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主题:【原创】天津饮食之“忙时吃干,闲时喝稀” -- MRandson

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家园 【原创】天津饮食之“忙时吃干,闲时喝稀”

上回说到,天津这地方是码头出身。所以许多食品带有码头工人饮食的传统。

现在的码头工人都开吊车了,若干吨的集装箱装卸自如。

不过,当年的码头装卸可是靠工人扛的。中国出口的丝绸、瓷器、大黄、茶叶(呵呵,当年林则徐还想限制大黄、茶叶出口,让那些吃肉的英夷排不出毒素,对英国搞贸易战),英国进口的纺织品,鸦片(SORRY,我真想不起来英国对中国出口过什么有用的好东西),还有漕运的粮食,各种日常百货。都是靠码头工人一箱一箱,一包一包,抗着上下船的。

拉东西不算什么,扛东西是真正的体力活。呵呵,大力士比赛见过拉汽车的,没见过扛集装箱的,连扛保险箱的都没见过。

码头工人腰里扎着板带(一种宽腰带,护腰用的),扛着三四百斤的东西,从船上稳稳当当地走下来。三五个来回,就大汗淋漓。体力消耗之大,可见一斑。因为体力消耗大,这样的人一般早衰。解放以后规定码头工人四十五岁退休。岁数再大,干这种活,就是自杀。

体力消耗大,对食物的要求也大。

当时码头有一种特殊的窝头,玉米面做的,大小象海碗。一般人,一顿饭吃不了三分之一。这种东西是专门为码头工人预备的。三五趟下来,买上一个,就着咸菜(咸噶哒头)和热茶,一眨眼的工夫,半拉窝头就下去了。再走几趟,整个窝头就全部消失了。

码头工人饭量大,工资低,吃白面吃不饱,主食一般就是玉米面(天津人称为棒子面)。

只有主食还不行啊,只有碳水化合物只能维持能量,还需要蛋白质啊。码头工人吃不起肉,不过有一种高蛋白的东西,很便宜的。聪明的可能猜到了,就是小杂鱼。

天津是九河下梢,那年头没污染,小杂鱼有的是。大鱼,有钱人买去了,小杂鱼正好适合码头工人。

于是天津就有一种家常饭,贴饽饽熬小鱼。所谓饽饽就是玉米面饼子,小鱼是小银鱼或者小鲫鱼。

把小鱼过油,然后加上各种作料,慢慢地熬。熬鱼的大铁锅,下面熬鱼,上面贴一圈巴掌大小的玉米饼子。鱼熟的时候,玉米饼子也熟了。所以,这道菜也叫一锅熟。

据说,当年乾隆下江南的时候,在天津某百姓家里吃过这道菜。回去不知道名字,只知道让御厨给他做一锅熟。

我觉得这个故事是演义的。乾隆那样的人怎么可能去普通百姓家里吃卫生条件堪忧的饭菜呢?(呵呵,如果这家有漂亮闺女,另当别论。)

再说,御厨早就告诉过韦小宝,养皇上要象喂猪一样。溥仪也回忆过,自己很少吃自己的厨师做的东西。所以,难得不吃猪饲料,当然是吃嘛嘛香了。所以,皇上喜欢,也未必值得炫耀。

这道菜,在饭店我也吃过一次。饼子是小米面和玉米面混合做的,又甜又香,还有一层脆皮。鱼不是小杂鱼,而是小鲫鱼,十五工分左右,一肚子鱼子。

香啊。

当年的码头工人是计件工资,干一天,吃一天。船不是天天有,没活的时候,就得忍着了。所谓“忙时吃干,闲时喝稀”嘛。

天津特有的稀饭,是咸饭(不是闲饭。)

天津的咸饭,须用葱、姜末炝锅,油适量,入水加米煮开以后,小火慢慢熬,快熟的时候,加入青菜(一般是大白菜和芹菜)和盐。这是素咸饭。也有荤的。炝锅以后加入各种肉末烹炒,余下程序相同。也可以在素咸饭里加入火腿丁,还可以飞一个两个鸡蛋。如果是羊肉末的话,可以加一些胡萝卜丁。此外,还有扇贝咸饭和虾仁咸饭。

不过,没有听说加豆腐的。呵呵,加了豆腐就真成了珍珠翡翠白玉汤了。

冬天,一家人在一起喝咸饭,一人一喝好几碗。呵呵,喝完以后,直冒热汗。

提到稀的,有一种食品就不能不介绍一下,锅巴菜。

锅巴菜这东西与锅巴一点关系也没有,与其说是锅巴菜,应该说是“煎饼”菜。其实说菜也不准确,因为这东西与菜也没有关系。准确地说,这东西是卤汁泡煎饼。和煎饼果子一样,这东西也是煎饼的一种改良吃法。属于站在山东煎饼的肩膀上再发展一步。

大张的豆面煎饼,切成一指多宽的柳叶条备用。然后做卤汁。卤汁是用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁。(这句是网上搜的,我也没做过,具体操作您自己掌握。如果外地人不会做卤汁的话呢,用豆腐脑的卤汁也可以,个人感觉大同小异。)卤汁做好以后,放入煎饼条。然后加麻酱汁、腐乳汁、辣椒油、香菜。然后趁热吃。,最好再配上刚出炉的芝麻烧饼。还可以把油条撕成小块,也泡在卤汁里。

如果再有两个茶叶蛋,或者半个咸鸭蛋,那就比较奢侈了。呵呵,当年地主的早点也不过如此嘛。

其实,幸福就是平常。

元宝推荐:爱菊轩, 通宝推:桥上,
家园 sofa, 您这马甲配这篇文字

实是洋人啃窝头,说不出的味儿。

家园 见笑了
家园 玩笑。偶是说您此文写得很地道,只是马甲太洋气
家园 锅巴菜我自己做了,在美国插队就是艰苦啊

卤汁并不难做,但摊煎饼就比较费事了。菜谱不在手边,有人要我就找找。

家园 锅巴菜!!!贴饽饽熬小鱼!!!!

我爱吃贴饽饽熬小鱼!!!

前两天我还说起怀念锅巴菜呢!!

曾经有人带我去吃过"加料的"锅巴菜。在一个集市里,一破铁皮棚子,他带我进去,要了锅巴菜,还特意凑近老板,神秘地说"加点料"。老板抬头看看他,再看看我,从柜台下层kuai3了勺,给加上。

我没吃出什么大区别来。

据说这个料就是大烟子,搞得这么神秘...

这边超市里都随便买,国内为什么禁啊?

家园 麻烦您了,我想要
家园
家园 【文摘】当年地主的早点也不过如此嘛

俺那有这福气,当年在大学食堂里天天早饭吃玉米面/小米粥,外加一个馒头一块腐乳--真没啥余粮啊

家园

其实,幸福就是平常。

在俺们这里,什么平常的dx都莫有,555

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家园 麻仁吧,大麻的籽,以前看国内菜谱似乎也有的
家园 有两点补充一下

1、贴饽饽熬小鱼一定要保证锅边贴的棒子面饽饽有大概1/3在汤里,这样饽饽里有鱼汤味,而且不会糊。

2、嘎巴菜的卤子里还有木耳、黄花菜和鸡蛋。

家园 ~~不花不行啊~~

有一年带了很多山东煎饼回来,可让我爸他老人家得着机会了,全做了锅巴菜了。着实吃了好几天,解了我们爷俩儿的馋了~

这锅巴菜的卤汁可没那么简单,应该还有黄花菜,黑木耳~~

家园 可怜的地主!大家好好看看,赞美咱西西的五好地主

爱国绅士把家当都捐了买弹药抗战打鬼子了,自己读书长身体的时候,

天天早饭吃玉米面/小米粥,外加一个馒头一块腐乳--真没啥余粮啊
,这是什么精神?是爱国主义精神!也是国际主义精神--为了世界反法西斯的伟大事业!

我们大家都要学习这种精神,才能成为一个高尚的人,一个纯粹的人,一个脱离了低级趣味的人,一个有益于人民的人
。对不起,小时候背诵的,30年了,错了请谅解。

家园 松花有宝!

恭喜:意外获得【西西河通宝】一枚

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