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主题:【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜

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家园 能炖出水来

一定要火非常小。否则就成肉干了。

家园 潜兄,把加水的量给说下啊。
家园 不放水的确好吃!黄酒+啤酒代替。
家园 这个可能得看火的大小

还有配料。比如假如用电炉,可以选择在水开后用最小档,后面甚至可以关掉10分钟左右用余热,这样加热水分散失少,部分靠蒸汽加热,部分水也能循环,可以少加些点水,不必盖过肉面,2/3甚至一半就可以。用煤气烧的话,最小的火依然比较厉害,我选择水基本盖过肉面(这是加料情况,纯肉的话水大概2/3-3/4),这样基本不用管,除了最后收汁或加料,不过这么做一般得收汁。假如水少火力不弱,当中起码得翻动一两次,不然烧的不均匀。

配料方面笋和普通豆腐干或白煮蛋基本不影响,豆腐皮或兰花豆腐干吸水比较厉害,香菇、口蘑出水。

假如不熟悉的话,头次烧稍微麻烦点,烧30分钟后,每隔10分钟看看(玻璃盖能省点事),快1小时了每隔5分钟看看,烧一两次对于火大小和水量就有数了。另外锅厚的话,熄火前中火烧一分钟,然后熄火焖半小时,也能让肉更烂更入味。

家园 太好吃了~~~

嗯,闻到了肉香,看到了色红,尝到了酥烂,品到了味美,此时得一碗红烧肉足矣!呵呵呵呵,哈喇子滴、滴、滴……

家园 请教达人,是否需要用水焯一下?

一般中餐馆里作猪肉牛肉,很多都要过油,但家里没这条件,是否尽可能用热水焯一下?之后感觉干净些。但有时焯过的肉就没有那么嫩了!比较矛盾啊,不知道哪种方式更好?

家园 送花~~

和我的基本一样,我是拿个小勺子洒~

拿喷壶之类的多麻烦~

家园 【对付放血不净的肉】可以用冷水浸泡2-3个小时再烧
家园 您的问题不是很明确,不过借此多写几句

主要看您采用什么做法,还有处理的目的是什么。

餐馆做法只能猜测,不过似乎看到的食谱里红烧的过油比例不大,或许是黄焖等蒸的做法采用,那样的一般可以裹了厚的面糊,炸的时候不是很费油,家里做不用起大油锅,无非多炸几次,最后基本不会有什么浪费(家里不起油锅,一是火不够大,二是多半怕浪费,剩下的油不好处理)。肉丝、肉片是直接炒的,不清楚您是哪种做法,假如是切块最后炸了烧的,可以加点黄酒或只加葱姜,略抹点盐,水开蒸10分钟左右,断生即可,这样肉再炸不柴,时间也短。

那么回到红烧的问题,烧前的处理目的一般或是为了除异味,或是为了减少点油腻(您说的不够嫩,大概指瘦肉比较柴,不论热水焯还是过油,都会有一点,红烧的话,时间长,不会越熬越干,除非——以瘦肉为主)

除异味的问题,公鲨等多位河友给出了自己的经验,可以冷水提前泡泡,或是用料酒腌制,或是用冷水加了葱姜一起烧至水开,然后洗过再烧,当然也可共同使用。其实是否处理就看肉异味大小以及和肉鲜味丧失之间的一个平衡。异味除了偶尔不够新鲜,主要是因为放血不彻底造成的,切小块用冷水泡能去除一些,不过肉味本身也失去一部分,所以时间长短得斟酌一下。说到底异味成份主要还是蛋白质,所以靠酒溶解了挥发掉能除去一些,水煮也能除去一些,自然肉味难免会失去一点。蒸、尤其是隔水蒸,能让肉味保持,不过特别费时间,尤其是烧大块的肉,另外异味得去除更彻底点。

我个人建议有两种:

1. 参照白灼虾的做法,将葱姜水烧开,然后放入切成小块,事先用酒渍过或冷水泡过的肉,等水开翻动几下捞出,一次下少量,这样肉味丧失少。

2. 开小火,放入切好肉块,翻炒加较多的黄酒,不断翻炒,快干时火尽量小,最后炒到油出到可以接受程度捞出。用锅里的油炒糖色(捞出部分油还是添加,看熬油的多少了),炒好后将肉加入,翻炒几下,加生抽炒,后面步骤就参考主贴了。这个前面炒会费点时间,当心火不要大以免糊底。这个办法烧鸭子时很见效,可以将部分带肥油的肉皮单独切下同熬,捞出时扔掉,不油不柴还是可以做到的。

选用哪种做法,很大程度上取决于手头的灶具和所费的功夫,火不能一直保持特别小,不妨熄火一段时间然后再开(假如不怕麻烦),反复几次。选用砂锅、铁锅,还是老早的慢烧锅、焖烧锅,后来复合型的带压力的什么锅,决定了是否用水及水量多少。反正合自己口味的,就是最好的。

家园 哈。。。吃美了,必须答谢一下下。

过节正想不出吃什么,看到此贴灵机一动。。。

今晚俺家饭桌上回荡着两句话名言;

1;若要不俗与不瘦,顿顿笋烧肉。

2;男人一般不下厨,一旦下厨成名厨。。。

家园 没想到红烧肉把您老都招来了

看来您不仅亲自动筷子,还动了锅铲,想来定是身手不凡。不过感觉家庭级别的名厨,保持名声最有效的办法还是:平时不动手,偶尔露峥嵘。平时老做的话,人嘴都吃刁了,万一失手还招抱怨

家园 老尹节日期间视察厨房并题词
家园 哈。。。俺还做心理辅导

饭前三四个小时就开始聊吃什么,把食欲勾起来。等吃的时候效果更佳。---一顿好饭能大大增强家庭的幸福感。

提前做心理辅导是从一次研究敲诈犯罪过程得来的;

那次几个回来〈劳改释放〉的在火车站用三轮车拉旅客入住小旅馆。一路走一边聊些杀七个宰八个的光辉经历,等到偏僻地点。不等要钱,胆小的早把钱准备好了。。。

家园 是这样,这人都有这毛病,

回来的和当兵回来的都一样,爱吹!没事就把历史说说!所以,胆小的真吓着!

家园 用小滚的开水焯一下是可以去腥气

我也是先焯一下的。特别是浮沫,一定要去掉。不过就得控一下水。不嫩没关系,小火多炖些时间就是了。水量得自己掌握,多做几次就有经验了。水少了炖不了那么久,容易糊锅,水多了味道就不好了。时间嘛,高压锅40分钟,普通锅2小时。最好是普通锅,带玻璃盖的,有水没水能看得见。最后看着差不多了,火开大收收汁。

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