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主题:【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 饭馆的年夜饭实在不堪

无论质量还是服务,都是有匆匆忙忙的感觉。

忙总新年好啊

家园 会员制的,根据通宝来发门卡的
家园 我倒是吃过感觉很好的

大学食堂里头的某个窗口,曾经在那里连续吃了两年的鱼香肉丝,每顿饭必点,到后来阿姨看到我就给我很多一份的鱼香肉丝。

现在想来可能质量也未必真那么好,但是当时可能口感好吧。

家园 向忙总致敬!!

看来聪明人干啥都行啊

家园 我觉得糖醋的比例是最不好掌握的

因为家里做菜的特点是不定量,一般肉和配菜的用量都比较随意,这样用多少调料就很难控制。豆瓣泡椒之类的多点少点无所谓,这个菜最关键的就是糖和醋,量稍微不对味道就差很大。

另外我觉得用泡姜更容易出鱼香味。

家园

记得有人说过,武术一道,无非是速度,力量,技巧。只要是在其中任何一个占到了优势,便可以压得对手抬不起头来。但如果大家水准都相当了,那么相互间较量的时候,水准最差的那一项的强弱,决定了最终的成败。这就跟水桶盛水的量由最短的那块桶板决定是一个道理。

同样,烹饪一道,无非是食材,技巧和火候。只要是在其中任何一项上出色,那么菜肴自然就会吸引人。但是同理,如果大家水准都差不多,那么短缺的那一块,就成了决定最终成败的关键。

忙总的食材方面足够好了,以后就该在技巧和火候方面再钻研钻研了。

家园 其实就是肉丝嫩,酸甜味平衡就成功了。
家园 我去经常去的地方,点常吃的菜,厨师也熟悉,一会帖菜谱
家园 不是聪明,是喜欢,喜欢干的事情就有味道。
家园 以前传统的鱼香肉丝用的泡椒里面就要放仔姜,而且封坛是用

几条小鲫鱼。现在找不到这种泡椒了。

酸甜味平衡是整个菜的关键。

家园 现在实践机会太少了,厨师一天要炒上百份菜,我一年也不过炒

几十份而已,差距是不指望赶上了,只是自得其乐了。

家园 是的,必须一直是开水。春笋当然口感更好,只是也得焯水

因为春笋的草酸含量更多。

家园 忙总新年好啊

资深食客的待遇果然不同啊。

家园 看来忙总很喜欢川菜,的确是易学难精,

而且很有发挥空间的一个菜系。就说鱼香肉丝,我最喜欢的一道菜,从小到大几乎吃过各种场合各种做法的鱼香肉丝,可做得既地道又美味的,印象中还真没几次。

家园 谢谢,谢谢,祝你新一年一切顺利,身体健康。
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