主题：【原创】不需要熏的“熏鱼” -- 爱菊轩
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家园 哈哈，有理有理，上花。
家园 杭州叫作酥鱼 每到秋凉，老店家前面都排了长长队伍抢着买。更是年节上面必不少的菜色。
家园 应该是醺鱼吧 此乃醺而非熏也。
醺乃江南的一种烹调方法。您的方法就是醺。
而熏，呵呵，不用俺解释了。
家园 ding 家园 熏鱼，学了一招～谢谢～：） 我最怕的是斩鱼、斩鸡——上哪儿买那么结实的刀呢？
家园 这个啊。要用巧劲儿 有一阵子住在朋友家。她家的上海管家非常能干。跟着她，我也勤快了很多，整天做酒酿，包粽子，做醉鸡醺鱼......
有一次在给鸡斩件，我跟鸡肉誓不两立。顷刻间，砧板上鸡肉横飞。她在旁边看到了，笑痛了肚子。她说我不是做醉鸡，做的是"飞鸡"。然后，她就展示给我看几个要点。一个是，要看准了才下刀。不可以切在骨头上，要斩在骨与骨的接缝处，或是中间的间隔处；第二，每一刀下去不必太大力，但要干脆。做醺鱼之前，把肥厚的草鱼切成干净利落的一片一片，鱼肉不糊不散， 考验的就是估摸骨节，下刀干脆的功夫。
如法炮制后，果然我的刀功见长。
后来才知道，这位管家以前在国内干的是细胞解剖。难怪!
家园 MM您是要砍柴么？ 我也很羡慕卖烧腊的店里那么结实锋利的刀，抡起来咚咚几下就把鸡鸭排骨斩成小块。但咱这样一个月斩不了几次东西的非专业人士其实不用很结实的刀，只要领导的手够结实就可以了。
让领导一手持刀架在鱼和鸡的身上要斩下去的地方，另一手掌向下猛拍刀背。只要不是祖母级的老鸡老鸭，这样也能斩得又整齐又利索。
前提条件是刀背够宽，否则领导的手再结实也硌得够呛。
家园 没有厚刀时，拿根木头敲刀背也行 这样你家领导不在时也可以自己斩鸡块
家园 年菜啊 熏鱼和汤圆一样，在我们那里是跟过年联系在一起的。
每年的小年夜开始，家家户户就开始做熏鱼。不过，用的是草鱼，鲢鱼之类的淡水鱼。肉质松实适中，中间有大骨头支撑。用的是深色酱油。用更多的糖，醋，料酒腌泡很久。这样颜色才漂亮，也更入味。
家园 很正点！ 做得好，这是年菜啊。
我们喜欢吃口甜一些，所以糖放得比较多。另外浸卤汁也不止几秒钟