主题:【原创】:腊 豆 腐 -- 老光
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家园 【原创】:腊 豆 腐

   提到腊菜,有人以为:那都是些荤菜之类的,自然,也就离不开猪,牛,羊,狗,兔,鸡,鸭……等等。其实呢,素菜也是可以熏制成腊菜的。最典型的腊素菜便是那腊豆腐。

   经过烟熏火炕制成的腊豆腐,表皮颜色虽熏得黑不溜秋,乌七抹黑,脏兮兮的一副模样,可吃在嘴里,却比那新鲜的白豆腐,味道显得更为爽口,更为绵软,更有嚼劲。故而,湘西北一带的民众,自古以来,便有熏制腊豆腐的习惯。

   年年的冬腊月里头,尤其是进了‘冬至’后,家家户户都要自己动手,用自产的黄豆,打它几桌豆腐,压干水,再划成巴掌大的块子,先用盐巴腌渍上几天。等到豆腐腌出水,体积开始收缩,便用竹篾编制的花篮,一块块搁放平稳,再悬空吊起,拿到阳光下面日晒夜露。日里阳光晒,夜晚冷风吹。直搁到豆腐里面的水分收干后,再换成篾编成的粗格子竹撇装起,一把吊在烟火堆上和腊肉一起熏制。

   经过日日夜夜的烟熏火炕,豆腐里面的水分慢慢地蒸发出来,随着水分的不断蒸发,豆腐块越熏越干,要是不停顿地熏下去,这豆腐会熏得梆硬,直到刀砍斧不进也。

   传说是,从前习武之人手上摆弄的“齐眉棍”或是红缨枪,那柔韧的杆子便是这豆腐做成的。据说是,打成豆腐之后,再用细腻的棉布,将豆腐包扎成棍子的形状,再经过重力辗压,让豆腐慢慢地收干水气,成型之后,直吊起来,再用烟火慢慢地熏制烤干。等到内里的水气完全干燥后,便用锋利的刀具修整成棍子的形状。老人们说,用这豆腐制成的“齐眉棍”或是红缨枪,弯折时可柔韧成弓形,若是一把松开,其张力可把人弹出好远。因为柔韧至极,随你用刀砍斧剁,也是砍它不断的。

   不过,这都只是听说而已,真正用豆腐制作出来的齐眉棍或是红缨枪杆子,俺倒是一直没见过。

   俺乡下有些亲戚朋友,年年正月里少不得要相互走动哈。

   每每到了他们家里,除了杀只土鸡招待之外,俺还要特地叮嘱他们弄上一大钵腊豆腐,割一砣肥腊肉炖着。

   做法是:先将肥腊肉切成菲薄的片片,等到锅儿烧得蜡蜡的,再下点茶油,然后,把腊肉倒进去,将里面的肥油炸出来。再下干辣子(整个的,不切碎),直到辣子煸出香味后,跟着下生姜,花椒,趁锅里头热气腾腾,赶快把切好的腊豆腐薄片片倒进锅里,翻来覆去地炒一会儿,直炒得菲薄的腊豆腐开始卷边边时,跟着下盐,酱油与味精。再炒上一会,往锅里放些水,让水煨着,慢慢地炖着,为的是让腊豆腐入味。

   等到桌儿上的各式菜肴上齐,再点上个小炉子,把腊豆腐用个钵盛装起来,搁那炉子上慢慢地炖着吃。这腊豆腐下酒,那可是好菜呵呵!

   乡下人自己种的黄豆,那是家里的老人空闲着没事时,一粒粒择选出来的哦!粒粒壮实,个顶个啊!烂了的,霉了的,瘪了的……,早就择选得干干净净了。

   因为黄豆粒粒壮实,再加上又是自家食用的,不比街市上打豆腐的为着挣钱,恨不得把豆渣也当成豆腐卖了。所以,沥豆浆时也只是稍稍地沥几下,打出来的豆腐那是又嫩又白嘛又细腻。至于味道,也就没得说了!再者,熏制的时候,也是点着微火,燃着轻烟,不急不燥,慢慢地熏制而成。

   这样子熏出来的腊豆腐,皮焦肉嫩,嚼在嘴巴里头,带着股烟熏的腊香,再伙上各种酌料,那味道真的是好呷得很呢!

关键词(Tags): #食谱(大圆)#菜谱(大圆)#腊豆腐(大圆)#豆腐(大圆)元宝推荐:希宝, 通宝推:非为,
主题:3236862
家园 豆腐也能腊制呀。

国人在吃上是真下功夫啦。

帖:3236867 复 3236862
家园 是啊!芷蘅妹妹您没想到啵?……

豆腐也能做成腊菜呢!而且,味道比那水淋淋的白豆腐还要好吃呢!呵呵!!!

帖:3236876 复 3236867
家园 这个做法太精细了,只能想象它的美味了 :).......

不知道是哪里的特产,看看自己有没有机会吃到。

帖:3236888 复 3236876
家园 这腊豆腐跟其它腊菜的做法一样……

没什么不同,也不是很精细。据我所知,制作这腊豆腐的地方不多,譬如湖南,仅只在湘西北一带有这习惯,长沙一带,就不做这腊豆腐了!至于其它省份不太清楚!

帖:3236903 复 3236888
家园 很可惜,不好吃

没有水分,干干的,烟熏味道也完全盖过豆腐本身的香味,很咸甚至带有苦味.

蜡字不带肉,也就那么回事了,凑数的东西.10腊讨个好彩,基本没人会真的吃.

腊鸡鸭鹅,腊鱼,猪肉还可以分出肉和下水,蹄膀,还有牛肉和兔肉.真要靠豆腐凑10腊你这年过的就不太好了.

帖:3237151 复 3236888
家园 这个豆腐枪真有意思

这个豆腐枪真有意思,要是打仗被围了,煮煮就能吃,干粮都不用多带了,哈哈。

以前萝卜酒说过白蜡杆枪,也很有意思。

大枪杆要是按实战军器的要求来种植,必须从白蜡树苗只有一米高时就开始修剪,不允许长任何侧枝,只能保留树顶的很少的几片叶子,为的是限制其生长速度,并使树干笔直。当军器用的杆子不可种在山上任其乱长, 要时时关照着, 万不能长虫, 一受虫害就留下疤了, 还不能种得太密, 如果光照不好, 就会长弯。 一片向阳地, 种上一百根, 十几年关心下来,能成得了三十根就不错了,

http://www.talkcc.com/article/424696

《骑兵武术--大枪》

萝卜酒经典大作,他还有一个经典作品就是“老拳师的故事”,可惜此人淡出西河许久了,看到光叔的豆腐枪想起这个河友了,没看过的河友不妨去看看,真想念这个河友。

帖:3237212 复 3236862
家园 这个炒烧的过程很好,活灵活现,河内厨房高手可以仿制
帖:3237286 复 3236862
家园 花等腊猪肝腊蹄膀
帖:3237355 复 3236862
家园 很好吃。太咸是盐放多了,太干是熏太久了。

应该是半干的时候最好吃。

帖:3237358 复 3237151
家园 川东重庆这边也有腊豆腐

但稍微有点差别:

1、做的时候不是用盐巴腌,而是用腌过腊肉的汁水泡。

2、煮一下或者蒸熟过后切成薄片当凉菜吃,一般过年的时候凉菜拼盘里面有这个。倒是从来没有见过煮来吃的

帖:3237359 复 3236862
家园 看来非真老弟吃过这腊豆腐的吧……

不然,怎对这腊豆腐了如指掌呢!!!呵呵!是啊,腊豆腐熏过了头,也就味同嚼蜡呢!再者,盐放得太多也不好吃了!只能是适量而已!熏到外焦内嫩的地步,真就是美味哟!呵呵!!!

帖:3237531 复 3237358
家园 对,而且我们那边的都特别干,硬,香,嚼着玩还成

当菜吃有点不大合适,呵呵

帖:3237566 复 3237359
家园 看来湘西那边也是吃花椒的嘛,以为湘菜都不要花椒呢
帖:3237569 复 3236862
家园 白蜡杆枪显然没有豆腐枪好啊

可惜豆腐只能做些钝东西,刃还得别的来做

帖:3237572 复 3237212
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