主题:【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-03 05:07:03wqnsihs
【整理】蚂蚁上树流程及质量标准

蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末,这个菜特别下饭,据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。

一、原材料

粉丝150 克 。

我一般选龙口粉丝,而不选四川的传统采用的绿豆粉丝,因为龙口粉丝更筋道,口感更好。

用冷水将粉丝清洗,然后浸泡半小时。(大致有些软就可以了)

二、配料

肥瘦比3:7的猪肉末250克。(这个可能得到超市仔细选择,超市肉馅一般肥肉偏少)

三、作料(以150克粉丝计算)

植物油750克(实耗50克),郫县豆瓣酱15克,豆豉10 克,生抽10 克,盐3 克,味精1 克,料酒10克,蒜末5 克,姜末5 克 ,葱5克,辣椒粉3克,肉汤或高汤150克 (可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制)。

 四、烹饪流程

1、葱、姜、蒜,豆瓣酱和豆豉均切末(越细越好),同时肉末加盐2克、味精、料酒少许,生抽少许搅拌均匀,入味待用。

2、 热锅内放入750克植物油,用旺火把热锅内的油烧到6、7成热(放入一片蒜,变黄为止),下入泡软粉丝,炸至发泡时捞出。

3、 炒锅内留少许油,放入姜蓉,蒜蓉,葱末爆香,再下入入味肉末,用中火干煸,到肉末散开,变黄为止。

4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中,中火煸炒,到肉末炒出红油为止。

5、放入炸过发泡的粉丝,倒入高汤,生抽少许(看个人口味),中火煮开后,转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。

 

五、质量鉴定标准

1、外形:粉丝色泽红亮,柔软滑嫩,肉末金黄,肉末贴在粉丝上(象蚂蚁爬在树枝上);吃完后盘内积有少许红油,但绝对无汁水。

2、香:主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。

3、口感:粉丝嫩滑且筋道,不烂不绵;肉末酥香,入口化渣,不焦不软,不塞牙。

4、味道:酱香浓郁,豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道,不抢味;咸鲜微辣,粉丝味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、炸粉丝时,一定要用筷子夹着不断翻动,不要用锅铲。同时油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火。

3、最后煮粉丝时,汤汁也不要收得太干,太干了口感不好,粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准(需要多次实践)。

4、煸炒肉末要中火,要将肉末中的水分煸干,酥脆为止。但要注意不能炒糊。

5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火,以炒出辣椒中的红油为标准。  

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

关键词(Tags): #食谱(大圆)#菜谱(大圆)#蚂蚁上树(大圆)资深推荐:GraceUSA, 通宝推:天涯行者,
主题:3270967
2011-02-03 05:13:32yianya2
上花,祝忙总春节快乐!

送花赞扬。注:送花、宝推可能得宝 关闭

送花成功,可取消。有效送花赞扬。恭喜:你意外获得 8 铢钱。

参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:7。本帖花:1

帖:3270975 复 3270967
2011-02-03 05:14:28
wqnsihs
谢谢,谢谢,也祝你来年顺利健康

帖:3270976 复 3270975
2011-02-03 05:23:11
仲明
罪过罪过,这才给忙总拜年

祝忙总身体健康!风轻云淡看天下!

帖:3270987 复 3270967
2011-02-03 05:59:20
瑞士
忙总以菜为中心,进行严肃认真,周到细致的总结

谢谢好贴,改日试试看,从本贴我学到了只有落实细节才能够全面优质.

帖:3271012 复 3270967
2011-02-03 06:56:11
金银木
忙总过年不忘大家,真是辛苦了,春节快乐!

八大川菜依次上阵,河里香气四溢啊,大家注意不要把口水流到河哟。

帖:3271078 复 3270967
2011-02-03 14:41:10风的笑容
关于粉丝的一个问题

龙口粉丝用的是多种粉,印象中绿豆粉占多数。

四川绿豆粉的缺点在何处呢?

蚂蚁上树不像麻婆豆腐那样有自己的老店,有相对“道地”的标准菜。我吃过的几处蚂蚁上树做法都不尽相同,但是他们都不炸粉丝。所以我认为这些都是假货。

我吃过的味道口感好的蚂蚁上树用的是红苕粉。我觉得红苕粉更糯更筋,炸过后吸收汤的能力更强。

回锅肉和蚂蚁上树都是超级下饭的好东西。这里的“下饭”的重点是开胃,平时吃一碗干饭,如果有蚂蚁上树,我可以轻松干掉两碗半,还意犹未尽,当然吃的结果就是迅速发胖。

我认为蚂蚁上树味道的灵魂是豆瓣(其它很多川菜也是),口感的灵魂是肉末的脆和软,还有粉丝的柔韧和饱吸汁水与红油。那些泡在水里的蚂蚁上树和不炸粉丝的蚂蚁上树就是假冒伪劣,多见于美国的中餐馆,在四川的小饭馆的厨师都不会这么做。

和忙总的的川菜八个见水平的菜的观点。那八个菜中用料最便宜,最不起眼的就要算这道蚂蚁上树,美国的中餐馆可以做出胡混得过去的麻婆豆腐(打60分吧),但是我没吃到起码水平的蚂蚁上树。如果河里面有哪位兄弟姐妹吃到过,麻烦告知一声。

在我记忆中用肉末的还有一道菜是烂肉豇豆,也是一道看似简单实则颇费心思的菜。这就扯到我认为川菜的一个特色,就是它的泡菜。我的水平太低,只有凑热闹的份,非常希望忙总这样的高手在这方面说说。

我觉得高手是理论,操作和经历缺一不可的。忙总关于食物的文字我经常在读,觉得忙总可以写得更多一些。时代在变化,环境在变化,很多菜品,很多经历可能都不能再复原了。

帖:3271470 复 3270967
2011-02-03 16:25:37云淡风轻
春节快乐!

明天去买豆瓣酱(但愿中国物产店里有卖)实践一下。如果成功我会上照片给师傅。

春节快乐!

FFF

帖:3271523 复 3270967
-- 系统屏蔽 --。
2011-02-03 21:03:08
wxmang的书童乙
给忙师拜年了,祝忙师新春快乐,阖家幸福,万事如意。

苏双敬上。

帖:3271802 复 3270967
2011-02-03 21:04:25什刹海良民
给忙总送宝

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参数变化,作者,声望:1;铢钱:16。你,乐善:1;铢钱:-1。本帖花:1

帖:3271805 复 3270967
2011-02-03 22:48:08
秦筝
忙总有没有尝试过亲自把这“八大金刚”做成一席?

主要是准备材料太麻烦了。

帖:3271895 复 3270967
2011-02-03 23:24:23
witvalley
送花。注:送花、宝推可能得宝 关闭 送花成功,可取消。有

F

帖:3271918 复 3270967
2011-02-03 23:25:32
wqnsihs
谢谢,谢谢,也祝你一切顺利,身体健康。

帖:3271922 复 3270987
2011-02-03 23:27:56
wqnsihs
做菜与做事情一样,需要不断的实践,还要善于总结,不然可能

做一辈子饭都不能入口。

帖:3271929 复 3271012
帖内引用