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主题：准备做一下意大利面条 -- johny
不用超市卖的酱料，自己配。番茄酱好配，自己就会弄。但是肉酱该怎么弄呢？弄些什么菜配呢？
我的做法是肉丁炒豆干炒大菜椒，最后浇到面条上。但不知怎么的，就是做不出炸酱面的酱料口味。
请能人指教。
看来河里的朋友们对意大利炸酱面不是很熟啊。我简单说几句吧。
spaghetti
说起意大利面，大家应该都会想起那种类似与中国面条的长条spaghetti。这是最普通的意大利面品种之一。与它搭配的酱料基本上有两类：以西红柿为主料的酱汁tomato sauce，和奶油为基料，以肉类和鱼类为主料的奶油酱汁cream sauce.意大利人说了，西红柿酱味道不错，可是奶油酱味道更好。这是当然的。看菜的配料就知道。我通常直接把面煮好，浇上原榨橄榄油virgin oilve oil和切碎的欧芹parsley就是。如果再把大蒜切碎炒香拌在面里，那味道就是锦上添花了。
典型番茄汁意面，以basil装饰，parmazan奶酪粉应该附上
但是有一种在意大利之外流行的酱料Bolongese sauce，是以西红柿为基料，牛肉为主料的，所以不能归类于西红柿酱tomato sauce。楼主想吃的，大概就是这种意大利炸酱吧。
carbonara最流行的奶油酱之一
这个Bolognese sauce的名字看来与意大利城市Bologna（中文译为波洛尼亚）有关。这个城市的肉制品在意大利很有名气。但是这个名字估计是英语人士生造的，因为这个菜式在意大利的叫法是Ragu,意思是以西红柿酱慢火炖制的菜。不同的厨师和家庭各有一套自己的做法。现在英国的超市货架上有出售瓶装的Ragu sauce。这只是方便那些不愿意动手的顾客了。
超市里的ragu sauce
Bolognese sauce的原料大致这样：主料是牛肉末，有的意大利人还掺上一半猪肉。配料有必不可少的所谓三大蔬菜香料，这是老版本的中国西餐读本上的归纳，非常醒目且好记：圆葱，胡萝卜，芹菜。具体的用量就是个人偏好了。作为本菜式的基本调味品，西红柿当然必不可少。通常西红柿的用量与牛肉末大体相当。为了增强基料的味道和成品的颜色，最好再加上若干数量的浓缩番茄酱tomato puree。牛肉的味道比较重，蔬菜香料是不够的，所以还要用一片到两片月桂叶bay leaf，加上几瓣大蒜。有的菜谱还需要白葡萄酒，或者肥一点的熏肉bacon，蘑菇，等等。这都是因人而异的做法。意大利纯爷们只相信他妈妈的做法。所以千变万化的配料也就不足为异了。
做法更是简单，与我中华上国的泱泱美食简直无法相比。首先用油把切好的大蒜和蔬菜香料炒出香味，加上肉末继续炒，肉末变色后倒入切碎的西红柿和西红柿酱，搅拌均匀，再放入香叶。如果有酒就倒酒，没有的话，倒水也可以。这些液体帮助把肉成熟.我有时候连水都省了，因为洋鬼子在牛肉末里加了好多水，一炒就都流出来了。（说来还是老萨名气大。那篇注水肉的文章飘洋过海，鬼子都学坏了。哈哈，这是笑谈。鬼子老早就知道往肉里打水骗穷人了。）这时要给锅加上盖，用最低的火苗慢慢把牛肉焖烂。烧到最后，锅里水分将干，肉末颜色红艳，香气四逸的时候，要注意搅拌以免沾锅。
下面几张旧图,诸位凑合看看:
先炒蔬菜香料: 圆葱和胡萝卜
待用的月桂叶和番茄罐头,新鲜番茄味道更好
炒牛肉末
加入番茄和月桂叶,水炖
浓缩番茄酱用于收浓酱汁并且上色,最后撒黑胡椒
我当天吃的fusilli，香港人叫螺丝粉
又跟着燕人兄学了些东西，整明白了spaghetti到底该怎么做。
以前我自己煮的时候是稀里糊涂，跟国内炒菜差不多，先炝锅，炒洋葱，炒肉馅，加两包美极的Bolognese sauce，加水煮去吧，有时候再加几个西红柿。过程简单了许多，味道肯定也差之远矣。
这样就不糊了
国内的柴米油盐酱醋茶系列还没写完，就把手伸到国外啦？没经验花之以泄愤横横。
对了这个月桂叶是不是国内五香调料里卖的香叶？
是这个香叶。
哈哈，味道说不定的。
The holy trinity.
Ragu是意大利语里对用肉做的酱的总称，其中比较有名的就是Ragu alla Bolognese，也即Bolognese肉酱。现在虽然全世界的餐馆都不难吃到这个Spaghetti alla Bolognese，但正宗的Ragu alla Bolognese真的非常好吃，我觉得其中的肝泥和意大利火腿是一定不能省略的，要不然味道打好大折扣。这里有个链接，虽然不是意大利文版的，但做的蛮正，可供参考。
我印象里你人在意大利？当然能够吃到Bologna的Ragu alla Bolognese。我是通过英语作品了解这个Ragu alla Bolognese和bolognese sauce。
你的连接我看了。的确是很正版本的Ragu alla Bolognese。我的确也在一本英文书上读到过类似版本。如我正文所说，这个菜谱的变化依赖于具体的厨师和他们的师承。意大利人只相信他们妈妈做的才是正宗。意大利没有出现像法国人Escoffier那样伟大的厨师。无他，各行其是也。
这个菜谱中的鸡肝是否可以省略？缺少鸡肝味道会有差别。不过这也要看食客的口感。在厚重的番茄和牛肉包围中，那末一两块小小的鸡肝，会对味道有多大影响？
那末意大利火腿又如何？实际上我从未见过用真正的帕尔马火腿的Ragu菜谱。为何？帕尔马火腿是贵重的食品，以薄片生食为主。即便熟制，也是过火便熟。而Ragu是慢火细炖的家庭风格，加帕尔马火腿是浪费了。通常意大利人会使用意大利风格的咸肉pancetta，英文翻译做bacon的。据一位美国人写的意大利食品书，pancetta未经烟熏。我自己曾试过在Bolognese sauce中加英式烟熏的咸肉，味道不明显。那末在菜谱中添加未经烟熏的pancetta，对总的味道影响有多少？实际上pancetta咸肉都是肥瘦相间的猪肋条制成，其作用是提供更多的油脂，使菜肴整体口感更丰富。这还是在于食客的口感和偏好。
至于关于Ragu的理解，我是从一个英国厨师那里得到的认识。看了你的帖子后，我去查了一下书。下面是从一本被纽约时报和几家英国主流报纸盛评的书中的解释：
Ragu:
This is a meat sauce for pasta.The best comes from Bologna, where it is made with various meats and results in something spectacular. In Napoli and the rest of the south, a Ragu is usually a meat-flavored tomato sauce-this is, it is the gravy from meat in tomatoes. This sauce is then served on pasta.
Ragu是一种随意面上席的肉酱。最好的Ragu是波洛尼亚出产的，使用多种肉类烹制,因而味道令人大开眼界。在那不勒斯及其他南部地区，Ragu通常是一种有肉类配料的番茄酱，就是说，这是一种肉汁和番茄的混合。然后它被用于意面。
这里还有一位英国人写的意大利菜谱，其中关于Ragu如下：
Il Ragu
As fas as the Italians are concerned there is no one Ragu, known in England as Bolongese Sauce, but many versions, The recipes may fundamentally agree but with differences between every cook, whether in a restaurant or family.
如果我们考虑意大利语的本意，在意大利有许多种如英格兰人所说的那种Bolongese sauce。关于这多种Ragu的菜谱，尽管在原则上它们是相同的，但是不同的厨师，无论是在餐厅还是在家庭，都有自己不同的做法。
综合来说，尽管波洛尼亚人认为他们的Ragu是肉酱，而不是番茄酱，英语世界的人们把Ragu理解为用番茄酱炖制，原则上并没有错。
最后，多谢丁丁冬，否则我们也不会这样深入地理解这个概念。
不过我不喜欢胡萝卜，所以每次都不放，哈哈
再撒一点cheese粉就更赞了啊！！
我人不在意大利，只是对意餐比较有兴趣罢了。其实我去Bologna的时候也没有吃Spaghetti alla Bolognese，Bologna是意大利的美食天堂之一，好不容易去一趟，当然要尝尝其他更有特色的东西了。不过我吃过按正统的recipe做的Ragu alla Bolognese，味道和一般意大利之外的意大利餐馆还是有很显著的不同的。Pancetta和Prosciutto都有人加（意餐recipe上炖菜加火腿是相当普遍的做法），个人以为除了让汤汁油润以外，味道也能提升不少。而肝泥的添加也能给酱汁增加新的质感。当然意餐确实不如传统法餐那么严谨，虽然也有一些名厨有一些经典的著作，但意餐的地区差异更大一些，家里做饭就更是不拘一格，差不多就行了。其实我想可能全世界大部分家庭做饭都是这样的吧。以前总听说外国人尤其是德国人做饭如何严格刻板，结果现在发现，我周围的朋友们里面只有我有时还用量杯量勺称称，他们连做蛋糕都是估着来，更不要说做饭了。
Ragu在英国可能是被当作番茄肉酱的同义词，我听说英国超市甚至有种番茄酱是用Ragu作为品牌的。不过我觉得在欧洲大多数的国家，Ragu还是作为肉酱来理解的。当然，大多数Ragu都会加番茄酱，因为意餐里西红柿用的本来就特别多，但Ragu Finto里面西红柿就加的很少，甚至还有完全不加的Ragu Bianco。
虽然号称正宗，但是对国人来说很失败。
（由此可见意人还是进化不完全）