开店的话，每天都会这么熬海鲜高汤，便宜而且味道十足。
这样，等到第二天需要做工作餐的时候，把准备好的高汤过滤，切入一些姜片和葱段，烧个开，再根据自己口味加入适量的盐，酱油，味淋，米酒等调味，再撒上些葱花就可以使用了。
再一个是煎牛肉。
这里的关键是腌制牛肉用的腌料。馆子里因为有辣白菜的调料，所以香港厨子是用辣白菜的酱料做的底。然后他拿香蕉还有苹果磨蓉，再把磨蓉的水果混在辣白菜的酱料里。再用这样的腌料来腌牛肉。隔夜，第二天使用的时候直接煎制就可以了。然后香港厨子还跟我解释说，这里用煎的是为了效率，如果有可能的话，把牛肉拿到Grill上烤，那样味道才更好。
这个牛肉我尝了一下，味道浓厚但又不会刺激，真的不错。
元宝推荐：爱菊轩,
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 深夜肚饥时不能看 家园 把老贴挖起来问个事儿 俺最近跟广东姐们儿学做汤
怎么她深恶痛绝的表示葱姜酱油之类的东西绝对不能往汤里加？
就算下盐都是出锅前洒一点提味
和那位香港师傅差异很大啊
原料选择倒是挺一致的
家园 你的GD姐姐是原教旨主义派的 她的才是正宗广东煲汤的思路。粤菜讲求两个字：鲜、靓。老百姓没有条件把菜搞“靓”，大家都在鲜字上下功夫。广东人的口味注重清淡，鲜也要求淡淡的鲜，而非味精和海带鸡汤般的浓鲜，广东人品汤时往往称“甜”，不是真的甜，而是指的鲜味。所以在老广的餐桌上，汤要是做到淡鲜但是鲜味连绵不断，那就是超级靓汤。上汤后满桌人吸溜几声后齐赞“哇，好甜！”将会是主妇的最高荣誉。因此，原教旨主义的煲汤者往往对葱姜等任何有“异味”的佐料深恶痛绝，她们的最高境界是仅仅用食材本身就可煲出“甜”的味道。
那位香港厨子是小本商家的做法。商家讲求效率和成本。这些店的客人进来时往往只求一饱，厨师必须在最短时间内抓住他们的注意力，并且不能用昂贵的食材，也不能用味精，因为老广们对味精非常敏感。因此那位香港厨子用边角料熬出里面的鲜味成份。客人一点菜，先上一碗天然谷氨酸钠汤，抓住他的注意力，以后他就记住你的店了。
家园 目标不同吧 广东姐们煲广式老汤,香港师傅做日式餐汤.
猜的.
家园 清汤里面是不是要加黄瓜？ 对味道有帮助嘛？
家园 嘿嘿，这个腌牛肉的酱料居然跟我们家的不谋而合呵 把苹果、猕猴桃、大蒜加一杯生抽半杯糖，一起放到shredder里那么一打，就可以了...
昨天晚上刚刚做了，好吃得差点儿把舌头吃下去...
