主题:【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-01-31 20:45:21wqnsihs
【整理】鱼香肉丝流程及质量标准

川菜八大金刚中,我认为回锅肉可以当之无愧为老大,而老二就非鱼香肉丝莫属。

鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的,首先就是刀工,如果切的肉丝粗细不均匀,是严重影响口感和味道的;其次难度就是猪肉的选择,好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉,普通里脊肉只是大众水平的;其三就是火候,肉丝极易炒老,做不到入口即化的水平。

不过鉴于其知名度,我们必须知难而上。大家不要怕失败,熟能生巧,炒几次就会了。

一、原材料

鱼香肉丝最好选梅肉,这种肉纵向切开红白相间(很像肥牛的雪花肉)肥、瘦比例是3:7,可以使肉丝质地鲜嫩,入口即化(要看你的火候控制程度,如果过火了就不行)。没有梅肉,里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行(实在没有,普通里脊肉也可以凑合。但是普通里脊肉由于脂肪很少,肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了) 其他部位就绝对不能用了,因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。

肉买回来后要仔细清洗,洗去淤血,撕去筋膜。

二、配料

炒鱼香肉丝,首先必须得有新鲜冬笋(实在没有,有水发玉兰片也可以代替,但是口感会差很多,比较硬),其次要有水发木耳,其三是要有莴笋。这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红亮和深褐相间,赏心悦目。

150克冬笋切丝,然后烧一锅开水,下水飞水两分钟,目的是去除新鲜冬笋中的草酸,不然会影响口感。

40克木耳切丝,100克莴笋切丝。

有人用青椒代替莴笋,我觉得不好吃。至于有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更不可接受了。

三、作料(以500克肉计算)

泡辣椒30克 (如果买不到,可以用瓶装剁椒代替,我试过,基本可以做成称为高仿的鱼香肉丝),用前铡细;盐2克,姜10克,蒜20克,葱20克,花椒几粒,植物油100克(最好是猪油与植物油1:1的混合油),酱油15克,醋10克(这个要看醋的质量,优质的高酸度醋要少放),糖25克,味精2克,生粉35克,胡椒少许,料酒少许(可以用葡萄酒代替)。

四、烹饪流程

1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝(这个有一定难度,肉丝需要高度均匀,不能粗细不均,否则有的熟过了,有的还生的),然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许,然后在容器中顺时针搅拌,当感到手上肉有粘性上劲后,加入生粉拌匀,放置20分钟以便入味。

2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤(没肉汤放水也行)放一碗内调成芡汁。

3、开炒,加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉丝下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。到油烧热到六成时(约180℃,可放一蒜片,变黄即可),下肉丝快速炒散立即起锅沥油(这一步最关键,火候过了就老了)。

然后锅内留点余油,放入泡辣椒碎(或剁椒)、姜丝、蒜茸煸炒出香味,再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒,待冬笋丝变软,即可加入肉丝和葱花翻炒几下,少许料酒,炒匀即可,立即烹入兑好的芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

(如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名)

五、质量鉴定标准

1、外形:肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀,颜色分明;肉丝和冬笋丝雪白,莴笋丝青翠,木耳丝深褐,泡椒鲜红油亮,肉丝无过火的焦黄,盘内吃完后只有少许残油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。

2、香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、泡椒香和蒜香构成的复合味道有层次组成,不串味,无怪味。

3、口感:肉丝嫩滑,入口化渣,不焦不软;冬笋丝脆嫩香甜;莴笋丝脆嫩爽口;木耳丝不硬不烂,恰到好处。

4、味道:泡椒、糖醋和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;酸甜咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生硬酸味味,无明显甜味。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、冬笋一定要飞水。

3、切丝一定要均匀,就算不能细,也要均匀。

4、肉丝入味前一定要先搅拌上劲再放生粉,否则肉丝易老。

5、各地生产酱油、醋和泡椒等咸度酸度不一,注意根据实际斟酌用量。

6、开炒时动作要快,要果断,犹豫几秒钟口感就会天壤之别。

关键词(Tags): #美食(花怒)#食谱(大圆)#菜谱(大圆)#鱼香肉丝(大圆)资深推荐:GraceUSA,希宝, 通宝推:读书点com,青青树叶,
主题:3268205
2011-01-31 21:17:17
pk00
忙总开个餐馆吧,就叫忙家厨房

帖:3268263 复 3268205
2011-01-31 21:32:02青石崖下
这个菜真是挺难做好的

好像从小就没有吃过美味的鱼香肉丝……,看忙总讲的教程也比较复杂,难做哦。倒是回锅肉家里做的就非常好吃了,加上冬瓜汤,我的最爱啊。

川办的鱼香肉丝也不好吃。或许是我对这道菜不感冒,嘴太糟了。汗。

帖:3268290 复 3268205
2011-01-31 22:11:53什刹海良民
有了定量的标准化流程,全自动炒菜机或有可期!

另谢忙总铢钱

送花成功,可取消。有效送花赞扬。恭喜:你意外获得 8 铢钱。

参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:7。本帖花:1

帖:3268352 复 3268205
2011-01-31 22:35:58znxf
忙总又一次让晚辈折服了

请教忙总两个问题:

什么是梅肉,哪能买到梅肉?

家用天然气火力是否够冲?会不会影响炒菜的火候?

帖:3268374 复 3268205
2011-01-31 23:30:52wqnsihs
我想你吃的鱼香肉丝可能的确不合格,一般厨师最大问题是不能

掌握好酸甜的复合味的均衡,不是过甜就是过酸,这样的话菜的味道都比较硬,不够柔和,而如果泡椒、姜蒜处理不好,菜的味道或者不够丰满,比较单一,要不就比较混沌,糊涂,很不清爽。

帖:3268443 复 3268290
2011-01-31 23:31:33用户甲
不得不说上一句,最大的问题还真不是方法,而是原料

现在的猪肉都是饲料添加剂喂养出来的,那个肉的味道实在是不堪入口。

我觉得最大的问题在于:到哪里能买到正常生长出来的猪肉。

帖:3268446 复 3268205
2011-01-31 23:54:33wqnsihs
梅肉就是前夹缝肉(猪的两只前腿在与脖子交汇处的肉)

超市应该有,不过由于一只猪不过3、5斤,所以是一般是馋猫的追击之物,不一开门就去是买不到的,我一般是给相熟的肉贩预定,不然不可能买到。

家里火力一般足够了,除非你一次炒得太多。

帖:3268478 复 3268374
2011-01-31 23:56:09西南闲人
一定要花。忙总真懂川菜

川菜八大金刚中,我认为回锅肉可以当之无愧为老大,而老二就非鱼香肉丝莫属。

FFF

我猜忙总下一个要介绍---宫保肉丁了F

帖:3268481 复 3268205
2011-01-31 23:58:11wqnsihs
你说的很关键。我一般有固定的肉贩,他是专门卖有机猪的,他

自己说的是农村黑猪,就是不是吃饲料的,吃热食。这种猪肉比白猪的一斤要贵7、8元钱,但是味道和口感都是很值的。

帖:3268484 复 3268446
2011-02-01 00:14:27
fighterbruno
原来鱼香肉丝里的胡萝卜是这么来的

我一直以为鱼香肉丝里就是有胡萝卜丝呢!!FFF

帖:3268515 复 3268205
2011-02-01 00:17:30znxf
忙总能否另开一篇介绍些基础知识

比如菜品评价标准、烹饪选材标准等等。还有要过年了,忙总肯定要在家里露一手,动筷子之前先拍个照发到河里来

帖:3268516 复 3268478
2011-02-01 00:54:49wqnsihs
今年不做了,没人,只能去饭馆过年了。

食材选择是个实践活,只能动手不能动口,例如我可以看出水库养殖的鱼和打滚鱼的区别(就是在泥塘里养大后到水库中短期留学3个月,然后冒充水库鱼卖),这玩意就写不出来。

菜品好不好吃就是标准,只有吃了才知道好不好,不要迷信大餐厅和名厨的虚名。

帖:3268563 复 3268516
2011-02-01 03:03:01青青树叶
花赏鱼香肉丝

我儿子特别喜欢吃鱼香肉丝,看了你的这帖子,我似乎明白了一些道理。

我决定收藏后,有时间就如法炮制。

帖:3268662 复 3268205
2011-02-01 06:18:07
花大熊
冬笋焯水的时候,水是不是一直保持沸腾啊

还是开水,把冬笋放进去两分钟就可。

如果是春笋可以不?

帖:3268842 复 3268205
帖内引用