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主题:【原创】南昌特色菜之藜蒿炒腊肉 -- 忘情

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家园 【原创】南昌特色菜之藜蒿炒腊肉

“鄱阳湖的草,南昌人的宝”,这一句在赣北妇孺皆知的话,指的就是藜蒿。

藜蒿,又名水蒿,是一种生长在鄱阳湖浅水区的水草,长成的时候足有半人多高。每年的2、3月份,正是野生藜蒿大量上市的季节。过了这个季节,就进入了雨季,湖水渐涨,湖面急剧扩大,野生藜蒿被湖水浸没,一方面采摘不易,另一方面藜蒿也长得老了,不好吃了。

奇怪的是,鄱阳湖周围的县市并不怎么爱吃藜蒿,这反倒是南昌人的最爱。作为一种野菜,藜蒿有一种独特的清香,但若是用其单独炒菜,口感太糟糕,略有麻涩味,非得用其和腊肉搭配,方能显出其清香脆嫩的特色。想来这是南昌人的祖辈经过无数次的摸索,方才总结出来的经验,由此,这道藜蒿炒腊肉则成为南昌最富代表性的地方特色菜。

做这道藜蒿炒腊肉,首先得将藜蒿洗干净,将叶子全部去除(为什么不吃叶子?我想这也是前辈们的经验总结吧,估计其叶子口感并不佳,所以藜蒿炒腊肉完整地说应该是藜蒿茎炒腊肉),剩下的茎则从顶端最细最嫩的地方开始,一小段一小段地掐断,每段寸许,再长吃的时候就不方便了。记住,一定得用手掐,不能用刀切。因为用手掐的时候可以凭手感判断茎的粗嫩程度,掐到不太能掐得动的时候,剩下的茎就得扔了。因为剩下的茎太老,就算做出来也基本上嚼不动,白白浪费油盐不说,强行吃下去不但品尝不到美味,而且还加重胃肠负担。

这些掐好的的藜蒿茎先别忙着炒腊肉,还得先放到开水里煮一小会儿再捞水备用,我们南昌话俗称“抄一道水”。为什么要有这道工序?因为野生的藜蒿有微毒,做菜前抄一道水是为了尽量将其所含的毒素去除。

说到这里,也许有朋友被吓住了。什么?原来藜蒿有毒?那我可就不敢吃了。呵呵,其实中医里所说的“毒”,不仅仅是指毒药,一切让人体有所不适应的东西在中医里都可以被称为“毒”,比如说平常老说的“寒毒”、“热毒”什么的。有朋友说了,藜蒿炒腊肉确实好吃,但却不敢多吃,因为吃了上火,脸上爆痘痘。其实你之所以感觉吃了以后上火,要么可能是藜蒿偏老,要么可能是做菜的时候少了这道抄水的程度,所以“毒”性较重,导致气虚上火。

扯得有点远,赶紧回来说做菜。

将藜蒿收拾好了以后,将腊肉切成薄片,装入碗中待用。这腊肉要切得越薄越好,越薄则越容易入味。而且你别尽选精肉切,最好是照着五花肉的标准切,每片里有肥有瘦,这样做出来的滋味才最好。

炒菜时,记住“油多火旺”这四个字,待锅中油烧至约六、七成熟时,将事先准备好的生姜末子,干辣椒末子,大蒜子放入锅中,用勺子快速煽炒一下,然后将切好的腊肉放入锅中翻炒。翻炒一会儿后再将藜蒿放入。这时候要往锅里放点料酒,视情况放少许水(如果藜蒿足够嫩的话则无需加水),然后就挥勺翻炒。

起锅前再放少许味精和盐(盐不是必加的,因为腊肉本身就是咸的,只是南昌人口味重,多数选择再适量加一点),翻匀后就可以起锅装入盘中了。

上桌前再往盘中滴两点小麻油,用筷子拌匀再端上餐桌,那就更加锦上添花了。

这道藜蒿炒腊肉做出来,腊肉金黄,肥而不腻,藜蒿青绿,脆嫩爽口,且有一股特别的清香味道。真可谓色、香、味俱全,乃是南昌一道特色菜。

吃藜蒿炒腊肉,最好的是天然野生的藜蒿。近些年来市面上出现了不少人工培植的藜蒿,这些人工增植的只要长得有尺许高就割下上市,所以其茎比野生的要嫩得多,但却没有野生藜蒿那种纯天然,气味独特的清香,做出来的藜蒿炒腊肉味道上总感觉缺把劲。

说来藜蒿炒腊肉是南昌的特色菜,但有湖南的网友告诉我,湖南也吃这道菜。想想,这也正常。明末清初,由于长期战乱,四川这个天府之国人口剧减,清政府遂“湖广填四川”。可湖广地区乃四战之地,又是米粮仓,素有“湖广熟,天下足”之说。把湖广人口大量迁居四川,当地留下的人口数量不足,负面影响太大,于是又接着搞“江西填湖广”。大批的江西人移居湖南,把饮食习惯也带了过去。

藜蒿这种水草说是鄱阳湖的特产,但只要气候适宜,也不是在别地就长不出来,只是没有鄱阳湖这么产量大,名头响罢了。江西、湖南气候相近,历史上渊源甚广,赣菜也可算是湘菜系的一个分支。

湘赣本一家,这话挺有道理。

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家园

我家祖上就是江西填湖广移民出去的, 当然也是因为经商缘故,在那面做大了, 就不回江西了.我老家是吉安,族谱仍然有保留.

家园 那您和上届的曾副主席是老乡了
家园 藜蒿南京人也很喜欢吃

藜蒿在南京又叫芦蒿,除了炒腊肉,南京人还喜欢拿藜蒿炒豆干,也别有一番风味

家园 南京叫“蒿子杆”。
家园 这个菜其实南方很普遍

我小时候在家就经常吃,现在一般湖北菜馆都有。 除了湖南湖北,西南地区也很常见,不过有些地方把腊肉换成火腿。

家园 哦,原来如此
家园 长见识了,谢谢
家园 哦,藜蒿又叫芦蒿,长见识了,谢谢
家园 嗯,不过叫法可能不同

又叫水蒿,泥蒿和绿蒿的,湖北洪湖地区就叫泥蒿。北方也有,不过主要是拿来做饲料。历史上江右人填两湖的时候,是不太可能把这种野菜带过去培植,所以不可能是鄱阳湖独有的。而且如果如你说只有南昌人吃的话,那其他地区的口味更不可能是迁移过去的了,因为这样的迁移一般不会动中心区域的人口,比如湖北有一部分地区说话和江西人类似,应该是江西迁过来的,但是武汉地区的方言就和四川话相近。

其实你不发这个帖子我还不知道江西人吃这个,因为我在江西待的时候没见过,呵呵。

我在广州吃饭,湖北菜馆都有这个菜,而且是做特色菜推荐的,认识的几个湖北mm都喜欢吃,好一点的川菜馆也有,偶尔有湖南菜馆有,不过去过的几家江西菜馆倒是没见过。

家园 藜蒿炒腊肉

I like it, even thought I haven't had it for more than ten years.

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家园 在江西,只有南昌人特爱吃这个

其他地方并不感冒,所以我们江西才有鄱阳湖的草,南昌人的宝这个说法

家园 谢谢您的花和宝
家园 在江西,只有南昌人特爱吃这个

It could be true. At least, in North Jiangxi, like Jiujiang area people don't prefer it. Maybe, they even don't know it.

家园

I got 宝 too. It seems you brought me luck.

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