主题:【整理】豆瓣鱼流程及质量标准 -- wqnsihs

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2011-02-03 23:12:32wqnsihs
【整理】豆瓣鱼流程及质量标准

按照川菜以鸡鸭鱼肉为主力原材料的特点,显然川菜八大金刚中没有鱼是不可想象的。川菜做鱼的手法千变万化,创意无穷,每年都有新菜品出世,不过就影响力和川菜传统特色发扬光大来讲,主要还是四大类:泡菜鱼系列、水煮鱼系列、酸菜鱼系列和豆瓣鱼系列。

按照个人喜好,以及技术难度不高,易于DIY原则,我推荐豆瓣鱼,而且是原始版本豆瓣鱼,那些经过演变复杂化的豆瓣鱼DIY不容易。

一、原材料

活鲤鱼1000克一尾。

豆瓣鱼最好用鲤鱼做。草鱼,鲢鱼肉老,适合做酸菜鱼、水煮鱼;鲫鱼刺多,适合做汤;武昌鱼、鲈鱼比较适合清蒸;黄鱼等适合红烧等等。

鲤鱼必须抽筋。鲤鱼筋是发物,如果不抽不但腥味重,而且吃了容易诱发疾病。

抽筋方法很简单:活鱼宰杀后先是去腮,剖腹,去除黑膜,然后在靠近鱼鳃一厘米处切一刀,大约0.5厘米深,仔细观察会发现鱼肉里有个白点,在靠近鱼尾3-5厘米处再切一刀,也不要太深,同样会发现白点。这时用刀身平拍鱼身数下,筋会被拍松,拉住靠近鱼头这边的筋,慢慢往外拉,如果用力好,就能拿出一根整筋,长长的白白的。如果拉断了也不要紧,估计一下长度,在靠近断掉的位置再划一刀就可以拉出断在里面的筋了。把鱼的另一面也如法处理,鲤鱼筋就抽好了。

抽好筋后,反复用清水冲洗,洗去淤血(有的人用生粉涂抹鱼里外,再反复搓洗,以去掉泥腥味),然后再在鱼身两面斜划数刀,好让鱼肉入味。如果鱼太肥厚,还可以在脊背处从头到尾长长的切一刀:方法是用刀的底尖刺开鱼头边的鱼肉,然后顺势前推直到鱼尾。

二、作料(以1000克鱼计算)

郫县豆瓣50克 ,用前铡细;酱油40克 ;姜15克;大蒜一个;盐2克 ;大葱两根;小葱15克 ;白糖5克 ;料酒少许(可以用葡萄酒代替);花椒十余粒 ;生粉10克;植物油750克 (实际消耗50克)。

三、烹饪流程

1、用盐、生姜水和料酒均匀地抹在鱼身和鱼腹里,码味去腥,腌30分钟。

2、姜和蒜都剁成末,小葱切花,郫县豆瓣剁细。

3、用生姜、蒜若干瓣、大葱两根打结、花椒粒和盐煮猪骨头汤(如果没有骨头汤准备好开水)。

4、油烧到六成热(大蒜片微黄即可),把鱼下油锅先煎一下,不要太久,下锅后数10下,翻个面再数10下,即可起锅(鱼皮经常会粘锅,应对方法有三,一是多放油;二是手快点;三是在锅底事先用切开的生姜反复抹)。

5、锅内留少许煎鱼的油,中火,先下花椒粒煸炒变色(褐色),去除不要,再下姜蒜茸,并煸炒得金黄出香,再下剁好的郫县豆瓣,煸炒1分钟,出红油后加骨头汤或者开水,不要太多,估计着能够没过一半或大半鱼身就够了。汤大火烧开后,下鱼,烹入料酒和酱油,白糖,不断地把汤汁往露在水面上的鱼身上浇。30秒后调小火,加盖烧5分钟,给鱼翻个身,再煮5分钟,这时观察汤汁是否还够,以及鱼是否入味,如果不入味就再烧5分钟,总时间一般不超过15分钟,不要再翻身,翻身容易烂。

6、鱼入味后,先单独把鱼起锅放到鱼盘里,鱼身上撒葱花,锅里的汤汁继续烧着,放入生粉调好的芡汁,开大火,然后把芡汁均匀地淋到鱼身上,这个温度已经足够让葱花出香了。(一定要勾芡,否则鱼的美观和味道都会受影响)

(如果在烧鱼的同时加入用淡盐开水汆过的豆腐条,就成了豆腐鱼。豆腐鱼比豆瓣鱼还要鲜美,豆腐里有鱼的鲜味和豆瓣的香味,鱼肉里又有豆腐的清香。豆瓣鱼现在改良做法还有增加糖味和加醋,味道微带回甜,接近鱼香味)

四、质量鉴定标准

1、外形:鱼外形整齐,汁色红亮。

2、香:酱香浓郁。

3、口感:鱼肉嫩滑,入口即化,不能有任何焦糊发柴感觉。

4、味道:咸鲜微辣,略带回甜,没有任何腥味或土腥味。

五、技术控制要点

1、鲤鱼极容易有土腥味,如果能够买到水库鱼最好,当然野生的就更好(水库鱼的特点是身材比较苗条,不像泥塘鱼那么肥硕,且背部颜色要深一些,腹部颜色要金黄一些)。

2、这个菜最容易失败就是泥腥味去除不干净,难以入口。而鲤鱼筋和血是最主要泥腥味来源,一定要处理干净。

3、煎鱼时要注意不要煎老,煎糊,那样会导致口感变柴。

4、入味时,鱼身上抹盐不宜过多,过多鱼肉不嫩。

5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

6、最后装盘前的勾芡不能太浓,也不能太稀,太浓则成为浆糊鱼,太稀则流汤滴水,都影响美观和口感。(需要多次实践)

关键词(Tags): #食谱(当生)#菜谱(当生)#豆瓣鱼(当生)资深推荐:GraceUSA,
主题:3271909
2011-02-04 06:13:56细雨梦回
忙总大作,受教!有个问题...

泡菜鱼与酸菜鱼有什么差别?

俺不懂,觉得好像差不多似的。

最近两年迷上钓鱼,常去北京郊区玩,钓了不少鲤鱼鲫鱼,可是不会做,老让家里阿姨做红烧,都吃腻了。今年可要好好试试做这豆瓣鱼了。

帖:3272318 复 3271909
2011-02-04 06:42:22wqnsihs
原则上讲泡菜鱼是泡菜做的,酸菜鱼是酸菜做的。

泡菜一般有泡椒,泡姜,有时不良餐馆有时也用泡萝卜充数,一般红白相间。

酸菜主要用芥菜发酵,绿黄色,酸度高一点。

泡菜鱼一般用整条鱼做(也有切块的),酸辣为主。酸菜鱼一般要片鱼,甚至去骨,而且花椒较多,酸麻为主。

帖:3272362 复 3272318
2011-02-04 06:58:03
细雨梦回
多谢忙总。这两种我都吃过。。。

酸酸辣辣的,下白米饭最好吃。

帖:3272385 复 3272362
2011-02-04 07:05:10
wqnsihs
可以试试,这两种鱼都没有难度,直接切片下锅煮就是,超市

有酸菜鱼和泡菜鱼调料卖。

帖:3272400 复 3272385
2011-02-04 07:45:08
黑传说
这笔记做的很全面

如果所有菜谱都有这么详尽的总结性资料,相信做菜不是什么难事。

帖:3272458 复 3271909
2011-02-05 03:10:12
青山永乐
忙总,水库鱼的腥味很重,去腥去不干净很影响口感的

帖:3273169 复 3271909
2011-02-05 03:19:34wqnsihs
不知道你说的是特定水库不是,例如千岛湖(新安江水库)的鱼

就算起网后不用任何处理,直接去鳞去腮切块,然后放清水里清煮,放点盐,都非常鲜美,一点不腥。海南的松涛水库的鱼也是如此。乌江水库的鱼也不腥。

所以我还真正没感觉到大水库的鱼特别腥。

帖:3273176 复 3273169
2011-02-05 17:26:39
wfan
腥与不腥,看水质;一是富营养化的水质,必腥;二是没活水的

难保不富营养化。所以,看水库的水源、水质二条标准基本可以定论鱼质。

帖:3273659 复 3273176
2011-02-05 20:16:06大脚丫
应该是你说的原因,

我们这里也有一个水库,在我小的时候,过年单位会去拉一点鱼回来分,那时候也没什么发奖金这种说法。我印象那些鱼都是比较腥的,但是现在那个水库的鱼都不腥了,而且也算好一点的鱼。我去那里的时候问过住周围人,他们自己也不大清楚,只是说可能是以前水库周围的山上竹子太多,现在砍了一部分,所以鱼不腥了。大意就是竹林流下来的雨水影响了鱼的品质,我觉得这个说法有点牵强,按道理,破坏水土,只会导致表土流失,水体富营养化。

帖:3273801 复 3273659
2011-02-05 20:55:57青山永乐
我这里是湖南的水库,70年代水库修建的时迁移了好几万人,

养的鱼鱼腥味很重,像水库里的鲤鱼鲢鱼,越大鱼腥味越重的不得了,不过现在搞承包养殖了,鱼腥味倒是变淡了,不过那些放养的的新品种的鱼,像银鱼什么的,倒是真没什么鱼腥味。

所以我想,传统的鲤鱼鲢鱼,野生化的程度越高,鱼腥味越重,所以真正大水库的鱼,鱼腥味是比较重的。不过这条对引进的品种不适用。

另外,我这个水库也有旅游的过来,给他们吃得都是养殖户养殖的鱼,反正游客也不知道,真正水库的大鱼,一般人是吃不惯的

帖:3273856 复 3273176
2011-02-05 20:56:06青山永乐
我这里是湖南的水库,70年代水库修建的时迁移了好几万人,

养的鱼鱼腥味很重,像水库里的鲤鱼鲢鱼,越大鱼腥味越重的不得了,不过现在搞承包养殖了,鱼腥味倒是变淡了,不过那些放养的的新品种的鱼,像银鱼什么的,倒是真没什么鱼腥味。

所以我想,传统的鲤鱼鲢鱼,野生化的程度越高,鱼腥味越重,所以真正大水库的鱼,鱼腥味是比较重的。不过这条对引进的品种不适用。

另外,我这个水库也有旅游的过来,给他们吃得都是养殖户养殖的鱼,反正游客也不知道,真正水库的大鱼,一般人是吃不惯的

帖:3273857 复 3273176
2011-02-05 21:12:49
wqnsihs
我想可能水质不好。千岛湖的野生鱼比网箱养鱼味道还好。

帖:3273909 复 3273856
帖:3273920 复 3271909
2011-02-06 01:10:17
衣笠山麓
那得感谢上游的城市

发源地安徽黄山市几乎没有像样的工业

如果换成浙江的城市,这水质就完了

帖:3274126 复 3273909
帖内引用